Recette Facile d'Entremets au Chocolat

Avec l’arrivée de l’automne et des journées pluvieuses, l'envie de chocolat fait son grand retour. Pour y remédier, voici une recette d’entremets 3 chocolats : aux grands maux les grands remèdes ! Cette recette est une nouvelle version d’un ancien entremets 3 chocolats & praliné, en plus simple et rapide, basée sur la recette de la bûche de Noël aux 3 chocolats et de la recette d’entremets individuels 3 chocolats & cookie.

Un entremets est un dessert composé de plusieurs couches avec différentes textures et saveurs, notamment d’une base en biscuit, en dacquoise ou en génoise, suivie d’une mousse ou d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis de fruits, et parfois d’un croustillant pour ajouter du croquant. Le tout est souvent décoré avec des fruits, des fleurs comestibles ou de chocolat. Le terme « entremets » vient du vieux français « entremes », qui signifie « entre les mets ». Historiquement, il désignait un plat servi entre les repas principaux lors des banquets, souvent comme un interlude sucré. Le gâteau englobe une variété de desserts qui peuvent être simples ou plus élaborés.

Ingrédients et Préparation

Pour cet entremets, vous retrouverez une base de croustillant au praliné, une mousse au chocolat noir 55%, une mousse au chocolat au lait 41% et une mousse au chocolat blanc 34% de cacao. Il est conseillé d’utiliser du bon chocolat pâtissier pour un résultat final optimal.

Ici aussi, les trois mousses sont réalisées sur une base de ganache au chocolat à laquelle on ajoute de la crème fouettée. Il n'est pas nécessaire d'utiliser de gélatine dans les mousses, il faut seulement que votre crème liquide soit bien fouettée.

Croustillant Praliné

Ecrasez grossièrement vos crêpes dentelles puis ajoutez-y le chocolat fondu et le praliné. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier (ou tapis) cuisson, placez votre cercle.

Mousse au Chocolat Noir

30 minutes avant de réaliser vos mousses, placez le récipient et le fouet au congélateur. Faites fondre le chocolat. En parallèle, portez le lait à ébullition. Laissez tiédir la ganache 5 minutes puis passez à la crème fouettée : fouettez la crème liquide dans le récipient froid avec le fouet froid. Versez une petite quantité de crème fouettée dans la ganache au chocolat et fouettez. Versez la mousse au chocolat noir sur le croustillant congelé, disposez-la bien partout (on oublie pas les bords!) pour éviter les bulles d’air. Placez ensuite l’entremets au congélateur pour 6h minimum.

Dacquoise

1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
2. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées.
3. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j’ai fait 1 cm de plus de chaque côté).
4. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes.

Montage Final

Le lendemain, saupoudrez l’entremets de cacao amer avant de le décercler. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d’un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Versez la mousse sur le croustillant praliné. Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d’eau chaude) puis le rhodoïd.

Conseils et Astuces

• Variantes : Vous pouvez décliner la recette de la dacquoise avec des amandes en poudre, qui se marient très bien avec le chocolat. Et si vous réalisiez cet entremets au chocolat avec une mousse au chocolat blanc pour des couches encore plus visuelles ? Pour la préparer, comptez 100 g de chocolat blanc, 20 cl crème entière liquide et 1 feuille de gélatine.
• Type de chocolat : Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
• Préparation à l'avance : L’entremets au chocolat peut se faire en plusieurs fois, s’il est conservé au congélateur entre chaque étape dans le cercle à entremets. Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J.
• Croustillant : La plupart des internautes trouvent le croustillant trop dur. Gillou propose une solution : faire un tant pour tant (120 g de pralinoise, 120 g de chocolat au lait, 120 g de crêpes dentelles).

Avec cette recette, vous pouvez créer un dessert impressionnant et délicieux, parfait pour les occasions spéciales ou simplement pour satisfaire une envie de chocolat.

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