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Quand les fêtes de Noël riment avec dinde ou pintade aux marrons! C'est ce que nous vous proposons de découvrir dans cette recette de pintade farcie aux marrons et dégustée avec une sauce crémeuse au Cognac. La pintade aux châtaignes et aux pommes est un plat festif facile et rapide à préparer, mais toujours délicieux à savourer...
La pintade farcie traditionnelle incarne l’essence même des fêtes de fin d’années, qu’il s’agisse de Thanksgiving, de Noël ou d’autres occasions spéciales. Cette recette classique est bien plus qu’un simple plat ; elle symbolise le rassemblement, la générosité et le partage autour de la table.
Voici une recette détaillée pour préparer ce plat savoureux :
Ingrédients:
Étape 1: Préparation de la pintade
Nettoyez la pintade à l’eau claire. Séchez-la et brûlez-lui la peau pour retirer les plumes restantes. Videz-la de ses abats. Réservez ceux-ci.
Enduire la pintade d'huile d'olive et la déposer dans une cocotte pouvant aller au four (l'idéal étant une cocotte en fonte). Placez la pintade dans un plat allant au four, type plat à gratin, puis badigeonnez-la d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
Nettoyez et séchez la branche de romarin. Introduisez-la dans la pintade.
Salez et poivrez sur toutes les faces. Salez et poivrez à votre convenance.
Étape 2: Cuisson en cocotte
Dans une cocotte, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile. Saisissez la pintade entière sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Peler et couper l'oignon en morceaux. Couper la tête d'ail en 2. Déposer le tout dans la cocotte ainsi que les petites pommes de terre, le thym et le laurier.
Ajoutez l’ail émincé et l’oignon coupé en quartiers, laissez revenir quelques minutes, puis versez le bouillon de volaille et ajoutez les brins de thym. Arroser avec le bouillon de volaille.
Epluchez l'oignon, coupez-le en fines lamelles. Répartissez-le autour de la pintade dans le plat, versez l'eau bouillante par dessus.
Couvrir et cuire 40 minutes au four à 200°.
Étape 3: Préparation des accompagnements
Pendant ce temps, décortiquez les châtaignes et faites-les griller dans une poêle à sec sur feu moyen.
Pendant ce temps, préparez la crème au Roquefort : Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide. Ajoutez le Roquefort émietté et fouettez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
Dans une poêle, faites revenir les pommes de terre grenailles préalablement lavées et séchées dans un peu de beurre et d’huile. Quand elles commencent à dorer, ajoutez le miel et les épices.
Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant souvent jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées et croustillantes à l’extérieur.
Ôter le trognon des pommes et les couper en quartiers. Ajouter les châtaignes et les quartiers de pomme dans la cocotte puis poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes.
Epluchez les pommes, puis coupez-les en deux.
Ajoutez-y les quartiers de pommes, puis placez la casserole sur feu moyen et laissez cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que les quartiers de pommes soient tendres.
Quand les quartiers de pommes sont ramollis, incorporez les châtaignes, le sucre roux et le calvados dans la casserole.
Si vous utilisez des châtaignes fraîches, il est préférable de les cuire au préalable. Les châtaignes en boîte peuvent être ajoutées directement pendant la préparation.
Préparation de la farce : dans un récipient creux, mixez les marrons à l’aide d’un pilon ou d’un mixeur. Ajoutez le foie et le cœur coupés en petits morceaux, la crème fraîche et assaisonnez de sel et de poivre. Farcissez la pintade de cette préparation et cousez-la soigneusement. Bardez la pintade avec les tranches de jambon cru. Soyez créatif ! Nappez-la ensuite de beurre mou et d’huile.
Mettez-la dans un plat allant au four préalablement beurré ou huilé et posez-le sur une grille du four à hauteur moyenne. Retirez-la du four en l'arrosant avec le Cognac. Remettez au four pendant 20 min, puis mouillez la pintade aux châtaignes avec une louche d'eau chaude. Remettez-la dans le four 10 min, toujours en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
Pour accélérer la cuisson de la pintade, vous pouvez couvrir la pintade de papier aluminium. Votre pintade sera également délicieuse si vous l'accompagnez de pommes de terre rôties.
