Recette Facile des Boules de Berlin à la Crème Pâtissière

Les boules de Berlin, également connues sous le nom de Berliner Pfannkuchen ou krapfen, sont de délicieux beignets ultra-moelleux d’origine allemande, proches des bombolinis italiens. Parfumées à la vanille et saupoudrées de sucre, ces petites boules dorées feront le bonheur des petits et des grands. Si vous aimez les beignets et la crème pâtissière, vous allez adorer ces petites merveilles.

Traditionnellement associées au Carnaval pour fêter Mardi Gras, ces beignets bien gonflés avec une mie aérée se savourent toute l’année. On adore les beignets sous toutes leurs formes, mais quand ils sont fourrés, c’est encore meilleur ! Aujourd’hui, ces beignets sont aussi associés aux vacances d’été et à la plage, grâce aux marchands ambulants qui en vendent aux vacanciers tout au long du littoral. Mais pourquoi attendre les vacances ? En plus, Mardi Gras approche, c’est l’excuse parfaite pour en préparer à la maison.

Voici une recette simple et authentique pour savourer la douce tentation des 'Boules de Berlin' faites maison.

Ingrédients

Pour réussir ces délices, voici les ingrédients nécessaires :

Pâte des Boules de Berlin

• 500 g de farine T45 (une farine tout usage convient aussi)
• 65 g de sucre
• 170 ml de lait (à ajuster selon l’absorption de la pâte)
• 15 g de levure fraîche de boulanger de préférence (ou 8 g de levure de boulanger sèche)
• 2 jaunes d’œufs et 1 œuf entier (96 g en tout sans la coquille)
• 80 g de beurre mou
• 1/2 cuillère à café de sel

Pour la Cuisson (Friture)

• 1 litre à 1,2 litre d’huile de tournesol

Garniture de Crème Pâtissière

• 250 ml de lait
• 60 g de sucre
• 50 g de jaune d’œuf (2 jaunes)
• 15 g de Maïzena
• 15 g de Farine
• 25 g de Beurre
• Les grains d’une gousse de vanille (de l’extrait de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé)

Une délicieuse boule de Berlin, prête à être dégustée.

Étapes de Préparation

La recette est très simple, mais il est conseillé de lire attentivement les conseils à la fin de l’article avant de commencer.

Garniture de Crème Pâtissière (Préparable la veille)

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec un peu de sucre (pris de la totalité) à feu moyen avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée (si vous utilisez une gousse) ou du sucre vanillé.
2. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
3. Ajoutez la maïzena et la farine tamisée. Mélangez pour obtenir une pâte lisse sans trop fouetter.
4. Lorsque le lait est chaud (sans le faire bouillir), versez-le progressivement sur le mélange d'œufs, en remuant constamment pour éviter que les œufs ne cuisent.
5. Si vous avez utilisé une gousse de vanille, retirez-la.
6. Versez le mélange dans la casserole et remettez sur le feu. Faire épaissir sur feu doux tout en continuant de remuer constamment au fouet. La crème va épaissir petit à petit.
7. La retirer du feu quand des bulles commencent à éclater à la surface.
8. Hors du feu, ajoutez le beurre et bien fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
9. Étalez la crème pâtissière dans un plat assez large couvert de film alimentaire et la filmer au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme en surface.
10. La disposer au réfrigérateur pour la faire refroidir.

