Pourquoi couvrir les aliments pour une meilleure conservation?

La conservation des aliments est essentielle pour notre santé. Aujourd’hui, dans notre cuisine, le réfrigérateur est l’un des meilleurs moyens de conserver nos aliments frais tout en minimisant les risques de contamination. Lorsque les aliments ne sont pas correctement recouverts avant d’être stockés au réfrigérateur, ils deviennent vulnérables aux bactéries et autres contaminants. Ces micro-organismes peuvent se multiplier rapidement ce qui augmente le risque de contamination alimentaire.

Heureusement, il est plutôt simple d’éviter cette erreur : assurez-vous de toujours correctement emballer vos aliments ou les placer dans un contenant hermétique avant de les mettre au réfrigérateur. Sachez qu’il existe toute une gamme de couvre-plats lavables, de sacs de congélation ou de boîtes hermétiques pour tous les budgets ! Autre rappel important, surveillez au maximum les dates de péremption des aliments et consommez les produits périssables dans les délais recommandés.

Garder les aliments à basse température permet de ralentir la croissance des micro-organismes et de limiter la survenue de toxi-infections alimentaires, tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments. L'efficacité de la chaîne du froid dépend de la température de réfrigération mais également du maintien de celle-ci à un niveau homogène. La température idéale de conservation des aliments se situe entre zéro et + 4°C au point le plus froid. La température du réfrigérateur doit être contrôlée régulièrement en installant un thermomètre par exemple.

Voici quelques conseils supplémentaires pour optimiser la conservation de vos aliments :

• ôter les sur-emballages des aliments (cartons autour des yaourts, par exemple) afin d'éviter la contamination des aliments et du réfrigérateur par les micro-organismes qui peuvent se trouver sur ces cartons et plastiques.
• protéger les aliments partiellement consommés, par des films plastiques, des boîtes hermétiques, etc.
• éviter de mettre des aliments chauds au réfrigérateur. La chaleur provoque en effet de la condensation, ce qui augmente la température du réfrigérateur. Il est cependant recommandé de ne pas dépasser 2 heures d'attente avant réfrigération.
• le nettoyer, dès qu’il y a salissure, mais également de façon régulière, à l'eau savonneuse par exemple, puis en rinçant avec de l'eau légèrement javellisée. Eviter l’application directe d'eau de javel concentrée sur les parois.
• en cas d'utilisation d'une éponge, la désinfecter au préalable, par de l'eau javellisée ou par la chaleur.
• dégivrer régulièrement.
• la présence permanente de condensation est un phénomène lié à la mauvaise fermeture de la porte du réfrigérateur. Une telle condensation peut provoquer des ruissellements susceptibles de contaminer un aliment s'il n'est pas emballé.

Au retour des courses, chaque produit a sa place. Chaque produit se range en fonction de la température à laquelle il doit être conservé :

Au congélateur

En revenant des courses, les premiers produits à ranger sont ceux qui vont au congélateur. Il faut s’assurer que le congélateur est réglé sur une température de -18°. Rangez vos produits de manière à ne pas surcharger les compartiments. En effet, le froid doit pouvoir circuler entre les produits pour assurer une température constante et permettre le maintien d’une bonne surgélation.

Au réfrigérateur

Placez ensuite au réfrigérateur les produits frais. Dans un réfrigérateur, la température est rarement uniforme entre le haut et bas : la zone la plus froide est selon le modèle, située soit en haut soit en bas. Vous pouvez regarder la notice de votre frigo ou placer un thermomètre qui permet de repérer la zone froide, qui doit être à 4°C maximum.

• Dans la zone froide entre 0°C et 4°C: viandes, charcuteries cuites et à cuire, produits de volaille, poissons, produits traiteurs frais, crèmes, desserts lactés, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, fromages frais et au lait cru, jus de fruits frais, salades emballées, plats cuisinés (plats en sauce, pâtisseries, etc.)
• Dans la partie du milieu: préparations maison, légumes et fruits cuits, viandes et poissons cuits faits maison, yaourts et fromages faits à cœur.
• Dans le bac à légumes: légumes frais, fromages à finir d’affiner emballés.
• Dans la porte: œufs, beurre, lait, jus de fruits entamés bien refermés.

Le cas de la tomate: réfrigérateur ou air libre ? S’il est possible de la mettre au réfrigérateur pour la préserver plus longtemps, elle conserve mieux ses qualités gustatives à l’air libre.

Les conseils et astuces du rangement au réfrigérateur :

• Retirez les suremballages en carton ou plastique.
• Ouvrez la porte du réfrigérateur à bon escient pour conserver une bonne chaîne du froid et éviter la condensation d’eau.
• Ne le surchargez pas pour permettre au frais de circuler.
• Emballer séparément les aliments crus et cuits.
• Ne pas laisser trop longtemps les produits réfrigérés hors du réfrigérateur.
• Mettre en avant les produits dont les dates limites de consommation sont les plus proches.

