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La pizza est l’un des plats italiens les plus appréciés à travers le monde, et l’un des éléments clés qui fait de cette spécialité un délice est le choix du fromage. L’Italie est renommée pour sa variété de fromages délicieux, et chacun apporte sa propre saveur et texture à une pizza. Pour réussir ce plat emblématique, identifier le meilleur fromage à pizza est l’étape décisive qui transforme une simple recette en une expérience gustative mémorable, en maîtrisant l’équilibre subtil entre humidité et saveur.
Un bon fromage à pizza joue un rôle central dans la réussite d’une pizza savoureuse. Il apporte à la fois filant, moelleux et un goût équilibré qui met en valeur les autres ingrédients sans les dominer. Pour offrir une expérience gustative exceptionnelle, un bon fromage à pizza doit répondre à plusieurs critères essentiels. Il est également important de prêter attention à la qualité des ingrédients. Un bon fromage pour pizza doit se distinguer par une découpe nette et peu de miettes.
Le secret d’une pizza réussie réside dans l’équilibre des saveurs et des textures. Bien que la mozzarella reste la reine du filant, osez les mélanges avec des fromages de caractère pour transformer l’expérience.
La Mozzarella di Bufala est sans aucun doute l’un des fromages italiens les plus populaires pour garnir une pizza. Fabriquée à partir de lait de bufflonne, cette mozzarella fraîche et crémeuse offre une texture délicate et fondante une fois cuite. Il y a la mozzarella di bufala, très aqueuse, à ajouter après cuisson ou bien égouttée. La mozzarella assure la base, c’est un fait.
Le Parmigiano-Reggiano, également connu sous le nom de Parmesan, est un fromage à pâte dure qui peut être utilisé pour saupoudrer généreusement sur une pizza. Son goût riche et salé ajoute de la profondeur aux autres ingrédients et apporte une délicieuse saveur umami. Attention au massacre culinaire avec le parmesan. Ce n’est pas un fromage qui fond, c’est une touche finale de précision.
Le Pecorino Romano est un fromage de brebis à pâte dure originaire de la région de Rome. Son goût robuste et salé fait de lui un choix idéal pour rehausser le goût d’une pizza.
La Scamorza est un fromage à pâte filée qui peut être utilisé pour apporter une texture légèrement fumée et élastique à une pizza. Ce fromage est souvent utilisé en version affinée et fumée, ajoutant ainsi une saveur distinctive à la pizza.
Envie de changer ? La fontina est une pépite italienne qui fond divinement bien sans durcir. Oubliez la fadeur. Côté bleus, le gorgonzola offre une palette complexe.
Plus audacieux ? Le fromage doit dialoguer avec les ingrédients. Un mauvais choix peut gâcher votre garniture. Un seul fromage, c’est bien. Le secret ? Partir d’une base neutre comme la mozzarella et y ajouter un ou deux fromages de caractère.
Pour une pizza au fromage tout italienne, vous choisirez donc la mozzarella et :
Fiez-vous aux classiques : le trio italien mozzarella, gorgonzola et parmesan fonctionne toujours.
Pour une pizza coulante, choisissez le gruyère ou de l’emmental à râper sur le dessus. Qu’il soit de France ou de Suisse, ses différents affinages offrent une palette de goût allant de doux à piquant et salé.
Avec quels fromages cuisiner sa pizza ? Pour apporter une texture fondante ou une touche de gourmandise, le fromage est l’ingrédient clé d’une pizza réussie !
Pour obtenir le meilleur fromage à pizza, oubliez la facilité. Arrêtez le massacre avec les fromages pré-râpés industriels. Ils sont bourrés d’agents anti-agglomérants, comme la fécule, qui empêchent une fusion correcte. Résultat ? Une texture granuleuse qui gâche tout.
