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Quoi de meilleur au petit-déjeuner qu'un croissant tout juste sorti du four ? Je ne vois pas ! Je vous propose ma recette de croissants. C'est une recette assez longue à préparer mais bien agréable à l'odeur dès la sortie du four ! Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours.
Les croissants maison peuvent sembler difficiles à réaliser, par contre, ils demandent pas mal de temps. C'est une recette assez longue à préparer, puisqu'il faut anticiper d'environ 3h 30 avant de pouvoir les manger! Donc autant en faire une bonne quantité !
Cette recette vous permet de confectionner 16 croissants. Le croissant fait partie des viennoiseries les plus techniques à réaliser à la maison… Du coup, dans cette recette de croissants maison pur beurre, je vous explique pas à pas comment réussir une pâte levée feuilletée fiable, avec les bons ingrédients, les bonnes températures et surtout les bons temps de repos.
Il est important d'avoir un thermomètre pour ne pas faire trop chauffer les croissants pendant la pousse.
Voici donc la recette de la PLF (pâte levée feuilletée), détaillée pas à pas, tel qu’on nous l’a appris pendant ma formation au CAP Pâtissier ; levée car on y ajoute de la levure de boulanger et feuilletée car on y ajoute du beurre de tourage (beurre sec) par couches successives pour former un feuilletage, comme pour la pâte feuilletée.
En premier, sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante. Mettre tous les ingrédients de la pâte, dans l'ordre ci-dessus (ne surtout pas mettre la levure au contact du sel et du sucre) dans le bol du robot. Pétrir d'abord vitesse moyenne 3 minutes, puis 5 bonnes minutes à vitesse rapide: on doit obtenir une belle boule de pâte qui se détache bien du bol.
Dégazer et placer le pâton dans un haut saladier, couvert d'un film alimentaire ou d'un couvercle, 30 minutes au réfrigérateur. Puis le sortir, étaler en carré d'environ 30cm de côté.
Etaler ensuite en un grand rectangle : environ 25cm sur 40cm. Rabattre la largeur supérieure vers le centre du rectangle, et idem pour la largeur inférieure. Replier le tout en 2 (voilà 1 tour !). Emballer ce pâton dans un film alimentaire et placer 15 minutes au congélateur.
Reprendre le pâton, le déposer en mettant sur notre gauche le gros pli (comme sur la photo). Etaler à nouveau en rectangle (25cm sur 40cm). Rabattre la largeur supérieure vers le centre, la largeur inférieure vers le centre et replier le tout en 2 (2ème tour). Emballer dans le film alimentaire et remettre 15 minutes au congélateur. A ce stade, on peut prolonger le repos au réfrigérateur, la pâte sera plus facile à étaler (donc après 15 minutes de congélation, mettre le pâton au réfrigérateur 1h à 1h30).
Puis étaler à nouveau en un grand rectangle de 30cm sur 40cm (un peu plus large cette fois ci). Découper le rectangle en triangles en comptant 10cm de base pour chaque (faire les marques de mesure sur le bord du rectangle avec un couteau avant de découper(voir photo).
Rouler du côté large, en l'étirant un peu (pour l'agrandir encore un peu) et en le courbant (comme la forme d'un croissant habituel), vers la pointe, sans trop serrer. La pointe doit se retrouver vers le dessous (afin qu'elle ne se lève pas). Les placer sur une silpat (que l'on met sur une plaque perforée).
Je fais des plus petits croissants avec les chutes, et dans ce cas ils doivent cuire moins longtemps que les gros. Donc je mets au gradin 3 (milieu du four) les gros et les petits à un étage inférieur.
Mettre tous les ingrédients de la pâte, dans l'ordre ci-dessus (ne surtout pas mettre la levure au contact du sel et du sucre) dans le bol du robot. **Le lait vient hydrater la pâte, il faut donc maitriser sa quantité pour qu’elle soit ni trop sèche ni trop humide. Pour cela on ajoute un peu de lait au fond du bol pour aider au mélange puis on met en route le robot, on ajoute doucement le reste du lait dès le début du frasage (frasage = première étape du pétrissage) et on vérifie la texture avant d’ajouter l’intégralité (plus ou moins 275g), là vous êtes le seul juge. Puis passez en vitesse 2 pendant environ 7 minutes 30. Sinon, continuez à pétrir encore un peu mais ne dépassez jamais la vitesse 2 au risque de surchauffer la pâte.