Pour cela lavez et coupez en morceaux des pommes de terre amandine sans ôtez la peau. Disposez-les dans un plat à gratin avec de l'huile d'olive et du gros sel.
Étape 4: Fin de cuisson et dressage
Une fois la pintade cuite, ajoutez les marrons dans la cocotte et laissez mijoter encore 10 à 15 minutes pour qu’ils s’imprègnent du jus de cuisson.
Quand la pintade est cuite, sortez-la du four et réservez-la au chaud. Récupérez le jus de cuisson. Versez un peu de jus de cuisson dans une casserole.
Juste avant de servir, incorporez les noix concassées et disposez les pommes de terre caramélisées autour de la pintade.
Servez la pintade bien chaude dans un plat de présentation entourée de sa garniture aux châtaignes et aux pommes.
Conseils supplémentaires
Pour une viande encore plus moelleuse, laissez reposer la pintade environ 10-15 minutes avant de la découper.
Vous avez ainsi une pintade moins sèche grâce à la condensation une fois la cocotte fermée.
Pour la farce de cette volaille, j’ai simplement fait revenir les oignons, avec les marrons et les champignons coupés en morceau. Une fois ces ingrédients cuit, il faut ajouter du bacon et du son d’avoine. Puis réalisez le bouillon de cuisson avec le bouquet garni.
Pour servir ce plat de Noël, faites comme sur cette recette de pintade aux marrons et champignons. Et utilisez des pommes de terre présentés avec le jus de cuisson.
Pour cette recette pintade aux marrons et champignons en cocotte vous pouvez bien sûr cuisiner de la dinde, du chapon ou une autre volaille à la place.
Ensuite j’ai utilisé de champignons de Paris mais il est aussi possible d’utiliser des cèpes ou des girolles par exemple.
Pour continuer l’assaisonnement de cette force, j’ai utilisé comme d’habitude des châtaignes.
On les trouve en grande surface déjà cuites sous vide. Elles sont prêtes à l’emploi et c’est donc plus facile de les cuisiner de cette manière.
J’ai ajouté des oignons pour donner du goût et enfin du bacon pour avoir un petit coup de fumé et pour remplacer la chair à saucisse.
Pour remplacer la mie de pain, j’ai utilisé du son d’avoine mais vous pouvez le remplacer par un peu d’amandes, des pignons de pain, du pain de mie complet ou alors des flocons d’avoine.
Et enfin j’ai ajouté de l’huile d’olive pour que cette farce ne soit pas sèche avec du sucre complet, de l’eau et enfin un bouquet garni, de l’ail, du persil du sel et du poivre.
Pour l’accompagnement misez ensuite sur des légumes comme des ballotins de haricots verts, de la purée maison avec des pommes de terre seule ou du céleri comme celle-ci mais aussi des pâtes par exemple.
N’oubliez pas également les légumes de saison qui peuvent être cuits à la vapeur, sautés au wok ou alors poêlés, en gratin ou sous forme de galettes de légumes.
J’espère que cette recette pintade aux marrons et champignons en cocotte vous aurez plus et n’hésitez pas à me faire un retour en commentaire !
Faire fondre 50 g beurre (de margarine) à feu vif dans la cocotte, mettre la pintade et la laisser bien dorer sur toutes ses faces. Dans une casserole mettre 10 cl d'eau, porter à frémissement, arrêter la cuisson, ajouter le fond de volaille et bien mélanger. Lorsque la volaille est bien rôtie, baisser le feu, verser le bouillon, ajouter le vin blanc et le porto. Laisser mijoter à couvert et à feu doux 60 minutes.
Laver et éplucher les champignons, les émincer et les faire tremper rapidement dans l'eau vinaigrée. Les égoutter et les faire suer à feu doux dans une poêle avec 30 g de beurre (margarine), saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant dessèchement. Ajouter les champignons 15 minutes avant la fin de la cuisson. Retourner et arroser la volaille avec le jus tous les quarts d'heure. Mettre les marrons à chauffer dans la cocotte à la fin de la cuisson pendant la découpe de la volaille. Verser la sauce dans une saucière.
