- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La préparation de la viande est un art délicat qui demande une attention particulière pour obtenir une texture tendre et savoureuse. Différentes techniques existent pour attendrir la viande et lui donner un aspect appétissant. Cet article explore diverses méthodes, allant de l'utilisation d'attendrisseurs mécaniques aux marinades, en passant par les techniques de cuisson spécifiques.
Un attendrisseur de viande est un ustensile de cuisine utilisé pour assouplir la texture des morceaux de viande. Il existe différents types d'attendrisseurs de viande, y compris ceux avec des lames tranchantes, des pointes métalliques ou des surfaces texturées. Choisissez celui qui convient le mieux à votre recette et à vos préférences.
Stellinox vous propose un modèle d'attendrisseur de viande professionnel en inox de la marque Paderno. Cet attendrisseur de viande, également appelé aplatisseur à viande et pilon à viande ou batteur à viande, permet tout simplement d'aplatir la viande. Sa surface permet d'amincir l'épaisseur de la viande.
Un attendrisseur de viande en poudre, également appelé assaisonnement pour attendrir la viande, est une poudre contenant généralement des enzymes protéolytiques qui aident à ramollir les fibres de la viande.
En cuisine, la marinade est une opération qui compte : elle parfume, assouplit, attendrit… et sublime les morceaux de viande les plus robustes comme les plus tendres. C’est particulièrement utile pour le bœuf, dont certaines pièces, comme la bavette, révèlent tout leur potentiel après un petit séjour parfumé. En quelques heures, la viande devient plus fondante, plus savoureuse, et prête à régaler les amateurs.
Une marinade, à l’origine, vient du mot “marin”, comme “eau marine”. Autrement dit, un liquide salé dans lequel on plongeait autrefois les aliments pour les conserver. Aujourd’hui, la marinade a bien évolué. Elle ne sert plus à stocker, mais à sublimer la viande. Pour les pièces de bœuf, c’est un vrai coup de pouce : elle aide à attendrir les fibres, surtout celles riches en collagène, et à aromatiser la chair en profondeur.
Concrètement, une marinade se compose d’un mélange de liquides (huile, vin, jus de citron…), de condiments (ail, herbes, épices) et parfois de légumes (carottes, oignons). On laisse baigner et s’imprégner le tout dans un plat creux ou un sac hermétique, au frais, plusieurs heures selon le résultat attendu.
Une bonne marinade pour la viande bovine repose sur trois piliers incontournables. D’abord, les liquides, qui assurent la base du mélange. Ils pénètrent les fibres de la viande, contribuent à son attendrissement et facilitent l’infusion des arômes. Le vinaigre, très utilisé, joue un double rôle : il favorise la conservation en abaissant le pH, ce qui limite le développement bactérien.
Il existe trois grands types de marinades pour la viande bovine, chacune avec sa méthode, son rythme… et sa personnalité. La plus classique est la marinade crue. Elle consiste en un mélange de légumes aromatiques finement coupés (carottes, oignons, céleri), d’épices (ail, poivre, bouquet garni) et de liquides (vin, vinaigre, alcool léger). On place les morceaux de bœuf dans ce bain parfumé pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, selon leur taille. Autre option : la marinade cuite, dans laquelle les mêmes ingrédients sont d’abord chauffés (sans coloration), puis portés à ébullition avant d’être refroidis. Elle est idéale pour des viandes au goût prononcé ou pour accélérer l’aromatisation. Enfin, il existe la marinade instantanée, version express.
Quand on parle d’accompagnement idéal pour une marinade de viande bovine, on pense à ce qui entre dans la marinade proprement dite, mais aussi à ce que l’on va savourer à côté dans l’assiette. Mais une fois la viande tendre, juteuse et bien parfumée, encore faut-il l’accompagner comme il se doit. Les garnitures ne sont pas de simples figurantes : elles jouent un vrai rôle. Frites, poêlée de légumes verts, ou encore la fameuse embeurrée de pommes de terre, tout est pensé pour sublimer la viande sans lui voler la vedette.
Si vous débutez avec une plancha, préparez-vous à découvrir un univers de cuisson ultra polyvalent. Esprit Barbecue vous propose de découvrir 3 techniques de cuisson à la plancha pratiques pour varier les plaisirs.
Lors d’une formation chez Régis d’Outdoor Cooking, nous avons eu la chance de découvrir la technique de cuisson sur lit de sel à la plancha. La cuisson à la plancha sur lit de sel se démarque comme une méthode astucieuse pour protéger les aliments d’une source de chaleur trop intense. Elle offre une cuisson douce et sans matière grasse. Pour utiliser le gros sel sur la plancha, il suffit de saupoudrer une couche généreuse de sel sur la surface chauffée (+ /- 1 cm).
💡L’astuce de Régis : Pour apporter une subtile touche d’arôme à vos aliments, mélangez des épices avec du gros sel : des baies roses concassées ou du poivre.
La cloche pour plancha est un accessoire incontournable pour les amateurs de plancha. Elle fonctionne comme un dôme creux qui recouvre les aliments durant leur cuisson et transforme une portion de la plancha en une zone de cuisson fermée. La cuisson sous cloche s’utilise pour cuisiner des légumes fondants. Elle peut également servir pour cuire vos viandes ou vos poissons, puisqu’elle permet de faire pénétrer la chaleur à cœur et de garder la viande tendre.