Dans les placards

Enfin, dans vos placards, à température ambiante, gardez tous les autres produits. Pour limiter le gaspillage et mieux surveiller les dates de péremption des produits, disposez les produits que vous venez d’acheter au fond du placard, et ramenez les plus anciens devant.

Les aliments cuits ou entamés, à consommer vite

Restes de lasagnes, brique de lait ouverte… Des produits frais cuits ou entamés et des restes de plats fait maison nos réfrigérateurs en regorgent. Or il faut veiller à consommer rapidement ces produits pour ne pas prendre de risque pour sa santé et à bien les conserver au frigo :

• Conservez au réfrigérateur et consommez le plus rapidement possible (dans les 3 jours) les restes des repas faits maison.
• Pour les produits entamés il faut se référer à l’étiquette pour connaître les conditions de conservation ainsi que la durée maximum de conservation une fois ouverts.
• Notez avec un stylo sur les emballages les dates auxquelles vous les avez entamés pour vous en rappeler et ne pas dépasser le nombre de jours de conservation maximum après ouverture.
• Protégez les restes ou les produits entamés par des boîtes hermétiquement fermées ou par des films plastique ou aluminium.
• Transvasez les restes de boîtes de conserves dans un autre récipient et conservez-les au réfrigérateur dans des récipients fermés.
• Attention il faut consommer dans les 24h maximum les préparations à base d’œufs crus comme la mayonnaise maison, la mousse au chocolat…
• Ne pas laisser refroidir plus de 2h à température ambiante les restes de plats chauds. Au besoin, pour faciliter le refroidissement, répartir en petites quantités peu épaisses le plat à refroidir, si nécessaire dans plusieurs récipients.

Les durées indiquées sont données à titre indicatif. La fraîcheur du produit à l’achat joue également.

Quelques règles d'hygiène

• Laver son réfrigérateur régulièrement: Certaines bactéries sont capables de se développer à basse température, dans un réfrigérateur. La plus connue est Listeria monocytogenes, à l’origine d’infections qui peuvent être graves, notamment pour les femmes enceintes. Il est conseillé de nettoyer son frigo une fois par mois à l'eau savonneuse par exemple, puis en rinçant avec de l'eau légèrement javellisée. Si vous renversez quelque chose dans votre frigo et il faut laver complètement l’intérieur du réfrigérateur, le désinfecter, le rincer et bien le sécher avec un chiffon propre.
• Dégivrer son congélateur au moins une fois par an: Le givre se forme naturellement après chaque ouverture de la porte du congélateur.

Beaucoup de gens pensent que placer des restes non couverts dans le réfrigérateur est une pratique inoffensive. Cependant, cette habitude peut entraîner divers problèmes pour votre santé et votre confort domestique.

Pourquoi couvrir les aliments est crucial :

1. Contamination croisée: La contamination croisée se produit lorsque des bactéries ou autres microbes passent d’un aliment à l’autre. Cela peut se produire facilement si vous laissez des restes non couverts dans votre réfrigérateur. Un petit salon peut rapidement donner une impression d'encombrement et de confinement.
2. Risques spécifiques liés à certains aliments: Outre les risques de contamination croisée, il existe également un danger spécifique lié à certains types d’aliments. Par exemple, les produits laitiers et les œufs sont particulièrement sensibles aux microbes. Couvrir vos aliments permet de limiter la prolifération des bactéries. De nombreuses personnes tombent malades chaque année à cause de maladies alimentaires causées par des bactéries comme E. coli, Salmonella et Listeria. En couvrant vos aliments, vous créez une barrière physique contre ces bactéries.
3. Préservation des saveurs: Les odeurs diffusées sont un autre désagrément résultant du stockage d’aliments non couverts dans le réfrigérateur. Les différents plats peuvent mélanger leurs arômes, ce qui affecte la fraîcheur et la qualité gustative de vos restes. Couvrir vos aliments garantit que leurs saveurs restent intactes. Entreposer des restes non couverts peut également nuire aux autres aliments présents dans le réfrigérateur. Afin de protéger la saveur de tous vos aliments, il est recommandé d’utiliser des contenants hermétiques ou des films plastiques pour couvrir chaque plat.
4. Maintien d'un environnement optimal dans le réfrigérateur: Le réfrigérateur fonctionne de manière optimale avec un flux d’air constant. De plus, la condensation peut se former à l’intérieur de votre réfrigérateur lorsque des restes non couverts dégagent de la vapeur. Cette humidité supplémentaire encourage encore plus le développement de bactéries. Pour empêcher les risques liés à la rupture de la chaîne du froid, il est crucial de stocker correctement tous les aliments.
5. Réduction du gaspillage alimentaire: Un autre point important à considérer est le gaspillage alimentaire. En prenant l’habitude de couvrir vos aliments, vous prolongez leur durée de vie et maximisez leur utilisation. L’organisation joue un rôle clé dans la limitation du gaspillage alimentaire. En utilisant des contenants transparents et bien étiquetés, vous pouvez rapidement voir quels aliments doivent être consommés en priorité. Intégrer ces pratiques dans votre routine quotidienne nécessite une certaine discipline, mais les bénéfices en valent largement l’effort. De plus, vous profiterez davantage de vos restes, sachant qu’ils ont été conservés de manière optimale.