Prêtez donc bien attention aux performances et à la qualité du fromage que vous choisissez. Pour cela, il faut regarder la découpe des brins ou des cossettes de fromage : celle-ci doit être bien nette et avec peu de miettes. Il est également important de faire attention au mottage, c’est-à-dire l’agglomération des brins ou cossettes, et à la présence d’antimottant, c’est-à-dire ce qui empêche les mottes de se former dans un environnement humide.
Selon les régions et les habitudes, le fromage peut être placé en dessous ou au-dessus des autres ingrédients. La mozzarella est souvent le fromage de référence pour la pizza professionnelle, car il s’agit du fromage traditionnellement utilisé en Italie. Selon les recettes mais aussi selon les habitudes régionales, ce fromage est positionné au-dessus ou en-dessous des autres ingrédients présents sur la pizza.
Star des pizzas, le fromage en est bien souvent un ingrédient considéré comme essentiel chez les professionnels de la restauration italienne. En effet, la mozzarella est le fromage à pizza italien traditionnel par excellence pour toutes les pizzas, de la plus simple (et pourtant si travaillée) Margherita à des recettes beaucoup plus complexes.
Pour vous permettre de proposer le bon goût de l’Italie à vos convives et répondre à tous vos besoins, nous mettons donc à votre disposition toute une gamme de fromages à pizza professionnels, développés avec Galbani Professionale et Locatelli.
Un bon fromage à pizza c’est un fromage à la fois filant, moelleux et couvrant, apportant rondeur gustative à la pizza. Son rôle est de valoriser les autres ingrédients grâce à des mariages harmonieux sans les masquer. Mais c’est également un fromage qui garde sa texture moelleuse et souple même après refroidissement.
Pour aller plus loin, un fromage à pizza d’exception doit garder une belle couleur blanche et brillante après cuisson, et fondre sans brûler.
Choisir nos fromages à pizza, c’est opter pour une recette de type italienne avec un pourcentage de matière grasse élevé conférant filant et couvrant exceptionnels, tout en protégeant du brunissement.Pour choisir votre fromage à pizza, il est important de prendre en compte le four dans lequel vous cuisez vos pizzas. Il faut également garder à l’esprit que la cuisine italienne repose sur le choix d’ingrédients simples, frais et d’excellente qualité.
Ces fours sont majoritairement utilisés dans la restauration à table, notamment pour leur praticité d’usage mais aussi par rapport aux aspects sécuritaires. Ils permettent :
Si vous optez pour une cuisson autour de 300 °C, le temps de cuisson sera d’environ 2’ à 3’. On vous préconise une taille de brins fins (environ 3 mm d’épaisseur) :
Si vous optez pour une cuisson supérieure à 300 °C, le temps de cuisson sera plus court (environ 1’30 à 2’) et il est préférable d’opter pour des brins de taille JULIENNE (environ 8mm d’épaisseur) :
En Italie, et surtout à Naples, le four traditionnel pour cuire la pizza est le four à bois. Il faut généralement 1h à 1h30 de chauffe continue pour que la voûte et la sole soient bien saturées en chaleur. La voûte monte à 450-500 °C, tandis que la sole se stabilise entre 300 et 350 °C, ce qui permet une cuisson très rapide, entre 60 et 90 secondes.
Les 2 références de la gamme les plus adaptées aux fours à bois sont les formats JULIENNE :
Les Distributeurs Automatiques de Pizza (DAP) sont en forte croissance en France car ils permettent de toucher une clientèle différente et/ou complémentaire et d’apporter du chiffre d’affaire complémentaire.
Il y a 2 modes de cuisson possibles :
ASTUCE : Si vous avez un four à air pulsé, il est nécessaire d’adapter le montage de votre pizza pour éviter que les ingrédients « plus légers » s’envolent à la cuisson.