💡Le conseil Esprit Barbecue : Un cloche pour plancha est souvent construite en acier inoxydable. Ce matériau, aussi résistant soit-il, est aussi un excellent conducteur de chaleur.
Pour réaliser une cuisson parfaite, digne des plus grands chefs, il est crucial de sortir suffisamment longtemps à l’avance votre viande du réfrigérateur avant de la cuire. En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu.
Si votre objectif est la tendreté, toute la tendreté, rien que la tendreté, pas le choix : il faut faire preuve de précision pour la durée et la température de cuisson de votre morceau de bœuf ! Ces deux paramètres dépendent de la pièce sélectionnée, de son épaisseur et du degré de cuisson désiré par chacun : bleu, saignant, à point ou bien cuit.
L’une des plus efficaces est la cuisson lente pour certains morceaux (Paleron, poitrine, macreuse…), qui décompose les fibres musculaires et libère les jus naturels de la viande. Autre option : vous pouvez l’arroser régulièrement avec son jus ou une marinade pendant la cuisson.
Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse. En quoi consiste-t-elle ? À offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires.
Les modes de cuisson diffèrent selon les morceaux. Les viandes et produits tripiers se font cuire rapidement (griller, poêler ou rôtir) ou mijoter longuement (braiser ou bouillir). Les cuissons dites rapides sont adaptées aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants grâce à une cuisson prolongée en milieu humide.
Pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande à griller, poêler ou rôtir, penser à R comme repos. Repos avant de cuire et repos après cuisson. Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre. Pour les petites pièces (steaks, pavés, côtes ou escalopes), le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces (rôti, carré ou gigot), idéalement, à la moitié sous une feuille de papier aluminium.
Cette cuisson rappelle la cuisine de nos grands-mères, pleine d’arômes chaleureux : de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement à feu doux et à couvert. Ils peuvent être préparés la veille, sans surveillance particulière, et réchauffés le lendemain : ils n’en seront que meilleurs.
Cette cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé.
Cette méthode est un peu spéciale à expliquer. Elle s'applique uniquement à des petits aliments, steaks, ribs, côte de porc, etc. J'ai appelé cela caramélisé mais ce n'est pas tout à fait cela. Le principe est de saisir la viande à haute température afin d'obtenir une surface croustillante à la surface. Cette réaction ce produit entre 148 et 260°C. La viande est dite carbonisée lorsque la surface de la viande devient cassante et complètement noire. La viande carbonisée est dangereuse, d'une part le goût de brûler est très désagréable et d'autre part c'est dangereux pour votre santé. La viande noircit lorsqu'elle est en contact avec un grille de métal trop chaude (au-dela de 260°C).
Vous l'aurez compris pour réussir à faire de belles marques de grille sur votre steak il est nécessaire de faire chauffer la grille au préalable. Au dela de 260°C, cependant à cette température il ne faudra pas laisser la viande plus de 1 minute sur la grille, sinon elle sera carbonisé. Le but de la manoeuvre étant d'obtenir un morceau de viande bien grillé à la surface et juteux au centre.
Surtout n'ayez pas peur, la plupart des gens qui cherchent ce résultat retourne la viande un peu trop rapidement, il faudra compter entre 45 secondes et une minutes (voir plus si la grille n'était pas suffisamment chaude), vous devez obtenir une couleur brune, et non dorée. Faites juste attention de ne pas trop cuire la viande ce qui la rendrait sèche.
Afin d'obtenir de belle marque, le travail commence même avant d'avoir allumé le feu. La première chose est d'avoir une grille très propre sans aucune trace de graisse. De cette façon le contact entre le métal et la viande sera optimum. La seconde chose à faire est d'enduire la grille de cuisson avec un peu d'huile de tournesol. N'utilisez surtout pas de l'huile d'olive qui commence à bruler à plus basse température, ce qui donnera un mauvais goût à votre viande.
Pour la viande soyez sur que la grille soit totalement sèche. Bien sur pour les marinades il n'y a aucun problème, mais il faut que la viande soit bien imprégnée. Le "repos" préconisé dans le passé ne se justifie plus dans cette pratique. La cuisson à température modérée, et le contrôle des températures des fours évitent que la viande ne dessèche trop vite et trop fortement. évitez les "jeunes bovins et autres vaches laitières...".
En s'approchant et en observant le rôti pendant la cuisson on remarque que du liquide, du jus s'écoule... même à la suite d'un saisissement autoritaire, ce qui prouve que cette croûte n'est pas du tout imperméable. Cependant il faut aussi préciser que quels que soient l'assaisonnement et les aromates utilisés sur le rôti, aucun composé aromatique n'a pénétré la viande ! Seule la surface est parfumée.
Parfois les viandes rouges ont du mal à colorer ou le traitement thermique trop élevé en fonction de la taille, de la qualité du produit génèrent une coloration trop forte ou au contraire incomplète. Un rôti peut être cuit parfaitement même dans une atmosphère moins chaude.
tags: #marquer #la #viande #techniques
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