Ainsi pour réaliser cette pintade aux marrons au four j’ai seulement réalisé une farce composée de marron, d’oignon, de champignons de Paris et de son d’avoine. C’est ainsi une recette pintade aux marrons et champignons en cocotte plus légère.
Ainsi pour réaliser cette volaille au four, j’ai réalisé une cuisson dans ma nouvelle cocotte en fonte.
Préparation de la pintade farcie
Commencez par enlever les plumes restantes sur la pintade à l’aide d’une pince à épiler par exemple ou en les faisant cramer avec le gaz. Salez et poivrez-la intérieur comme extérieur.
Faites chauffer doucement la cocotte à feu doux. Ajoutez l’huile d’olive au fond. Puis épluchez et émincez vos oignons. Versez-les dans la cocotte. Préparez vos champignons. En épluchant la peau de leur chapeau si vous le souhaitez. Puis coupez la base de leur pied. Coupez-les en morceau et versez-les dans la cocotte. Mélangez la préparation. Ajoutez ensuite les châtaignes cuites, épluchées et coupées en morceaux. Faites mijoter la préparation jusqu’à ce que les oignons soient transparents. Assaisonnez avec du sel, poivre, persil et ail. Mélangez de nouveau.
Dans un récipient ajoutez le bacon coupé en lanière, puis le son d’avoine. Enfin ajoutez la préparation qui mijote dans la cocotte. Mélangez le tout. Farcissez ensuite la pintade. Recousez-la avec de la ficelle de cuisine si vous le souhaitez. Pour cela réalisez des petits trous avec la pointe d’une couteau.
Généralement il y a un élastique sur la pintade fermière quand vous l’achetez. Redisposez-le sur celle-ci pour bien maintenir les ailes et pattes contre son corps.
Faites réchauffer la cocotte sans la nettoyer à feu doux puis moyen. Car la cocotte en fonte doit doucement monter en température. Versez de nouveau un peu d’huile d’olive puis faites dorer la pintade sous toutes ses faces en vous aidant d’ustensiles en bois pour ne pas déchirer sa peau.
Quand celle-ci est bien dorée, versez au fond de l’eau avec soit la marmite de bouquet garni de Knorr. Soit un bouquet garni avec du gros sel. Laissez mijotez comme ceci la pintade sur feu doux et préchauffez le four à 170°C.
Pendant ce temps lavez et coupez les pommes de terre en morceau et rincez-les sous l’eau clair pour enlever l’excédent d’amidon. Puis ajoutez-les dans la cocotte tout autour de la pintade. Couvrez la cocotte et disposez la pintade dans le four en vérifiant toutes les 20 minutes environ qu’elle ne sèche pas. Pour cela je me sert d’une poire à sauce. Pour la cuisson comptez 55 min par kg. La mienne faisait 1kg500, je l’ai donc cuite pendant 1h25.
15 minutes avant la fin de la cuisson, découvrez la cocotte et mettez le four en position grill en ajoutant un peu d’huile d’olive ou du beurre sur le dessus.
La cuisson terminée. Enlevez un peu de pommes de terre en les disposant dans un plat de service ou à gratin. Enlevez l’eau présente encore dans la cocotte. Ma pintade avait du jus de cuisson derrière sa peau. J’ai donc percé à un endroit qui ne se voit pas pour enlever le jus. Puis disposez la pintade dans le plat de service avec le reste des légumes.
Astuce
Pour cette recette j’ai accompagné la pintade avec des pommes de terre qui ne se transforment pas en purée une fois cuites. Choisissez bien la variété. Ensuite j’ai ajouté quelques navets boule d’or.
Pour cette recette vous pouvez également faire rôtir vos pommes de terre à part avec de l’huile d’olive, du gros sel et de l’ail. Pour cela faites-les cuire au four à 210°C pendant 1h15 env. En les mélangeant toutes les 15 minutes.