Notre indispensable pour une pizza facile à cuisiner et 100% plaisir est sans nul doute l’Emmental râpé au lait de vache. On peut le disposer directement sur la pâte à pizza, au-dessus de la préparation à la sauce tomate. Sa texture filante, fondante et gourmande accompagne tous les ingrédients et apporte du moelleux à votre pizza. Il suffit ensuite d’ajouter les aliments de votre choix sur votre pâte comme des olives, des petits dés de jambon ou des champignons. Vous pouvez également choisir des ingrédients plus originaux comme du saumon fumé, de l’ananas ou des artichauts.
La mozzarella au lait de vache ou de bufflone est également un incontournable pour réaliser les meilleures recettes de pizza à l’Italienne. Râpée ou en boule, elle apportera une texture fondante et un délicieux goût lacté à votre pizza.
En fonction de vos goûts et de vos envies, n’hésitez pas à varier les fromages. Vous pourrez choisir des fromages à pâte dure et au goût plus relevé comme le comté avec ses différents affinages. Pour une pizza gourmande, vous pouvez également opter pour des fromages à pâte molle comme du Camembert, du Coulommiers ou du fromage de chèvre ! Laissez parler votre créativité ! Enfin, vous pouvez facilement associer un fromage classique tel que l’emmental avec des fromages plus intenses en goût comme le roquefort ou le gorgonzola.
Chaque recette de pizza se prépare avec un fromage différent pour accompagner au mieux la saveur et la texture des autres ingrédients. Retrouvez ici les meilleures recettes de pizzas pour bien choisir votre fromage.
Le fromage est un élément essentiel de la pizza italienne. Pour savoir quels fromages utiliser dans votre pizza, prenez surtout en compte les autres ingrédients de votre recette afin de trouver les meilleurs associations possibles.
Voici une liste des principaux fromages italiens dits DOP, comprenez appellation d'origine protégée (AOP):
| Fromage | Type de Lait | Région d'Origine | Description |
|---|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano | Vache | Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne, Mantoue | Texture granuleuse et friable, goût riche, salé et "umami" |
| Mozzarella di Bufala Campana | Bufflonne | Provinces de la zone AOP au Sud de l'Italie | Goût de lait frais typé, cœur moelleux et fondant |
| Grana Padano | Vache | Plaine du Pô | Texture compacte et granuleuse, goût moins fruité que le Parmesan |
| Gorgonzola | Vache | Lombardie et Piémont | Pâte persillée, crémeuse, friable et légèrement granuleuse |
| Taleggio | Vache | Piémont et Lombardie | Pâte molle, fondante et crémeuse, croûte rosée et orangée |
| Asiago | Vache | Vénétie | Deux versions : pressato (jeune et doux) et allevo (vieilli, pâte sèche et piquante) |
| Pecorino Romano | Brebis | Région de Rome | Saveur salée et piquante |
Nul besoin de franchir les Alpes pour se délecter de fromages italiens. On trouve en France un généreux panel de ce que l’Italie fait de mieux à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis.
Ah la mozzarella, le fromage préféré des Français ! D’après le syndicat national des fabricants de camembert, elle aurait détrôné en 2021 le calendos sur le podium du fromage le plus consommé en France ! Ce fromage frais à pâte filée provient de la région de Campanie, dans le sud de l’Italie. Privilégiez-la dans sa version traditionnelle (la seule à détenir l’appellation d’origine protégée) c’est à dire à base de lait de bufflonne.
Cousine de la mozzarella, la scamorza est un fromage italien fumé ou juste simplement affiné.
La ricotta, la vraie, n’est pas à proprement parler un fromage mais plutôt une préparation laitière issue du petit lait entier (ou lactoserum) employé pour la confection d’un fromage. De ce fait, elle est très peu calorique.
Comment parler de fromages italiens sans mentionner cette institution que constitue le parmesan ? Ce fromage de lait de vache à pâte pressée cuite provient du nord de l’Italie (région de Modène, Bologne et Parme).
Peut-être le plus ancien fromage italien ! Il en existe plusieurs variétés, produites dans différentes provinces d’Italie (siciliano, sardo, toscano, romano…), mais toujours à partir de lait de brebis.
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