Recette Facile d'Escargots au Barbecue

La cargolade est une préparation culinaire originaire de Catalogne. C’est un plat d’escargots grillés à la braise, tout entiers dans leur coquille. Cette recette d’escargots est idéale pour le printemps ou l'été, à réaliser à la poêle ou à la plancha !

Ingrédients et Préparation des Escargots

Comment préparer et cuire des escargots vivants ?

Si vous souhaitez partir à la chasse aux escargots, voici quelques conseils sur le lavage et la cuisson de ces mollusques.

Ingrédients :

• Pour le court bouillon :
  • 2 litres de vin blanc sec
  • Bouquet garni
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 5 clous de girofles
  • Poivre en grain
  • 1 échalote
• Pour le reste :
  • 80 escargots de Bourgogne
  • Vinaigre
  • Gros sel
  • Farine

Étapes de Préparation :

1. Ramassez les escargots, cagouilles ou lumas, suivant votre région :)
2. Laissez les jeûner dans une caisse en bois au frais pendant 10 à 15 jours. Avant de laver les escargots mettez-les à jeuner durant 1 semaine.
3. Lavez les au jet d'eau et mettez les dans une bassine.
4. Arrosez les de vinaigre, gros sel et farine. Laissez les dégorger 2 heures minimum. Ensuite frottez les escargots dans de l’eau salée et vinaigrée.
5. Lavez les de nouveau à grande eau.
6. Remplissez une braisière d'eau et portez à ébullition. Plongez-les dans de l’eau bouillante quelques minutes afin d’éliminer tous les résidus qu’ils peuvent avoir dans leur organisme. Ajoutez les escargots en une fois et comptez environ 5 bonnes minutes de cuisson à gros bouillon.
7. Décortiquez les puis retirez la partie noirâtre (le tortillon) de la queue (foie de l'animal).
8. Frottez les avec du sel fin et rincez à l'eau. Réservez.
9. Réalisez le court bouillon (coupez carottes, échalote et oignons) et faites cuire pendant 2 heures.
10. Égouttez les et cuisiniez les comme vous le souhaitez (escargot à l'ail par exemple).

Conseils et Astuces :

• Si vous souhaitez conserver les coquilles, faites les bouillir à part dans de l'eau vinaigrée pendant environ 15 à 20 minutes et ceux deux fois de suite minimum.
• Il est bien entendu possible de les congeler en les mettant sous vide. Le temps de cuisson doit être idéal (ni trop baveux, ni trop cuits).

Cargolade : Escargots Grillés à la Catalane

Les escargots sont vivants pour la cargolade et il faut les saler pour les faire baver avant d'y mettre l'aïoli ! Un peu d'all i oli (comme son nom l'indique : ail et huile... PAS d'oeuf !!!) patiemment préparé au mortier... Eux, ils n'aiment pas ça... Et on les déguste, accompagnés de quelques "roustes", de "costelles", de "botifarra" ou de "costellous", le tout arrosé d'un bon vin du Rosselló... A mes amis catalans...

Préparez un grand bol rempli pour moitié de sel fin complété par un quart de piment et un quart de thym, mélangez.

Disposez les escargots côte à côte sur une grille fine et mettez-les à cuire. Arrosez-les doucement avec quelques gouttes de saindoux fondu.

Variantes et Accompagnements

Brochettes d'Escargots Mangue Spiralée

Ce plat est prêt en à peine 5 minutes, savoureux et bon pour la santé avec un apport équilibré en protéines et vitamines.

1. Piquer les escargots sur des brochettes.
2. Couper la mangue en dés.
3. Snacker les escargots et la mangue dans de l'huile d'olive ou de noisette puis déglacer au vinaigre d'abricot, de framboise ou de cidre.
4. Servir les brochettes accompagnées d'un petit ramequin de mangue snackée.

L'astuce du chef

Accompagner mes escargots avec du vinaigre à l'abricot ou tout autre vinaigre au fruit ou au miel selon votre gout apporte une notre acidulée et légèrement sucrée salée qui se marie parfaitement avec la mangue.

Variante pour agrémenter une salade :

Suivre la recette sans piquer les escargots sur des brochettes et servir sur une belle salade croquante comme une frisée ou une batavia. Vous pouvez ajouter quelques lamelles de jambons sec ou de speck et des noix.

Généralement dégustés en entrée, les escargots peuvent être accompagnés selon vos gouts avec du riz, des pâtes ou des légumes. Les escargots peuvent également être accompagnés d’une sauce bourguignonne maison au beurre, à l’ail et au persil par exemple.

Sortez le beurre à température ambiante. Epluchez l’ail et ciselez vos branches de persil puis mixez au robot. Ecrasez le beurre puis mélangez-le au persil et à l’ail.

Quel Vin Servir avec des Escargots ?

Les escargots se marient très bien avec un vin blanc qui apportera de la fraicheur et une pointe d’acidité comme le Bourgogne Pinot noir Les Genévrières Frédéric Esmonin 2022.

Pour les festivités, vos escargots peuvent être accompagnés d’un champagne brut comme le Champagne Chassenay d'Arce Cuvée Sélection brut.

L’Escargot et la Santé

La chair de nos escargots reste fondante et moelleuse, sans devenir caoutchouteuse, comme cela peut arriver avec des escargots de moindre qualité ou trop cuits.

Il existe plusieurs variétés d’escargots :

• L’escargot de Bourgogne (sauvage)
• L’escargot petit gris (élevage)
• L’escargot géant d’Afrique qui peut mesurer jusqu’à 30 centimètres !

La chair de l’escargot renferme des acide gras oméga 3, qui participent au bon fonctionnement du système cardiovasculaire, il possède une faible teneur en matière grasse. L’escargot renferme des vitamines B, D et E ainsi que du magnésium, du potassium, du calcium et du fer.

Cuisson des Escargots

Escargot au Four

La recette au four pour préparer de délicieux escargots au beurre persillé.

1. Garnir les escargots de beurre à l’ail.
2. Répartir les escargots dans un plat puis le mettre au four, 3 minutes pour les petits escargots et 5 minutes pour les escargots de Bourgogne.

Escargot au Bouillon

La recette pour réaliser des escargots au bouillon. Réaliser un bouillon avec des légumes.

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