Dès que la pâte commence à gonfler, environ 45 minutes après le début du repos, dégazez la c’est à dire, enlevez le film et appuyer légèrement avec vos mains pour chasser l’air. En effet, pour pouvoir procéder au tourage, le pâton doit avoir la même texture que le beurre de tourage : bien froid, mais pas trop dur non plus au risque de déchirer la pâte.
Sortez votre pâton du congélateur, fleurez* (*=fariner en fine pluie) votre plan de travail et étalez légèrement la pâte comme sur le schéma ci dessous (en rectangle, avec une partie au centre plus épaisse et les deux extrémités plus fines) et enchâssez le beurre : posez le au centre, puis enfermez le en rabattant les deux extrémités de la pâte par dessus.
Une fois cette opération faite, on va la renouveler une seconde fois. Coupez ensuite vos 8 rectangles en diagonale pour obtenir 16 triangles, comme indiqué sur le schéma (4). Une fois vos 16 triangles prêts, c’est le moment de façonner vos croissants. Prenez un triangle, étirez le pour qu’il ait une forme de triangle isocèle (les deux côtés de même longueur).
Placez les croissants crus sur des plaques recouvertes de papier cuisson, pas trop proches, l’idéal : 6 croissants par plaque, il vous en faudra donc trois. Faites ensuite reposer les croissants dorés pendant environ 2h à température ambiante (c’est ce qu’on appelle l’apprêt, 2e phase de fermentation).
Lorsqu’ils ont doublé de volume, préchauffez votre four à 170°C (chaleur tournante).
Préchauffez votre four à 190 °C. Placez les croissants ainsi obtenus sur une plaque perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisée ou, mieux, sur un tapis de cuisson alvéolé. Badigeonnez les croissants avec du jaune d’œuf. Faites cuire au four à 190 °C pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Attention à ne pas les coller sur les bords (cela empêcherait le feuilletage de bien se développer).
Si le beurre a légèrement coulé, bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur). Dorer à nouveau légèrement. Cuire à four chaud (175-190°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les croissants seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement.
Vous pouvez renouveler l'opération au bout de 10 mn et enfournez pour 20 mn. Laissez vos croissants refroidir sur une grille.
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Activation de la levure | Mélanger la levure avec de l'eau tiède et du sucre | 5 minutes |
| Pétrissage | Pétrir les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène | 8 minutes |
| Première pousse | Laisser reposer la pâte à température ambiante | 1h30 |
| Tourage | Intégrer le beurre et réaliser les tours | Variable (plusieurs étapes de 30 minutes) |
| Façonnage | Découper et façonner les croissants | 30 minutes |
| Seconde pousse | Laisser les croissants doubler de volume | 2 heures |
| Cuisson | Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés | 15-20 minutes |
Quel beurre utiliser pour des croissants bien feuilletés ? Pour un feuilletage régulier, utilisez un beurre de tourage ou un beurre sec à 82-84 % de matière grasse, plus stable à la chaleur et mieux adapté au laminage.
Quelle farine choisir pour une pâte à croissant réussie ? La pâte à croissant nécessite une farine de force, idéalement une T45 riche en protéines, afin d’obtenir une pâte extensible sans déchirement lors du tourage.
Pourquoi le beurre fuit-il pendant la cuisson des croissants ? Le beurre fuit généralement lorsque les croissants sont trop chauds avant cuisson, sous-poussés ou réalisés avec un beurre inadapté au feuilletage. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les croissants trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
Mes croissants ne gonflent pas, quelle peut être la cause ? Un manque de pousse provient souvent d’une levure affaiblie, d’un environnement trop sec ou d’une pâte insuffisamment reposée entre les tours.
Peut-on congeler des croissants maison ? Oui, je vous conseille de congeler les croissants cuits, jusqu’à deux mois, à condition d’être bien emballés et réchauffés uniquement au four.
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