Il est temps d’abandonner l’habitude de ranger vos restes d’aliments non couverts dans le réfrigérateur. En adoptant de nouvelles méthodes de conservation, vos aliments resteront frais plus longtemps et vous contribuerez à procurer des conditions optimales de stockage.

Il existe de nombreuses techniques de conservation, dont les plus récentes, du fait de l’industrie, répondent aux exigences de stockage, transport et consommation de masse. Celles qui nous intéressent et qui sont mises en œuvre dans nos cuisines sont plus artisanales mais sont éprouvées depuis des siècles, transmises de génération en génération. Leur but essentiel est de tirer le meilleur bénéfice nutritionnel et gustatif - en qualité et en quantité- des fruits ou légumes du potager, de profiter en différé des récoltes de saison, de s’organiser pour nourrir sainement la famille, et souvent à faible coût.

Parmi ces techniques, on retrouve :

• La Pasteurisation: par chauffage à une température entre 60 et 100°c maximum sera suivie d’une conservation au froid. Elle assure l’inhibition microbienne et bactériologique, sous réfrigération, et pendant quelques jours du lait, des jus de fruits ou de légumes.
• La congélation: assure le maintien à -18°C - des denrées à long terme jusqu’à plusieurs mois voire une année en bloquant toute vie enzymatique et microbienne. Lors de la décongélation, un léger exsudat se produit du fait de la cristallisation. Un blanchiment peut compenser cet effet, notamment sur les légumes.
• Le vide d’air: limite l’altération naturelle liée à l’oxydation et permet de doubler le temps de conservation au réfrigérateur. Il compacte les aliments pour un gain de place dans le congélateur.
• Le séchage: Opère par séparation et élimination partielle ou totale de l’eau contenue dans les aliments - et se fait soit naturellement par étendage au soleil ou dans des espaces très ventilés, soit dans le déshydrateur. Les applications les plus courantes sont les poissons viandes, les champignons, les bouillons, les céréales, les tomates, les fruits -pommes prunes poires abricots, raisins etc. Le séchage peut se combiner au salage ou saumurage (salaison) au fumage (poissons) ou à la fermentation (affinage de fromage). Cette méthode ancestrale de conservation, est facile et passive car elle se faisait le plus souvent au cœur de la cheminée familiale. De nos jours, il existe aussi des techniques de fumage ou fumaison à froid. Le fumoir. Divers et variés, ils fonctionnent avec de la sciure, du gaz ou du charbon et utilisent le principe antiseptique de la fumée.
• Le salage: La technique de salage à sec s’applique plutôt aux viandes et charcuteries, évitant aux graisses de rancir, elle se fait en milieu fermé, anaérobie et noir dans une enveloppe de sel, exhausteur de gout. Le saloir en grès vitrifié est le récipient du salage dans lequel on place la viande frottée t imprégnée de gros sel en alternances de couches et de façon pressée.
• La fermentation: Les ferments lactiques empêcheront la putréfaction par leur acidité. Omniprésente dans notre quotidien, elle constitue la base de notre alimentation en produits laitiers frais - fromage blanc yaourts - ou affinés - fromage. Elle se combine souvent avec certaines techniques précédentes car elle tire son principe des microorganismes naturellement présents dans l’aliment. Elle en améliore les vertus nutritives et digestives .Elle concerne les boissons les plus courantes, Café, thé, Vins, Bière …et a cours sous toutes les latitudes : céréales, pain, manioc, igname. Elle est régie par des principes propres à chaque situation car son rôle est de cultiver une flore enzymatique, microbienne ou bactériale utile ou mais d’en éliminer ou diminuer une autre.
• La conservation par l'alcool: Comme l’alcool il absorbe et diffuse les arômes et, outre la fonction conservatrice, apporte une force aromatique qui varie selon la préparation relevant les plats ou mettant en appétit ; C’est la base des condiments courants …..
• La conservation dans l'huile: La couleur des petits légumes est préservée. Tomates séchées, piments … elle sera forcément combinée à une stérilisation ou une appertisation Sardines, thon, ou à une cuisson CONFITS. En effet l’effet enrobant de l’huile ou de la graisse ne protège que de l’oxydation, mais n’élimine ni l’eau ni les microorganismes divers.
• La conservation par le sucre: La conservation par le sucre, comme dans le cas des confitures, est une méthode ancienne et efficace pour préserver les fruits.
  • Texture: Le sucre aide à donner une consistance gélifiée à la confiture grâce à la pectine présente dans les fruits.
  • Goût: Le sucre adoucit l’acidité des fruits et rehausse leur goût.