Préparer la Pâte des Boules de Berlin

1. Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche puis ajouter le sel et le sucre et mélanger à nouveau.
2. Ajouter ensuite le beurre ramolli en deux fois et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
3. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et élastique (après 5 à 8 minutes).
4. Dans le bol du robot (genre Kitchenaid), verser le sel puis la farine tamisée dessus pour éviter que le sel ne soit en contact avec la levure.
5. Ajouter le sucre, la levure boulangère émiettée, les jaunes d’œufs et l’œuf entier et les 3/4 du lait.
6. Pétrir en vitesse 1 pendant 5 min en ajoutant le reste du lait pour obtenir une pâte bien homogène. Vous pouvez avoir besoin d’en mettre plus ou moins que les 170 ml selon l’absorption de la farine. La pâte doit se détacher des parois du bol et former une boule souple.
7. Ajoutez le beurre en 3 fois tout en continuant de pétrir pendant 5 min supplémentaires en vitesse 1. Si le beurre a du mal à s’incorporer à la pâte, racler les parois du bol et donner 2 à 3 coups avec un le coupe pâte ou la main.
8. Continuer de pétrir encore 5 min en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique et s’enroule autour du crochet.
9. La renverser sur le plat de travail et la travailler pendant 2 minutes pour la lisser davantage. Former une boule bien lisse.
10. Placer la boule de pâte dans bol et filmer avec du film alimentaire. Couvrir d’un linge propre et éventuellement d’une couverture par temps froid. Laisser lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cela peut prendre 1h 30 à 2 h voir plus selon la température ambiante.
11. Au bout de ce temps de pousse, dégazer la pâte en appuyant dessus avec la main pour rompre l’air emprisonné. La renverser sur le plan de travail et la pétrir brièvement pour former un long pâton.
12. Découper des morceaux de 60 g chacun avec un coupe pâte. Vous obtiendrez 15 boules.
13. Bouler chaque pâton en boule et les déposer sur un petit carré de papier sulfurisé ou un torchon de cuisine légèrement fariné au dessus d’une plaque de cuisson. Les petits carrés de papier sont très pratiques pour déplacer les beignets sans les déformer.
14. Au fur et à mesure, aplatissez les boules une première fois avec la paume de la main ou à l’aide du fond d’un moule à tartelette. Avant d’aplatir, déposez un carré de papier sulfurisé sur le dessus pour éviter que la pâte ne colle à votre main ou au moule.
15. Attendre 1 minute pour que la pâte se détende car elle a tendance à se rétracter (signe d’un bon pétrissage qui a activé le gluten) et réaplatissez pour obtenir des disque de 6 cm à peu près.
16. Couvrir d’un linge propre et laisser lever jusqu’à ce qu’elles doublent de volume. Cela prend en général environ 30 min à partir de la dernière boule formée et aplatie.

La Cuisson (Friture)

1. Allumer la friteuse et faire chauffer l'huile à 170°C puis mettre les beignets à frire 3 par 3, quand la première face est dorée, retourner le beignet et faire cuire l'autre face (environ 1 minute par face).
2. Chauffer l’huile à 170°C dans une grande casserole ou un faitout (24 cm ici). Une fois la température atteinte, baisser le feu à faible pour maintenir la température entre 155°C et 170°C.
3. Déposer les disques de pâte un après l’autre dans l’huile. J’en mets 4 à la fois, pas plus pour ne pas refroidir l’huile.
4. Retirer les bouts de papier dès qu’ils se détachent (15 secondes).
5. Cuire lentement pendant 2 minutes à peu près, jusqu’à ce que la face du dessous ait pris une belle couleur dorée puis les retourner. Laisser le beignet flotter et n’appuyez pas dessus pour l’immerger dans l’huile sinon vous n’aurez pas la ligne blanche qui entoure la boule de Berlin.
6. Dorer l’autre face pendant 2 minutes et retirer les boules à l’aide d’une écumoire ou araignée de cuisine.
7. Déposer sur une plaque couverte de papier absorbant et continuer de frire le reste des beignets.
8. Rouler dans du sucre semoule au fur et à mesure pendant que les beignets sont encore chauds. Le sucre adhérera mieux. Si vous prévoyez de couper les beignets en deux pour les garnir généreusement de crème pâtissière, vous pouvez zapper cette étape.
9. Déposer sur une plaque et laisser tiédir ou refroidir complètement avant de garnir.

Garniture et Finition

1. Bien fouetter la crème pâtissière pour la lisser et la mettre en poche avec une douille spéciale fourrage.
2. Faites une petite entaille avec un couteau sur la bande blanche du beignet et fourrer de crème pâtissière ou autre garniture de votre choix, confiture ou pâte à tartiner.
3. Vous pouvez aussi couper chaque boule de Berlin en deux et garnir de crème pâtissière. Utiliser dans ce cas une douille cannelée pour un joli rendu.
4. Refermer les boules et saupoudrer généreusement de sucre glace.
5. Les ranger sur un plat de service et servir pour déguster.

Boules de Berlin généreusement fourrées à la crème pâtissière.