Pour servir la pintade vous pouvez aussi la servir dans un beau plat à gratin.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson :
| Étape | Temps | Description |
|---|---|---|
| Cuisson en cocotte au four | 40 minutes | À 200°C, pintade couverte avec oignon, ail, pommes de terre, thym et laurier. |
| Mijotage avec marrons | 10-15 minutes | Après ajout des marrons, pour imprégner les saveurs. |
| Cuisson totale estimée | 1h25 | Pour une pintade de 1.5 kg, vérification régulière de l'humidité. |
La dinde farcie traditionnelle s’accompagne généralement de sauces, de purée de pommes de terre, de légumes rôtis et, bien sûr, de la sauce au jus de cuisson.
Variante : Pintade laquée à la sauce Umami
La pintade est une volaille noble et rare, à la saveur un peu gibier. Parce qu’elle est peu grasse, il convient de lui offrir une cuisson douce pour obtenir une viande tendre et moelleuse. Et pour lui donner encore plus de caractère on prépare une sauce nappante à la saveur umami, pour la laquer en fin de cuisson…
Ingrédients pour une pintade en cuisson douce :
Préparation de la recette :
Sortir la pintade du réfrigérateur 20 minutes à l’avance. La vérifier, ôter les derniers pennes et passer l’extrémité des ailes au chalumeau de cuisine si besoin. Assaisonner l’intérieur de sel et poivre. La garnir de 2 branches de romarin et 3 branches de sarriette (il suffit d’écarter la ficelle pour le faire facilement et la replacer ensuite). Toujours vérifier qu’une volaille a bien été vidée par le volailler. Les poumons apportent de l’amertume, notamment…
Dans la paella cloche, faire revenir la moitié de l’oignon et deux gousses d’ail émincés, avec les toupets d’une branche de romarin, dans un généreux filet d’huile d’olive, à feu moyen. Ils doivent juste devenir translucides. Pendant ce temps, couper les champignons en quatre
Disposer la pintade sur les aromatiques qui ont développé leur parfum et répartir les champignons autour. Verser le vin blanc sec et autant d’eau. Coiffer du couvercle cloche, baisser le feu à un tiers de sa puissance (3 sur 9 par exemple) et cuire pendant 40 minutes
Pendant ce temps, couper le potimarron en dés, vérifier les marrons et les passer sous un filet d’eau fraîche
Au bout de 40 minutes, soulever le couvercle et disposer rapidement les dés de potimarron et les marrons tout autour de la pintade. Nb : On remarque que les champignons ont diminué de volume en rendant leur eau. Coiffer à nouveau sans attendre et cuire encore 15 minutes.
Stoppez le feu et laisser la cuisson se prolonger toute seule si besoin.
Test de cuisson réussie : ôter la ficelle et vérifier au niveau intérieur des pattes, qui doivent être tendres et se détacher facilement.
A ce stade, parce que la peau de la pintade est restée blanche, on peut : soit passer la poêle sans son couvercle quelques minutes sous le grill du four pour lui offrir une jolie coloration, soit la laquer d’une sauce nappante et à la saveur umami…
Pour préparer la sauce :
Dans la poêle de 20 cm faire revenir la seconde moitié d’oignon rouge et les deux gousses d’ail restantes coupés finement, dans un trait d’huile d’olive. Dans un ramequin, diluer la fécule de maïs dans 5 CS de tamari, puis verser dans la poêle et mélanger à feu doux : la sauce va épaissir. Ajouter un trait d’eau pour la détendre si besoin et obtenir la fameuse consistance nappante. Ajouter une grosse pincée de baies de goji (qui vont pimper le parfum), une belle pincée de piment d’Espelette et le chou kale pour le décrudir : il suffit de couper les frisures de chou tout le long de la tige centrale et les répartir dans la poêle, laisser chauffer encore quelques instants…
Napper la pintade de cette sauce à l’aide d’un pinceau de cuisine et servir aussitôt.
Se régaler !
Les saveurs du potimarron et des marrons accompagnent parfaitement la pintade.
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