Recette du Civet de Biche : Un Plat Traditionnel et Savoureux

Je vous livre ici ma recette fétiche de civet de biche. Le succès de cette recette tient à la qualité de la viande bien sûr, mais aussi à la réalisation de la sauce. C’est pourquoi je vous détaille toutes les étapes pour parvenir à une sauce digne d’un grand chef cuisinier ! Ce civet de biche se prépare sans marinade, vous pouvez donc le préparer le jour même, quelques heures avant d’être servi par exemple.

On y est, l'heure est à la chasse. A nous le gibier préparé sous toutes ses formes. Les délicieuses sauces qui l'accompagnent, les garnitures maison.

Ingrédients Nécessaires

Pour réussir ce plat, il est essentiel de bien choisir vos ingrédients. Voici une liste détaillée pour vous guider :

• 1,5kg Cuissot de chevreuil
• 75cl Vin rouge
• 1 Oignon
• 4 Clous de girofle
• 1 gousse Ail
• 1 cuil. à soupe Cognac
• 2 Filets d'huile d'olive
• 3 Carottes
• 1 Feuille de laurier
• 1 Brin de thym
• 2 cuil. à soupe Farine
• 2 cuil. à s. Sucre
• 3 cuil. à s. Beurre
• 1 cuil. à s. Vinaigre
• Sel

Préparation de la Marinade (Optionnelle)

Bien que cette recette ne nécessite pas de marinade, il est possible de préparer la viande à l'avance pour intensifier les saveurs. Voici comment procéder :

1. Laver, éplucher et couper en dés les carottes, la branche de céleri et les oignons.
2. Ajouter sur la viande, avec la gousse d’ail, le bouquet garni et couvrir avec le vin rouge.
3. Au besoin, ajouter un peu de vin rouge pour que toute la viande soit totalement recouverte.
4. Laisser mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.

Préparation et Cuisson du Civet

Voici les étapes détaillées pour préparer et cuire votre civet de biche :

1. Préparation des ingrédients : Épluchez et hachez l'oignon et l'ail.
2. Passé ce temps, égouttez la viande.
3. Sécher les morceaux avec du papier absorbant pour bien les saisir ensuite.
4. Saisir la viande : Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez la viande pour qu’elle colore pendant 5 min.
5. Ajoutez le thym, le laurier, et le concentré de tomate.
6. Ajout des légumes et de la marinade : Verser la marinade filtrée et le bouillon jusqu’à ce que la viande soit juste recouverte.
7. Faire revenir les champignons à part, puis les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
8. Cuisson : Faire revenir les champignons à part, puis les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
9. Mijotage : Laissez mijoter 1h30 en couvrant en ajoutant régulièrement un peu de bouillon dans la sauteuse pour maintenir un fond de sauce.

Pour éviter de perdre un volume de sauce par évaporation, rendre la cocotte hermétique.

La Sauce : Étape Clé du Civet

La sauce est l'élément central de ce plat. Voici comment la préparer pour obtenir une saveur riche et profonde :

1. Caramélisation des échalotes : Dans une poêle, mettre un peu d’huile et beurre. Faire fondre tranquillement les échalotes. Puis les glacer, les caraméliser en saupoudrant le tout avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une jolie teinte aux nuances roux soutenu. Cette opération apportera une couleur naturelle à votre sauce et de la douceur.
2. Filtrer et réduire la sauce : Une fois le degré de cuisson atteint, sortir délicatement votre civet de biche. Faire le point sur le volume de sauce restant : avez-vous besoin de beaucoup de sauce ? Filtrer d’abord la sauce, glisser le carré de chocolat, mélanger puis faire réduire.
3. Glisser la viande dans cette divine sauce brune très chaude, à la couleur café.

Accompagnements Suggérés

Pour accompagner ce plat savoureux, voici quelques suggestions :

• Je vous conseille de servir votre civet de biche avec quelques croûtons de pain dorés : dans une poêle contenant huile et beurre, mettre à dorer les tranches de pain de mie.
• Pommes de terre vapeur ou en purée
• Légumes de saison rôtis

Conseils et Astuces

• Pour une sauce plus riche, utilisez un vin rouge de Bourgogne de qualité.
• N'hésitez pas à ajouter des champignons sauvages (girolles, cèpes) pour intensifier les saveurs.
• Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.

Quel Vin Servir avec le Civet de Chevreuil Sauce Grand Veneur ?

Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.

Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.

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