Conseils et Astuces pour Réussir les Boules de Berlin

Voici quelques conseils pour vous assurer de réussir vos boules de Berlin à chaque fois :

• Température des Ingrédients : Assurez-vous que les ingrédients tels que le lait et les œufs sont à température ambiante pour favoriser une bonne levée de la pâte.
• Pétrissage : Pétrissez la pâte suffisamment pendant une quinzaine de minutes pour développer le gluten, ce qui donnera une mie alvéolée et aérée aux boules de Berlin. Vous devez obtenir une pâte lisse et élastique.
• La pousse : Elle se fait en 2 fois. Après le pétrissage, bouler la pâte et la laisser lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cela peut prendre environ 1h 30 à 2 heures. Le temps de pousse peut-être plus ou moins long selon la température ambiante et si le lait est utilisé froid ou tiède. Bien filmer le bol qui contient la pâte et couvrir d’une couverture par temps froid. Après la première pousse, dégazer la pâte puis former des petites boules. Les aplatir puis les laisser lever jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
• Façonnage : Lorsque vous façonnez les boules de Berlin, assurez-vous de former des boules lisses et uniformes. Déposez-les sur des carrés de papier sulfurisé pour éviter de les déformer quand vous voudrez les déposer dans l’huile. Le retirer après 15 secondes dès qu’il se détache facilement.
• Contrôlez l’épaisseur : Point très important qui définira la texture interne du beignet. si vous voulez des boules de Berlin bien dodues mais avec une mie aérée, formez des boules de 60 g, puis aplatissez-les avec la paume de la main ou un moule à tartelette sur 1 cm d’épaisseur pour obtenir des disques de 6 cm. Prenez soin de couvrir la boule d’un carré de papier sulfurisé avant de l’aplatir, pour éviter que la pâte ne colle à votre main ou au moule. Appuyez une première fois sur toutes les boules formées, laissez-les se détendre 1 minute, car la pâte se rétracte, puis abaissez-les à nouveau en disque de 6 cm. Vous pouvez aussi choisir d’abaisser toute la pâte sur une épaisseur de 7 à 8 mm, puis de découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de la taille que vous souhaitez, soit environ 7 à 8 cm, plus ou moins. Vous obtiendrez des beignets plus creux à l’intérieur.
• Cuisson : Le 2 ème points clé très important consiste à maitriser la cuisson des boules de Berlin. Il faut une bonne température de l’huile de friture pour que les beignets cuisent bien à l’intérieur tout en prenant une jolie couleur doré. Si l’huile n’est pas assez chaude, ils se gorgeront d’huile et si l’huile est trop chaude, ils vont dorer rapidement de l’extérieur et la pâte restera crue à l’intérieur. Si vous avez un thermomètre ou une friteuse, cela vous aidera à contrôler la bonne température. Chauffer l’huile à 168°C/ 170°C et baisser le feu à très doux pour maintenir une température qui ne descend pas en dessous de 155°C et qui ne dépasse pas 170°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifier avec la méthode traditionnelle. Faites le test en jetant un petit bout de pâte dans l’huile. Si elle remonte à la surface, l’huile est prête. Les boules de Berlin doivent cuire uniformément en dorant lentement. Chaque côté prend 2 min de cuisson à peu près.
• Glaçage et garniture : Si vous voulez passer les beignets dans le sucre semoule, faites-le au fur et à mesure de la cuisson quand les beignets sont encore chauds pour bien faire adhérer le sucre dessus. Remplissez de la garniture de votre choix quand ils sont tièdes ou froids pour éviter à la garniture de couler.

Conservation

Les boules de Berlin sont délicieuses et restent bien moelleuses pendant 2 jours conservées dans une boite hermétique à température ambiante mais sans la crème pâtissière. Vous pouvez en préparer une grande quantité et les congeler après avoir formé les disques de pâte après la ère pousse. Le jour que vous voudrez les cuire, sortez la quantité que vous voulez et laissez-les décongeler à température ambiante puis doubler de volume (2 ème pousse) avant de les frire.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Suggestions d’Autres Recettes pour le Goûter

Si vous aimez les beignets, voici quelques autres recettes que vous pourriez apprécier :

• Bugnes moelleuses
• Pâte à beignet facile
• Crêpes suzette
• Beignets au four
• Crêpes ultra moelleuses

tags: #recette #boule #de #berlin #crème #pâtissière

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