La cellule de refroidissement est un équipement de froid indispensable en cuisine de restauration tout comme le frigo, le congélateur et le réfrigérateur. Elle est conçue pour la conservation de toutes sortes d’aliments en cuisine mais également chez les pâtissiers, boulangers et pizzerias afin de stocker et de conserver, post-préparation et post-cuisson, la fraîcheur des pâtes, plats et autres produits alimentaires. La conservation se fait à une température contrôlée et constante dans le respect des règles d’hygiène, de sanitaire et de sécurité alimentaire.

Comment fonctionne une cellule de refroidissement ? Les plats qui y sont stockés sont-ils protégés de la prolifération de bactéries ? En tant que machine réfrigérée, la cellule de refroidissement a le même principe qu’un frigo, un réfrigérateur ou un congélateur, quel que soit le nom qu’on lui donne. C’est un appareil qui produit du froid et maintient au froid les plats, les aliments et autres produits comestibles. Elle est principalement utilisée dans le cadre de services alimentaires comme le restaurant, la boulangerie et la pizzeria. Elle possède une fonction de contrôle de la chaleur et de la température pour conserver tous les types de préparations alimentaires, y compris les desserts, la pâte à pizza, la viande, les légumes, les poissons, les pâtisseries, les viandes, les produits laitiers, etc.

Le démarrage d’un cycle est indissociable du processus de congélation ou surgélation, lorsqu’il s’agit d’une cellule de refroidissement. En effet, ce processus ne tient pas compte du type d’aliment mais plutôt du fonctionnement thermique de cette machine frigorifique. Le cycle de refroidissement peut être SOFT, la température maintenue à 0°C jusqu’à obtention de température à cœur +3°C, ou HARD, température maintenue à -20°C jusqu’à obtention de température à cœur +20°C. Toutefois, les températures varient en fonction des produits à conserver et le cycle de refroidissement lié à la conservation des aliments et des plats en cuisine. Pendant la phase de conservation, la machine de refroidissement effectue automatiquement un micro-dégivrage en inversant le cycle, les gaz sont chauds, de sorte que le cycle suivant peut être lancé dans de meilleures conditions. En outre, le temps de refroidissement moyen produit par la machine est de 90 minutes pour le refroidissement SOFT ou HARD et de 240 minutes pour la surgélation. Elle est également équipée d’une alarme sonore qui indique que la machine passe automatiquement en phase de conservation.

Les performances de la cellule de refroidissement sont inimaginables. Elle est équipée d’une option permettant de mémoriser les recettes stockées à l’intérieur de la machine. Il s’agit de chaque produit alimentaire et de chaque plat stocké à l’intérieur de la machine frigorifique.

On distingue deux types de cellules de refroidissement en fonction du type de froid :

• La cellule de refroidissement cryogénique: Pour fonctionner, ce modèle nécessite de l’azote liquide ou du dioxyde de carbone.
• La cellule de refroidissement mécanique: Ce modèle est destiné à un usage professionnel comme dans les restaurants.

Cryogénique ou mécanique, la cellule de refroidissement mixte est dotée de la technologie la plus avancée, d’une efficacité optimale et d’un pouvoir réfrigérant du même type que celui du réfrigérateur, du congélateur et du frigo. Avec cette machine, le processus de refroidissement positif permet de conserver, en cuisine, les aliments à une température de +90°C à +3°C en seulement 90 minutes. En plus du refroidissement positif, le processus de refroidissement négatif vous permet de congeler les aliments jusqu’à -18°C après 240 minutes. En d’autres termes, il s’agit d’une surgélation rapide.

Comme nous l’avons déjà mentionné, l’utilisation d’une cellule de refroidissement dans une cuisine présente de nombreux avantages, notamment celui de limiter le gaspillage alimentaire. Il existe deux méthodes de conservation des aliments dans une cellule de refroidissement. D’une part, la conservation avec un couvercle, cette méthode concerne les plats non emballés. Ces produits doivent être maintenus à une température comprise entre 0°C et 3°C et peuvent être conservés environ 5 jours après ouverture ou consommation.

Voici un tableau comparatif des différentes méthodes de conservation des aliments :

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