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Les fritons de porc, également connus sous le nom de grattons, sont un ingrédient traditionnel de la cuisine française, particulièrement apprécié dans les régions comme Lyon et le Bourbonnais. Ces morceaux de gras de porc fondus et pressés offrent une saveur unique et une texture croustillante qui en font un ingrédient polyvalent pour de nombreuses recettes.
Le graton (ou gratton) est un amuse-bouche croquant issu du porc. Dans le cas du graton pressé, il s’agit du gras de la poitrine du porc qui est frit puis pressé. Il obtient ainsi son croquant. Il est fabriqué selon la même recette que le graton traditionnel lyonnais, mais pas avec le même morceau.
Dans leur étui coloré, les grattons de porc se font plus jeunes que jamais ! Cet emballage décalé sera alors du plus bel effet sur un plateau apéritif et ne manquera pas de rappeler votre intérêt pour la gastronomie lyonnaise à vos convives. Ce petit format de 90g est parfaitement adapté pour un apéro lyonnais en tête à tête ou vos envies de snacking.
Il est d’usage de conserver les grattons de porc à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Avec une consistance à la fois grasse et croquante, les grattons de porc se consomment alors chauds ou froids, à l'apéritif ou avec une entrée de salade. Ils sont notamment à savourer avec un verre de vin rouge d'exception ou encore une liqueur de cassis bien aromatisée. Par ailleurs, si vous souhaitez inclure des grattons dans votre repas, mais que vous ne voulez pas trop vous engraisser, n'hésitez pas à les accompagner d'aliments acaloriques. Privilégiez donc les légumes et évitez les féculents, afin de réduire l'apport calorique de votre plat.
Voici quelques idées pour savourer les grattons de porc :
La fougasse aux fritons est, pour moi, un incontournable des repas en famille. Mes grands-parents avaient coutume de nous en servir régulièrement à l'apéro ou en entrée. Bref, je te présente aujourd’hui la recette de la fougasse aux gratons façon Hérault, la fougasse feuilleté nîmoise, une vraie recette de fainéante avec rien à faire et pourtant, ce serait dommage de ne pas la faire.
Recette de la fougasse aux gratons (version rapide)
Comment faire la fougasse aux gratons ? Ou sinon, tu fais comme moi, tu achètes deux pâtes feuilletés et une bonne poignée de grattons et c’est tout. On va étaler ( dérouler ) la première pâte et y déposer les grattons qu’on aura pris soin d’écrabouiller un peu avec un rouleau à pâtisserie ( ou le cul d’une bouteille de vin, ça marche très bien aussi ) histoire de ne pas avoir un morceau sur lequel on se cassera une dent. On recouvre de la deuxième pâte, on badigeonne de jaune d’oeuf délayé avec une cuillère de lait, on fait quelques entailles et zou ! au four pour 15 ou 20 minutes. La fougasse ressort gonflée, bronzée, appétissante, merveilleuse. Il suffit de la laisser tiédir avant de servir. Une fougasse feuilleté pleine de petits gratons fondants et croustillants, un délice !
Il s’agit d’une brioche salée dans laquelle on ajoute des gratons, morceaux de gras de porc fondus et pressés (si si je vous jure, c’est délicieux!).
Recette de la brioche aux gratons
Dans la cuve du robot muni du crochet, placer la farine, le sel, le lait, la crème, les oeufs et la levure. Pétrir environ 5 min puis ajouter le beurre mou en morceaux. Continuer de pétrir encore 10 min. Couvrir la cuve et laisser lever une bonne heure au chaud. Dégazer la pâte sur le plan de travail bien fariné et ajouter les grattons.
Dans L’Allier, une recette de pompe aux gratons est de mise. Cette pâte à base de saindoux farcies de grattons est délicieuse et j’ai eu la chance d’être intronisée par la Confrérie Bourbonnaise de la pompe aux gratons il y a quelques années, lors d’un salon à Moulins.
Contrairement aux grattons bordelais dont l’inventeur Bernard Gaudin est clairement identifié, les grattons lyonnais semblent être orphelins. Néanmoins, il semblerait qu’ils soient des spécialités prenant racine, il y a plusieurs siècles, dans les foyers ruraux. Ces derniers consommaient fréquemment des grattons qui étaient à la fois une preuve de savoir-faire hérité de génération en génération mais également un moyen de ne gâcher aucune partie du cochon. Les grattons lyonnais confirment ainsi le célèbre adage ; tout est bon dans le cochon !
Au fil du temps, les grattons ont commencé à être utilisés dans les restaurants locaux ou dans les bouchons lyonnais. Souvent servis en apéritif, il se voit surnommé « la cacahuète lyonnaise ». Cependant, ils sont également incorporés à des plats ou servis en accompagnement de salades par exemple.
Aujourd'hui, les grattons représentent un plat phare lyonnais qui constitue donc le patrimoine culinaire de la ville. Ils sont profondément ancrés dans l'histoire culinaire de Lyon, représentant la créativité culinaire issue de la nécessité et la capacité des chefs locaux à transformer des « restes » en plats incontournables. Ils sont appréciés à la fois par les habitants locaux et les visiteurs en quête d'authenticité gastronomique.
Un bon graton lyonnais se doit d’être à la fois croustillant et moelleux. Pour se faire, munissez-vous de Rigon, qui est le muscle du porc situé sous la poitrine. Les morceaux de Rigon, dont la cuisson va durer plusieurs heures, vont beaucoup réduire. Il ne faut donc pas couper les morceaux trop petits et multiplier par au moins sept les quantités de Rigon achetées cru. N’hésitez pas à saler et assaisonner à votre guise le Rigon avant de le mettre à cuire ! Il vous faudra ensuite les faire fondre, accompagné de saindoux, dans une marmite ou dans une sauteuse pendant plusieurs heures. L’objectif est que les morceaux de graisse atteignent un état de friture parfait. Attention à ne pas les laisser brûler ! À noter que chaque artisan a sa propre recette. Suivez donc vos envies !
Les grattons lyonnais sont très caloriques, puisqu'ils sont à l'évidence composés de graisses. En effet, vous pouvez gagner plus de 720 kcal avec 100 g de ce produit, ce qui est nettement élevé. À noter que l'apport calorique normal doit être de 2 500 calories pour un homme et de 2 000 calories pour une femme.
Ces petits délices lyonnais sont souvent considérés comme mauvais pour la santé, sans doute à cause de leurs acides gras saturés. Donc, il est fortement recommandé de les consommer avec modération, voire avec parcimonie.
Les chefs modernes redoublent de créativité en réinterprétant le gratton de porc. Des versions revisitées intègrent des épices exotiques, des herbes aromatiques, ou même des infusions pour créer des expériences gustatives inédites, tout en conservant l'essence de la tradition lyonnaise. Les tendances contemporaines mettent l'accent sur la qualité des ingrédients. Les producteurs de grattons de porc lyonnais s'engagent souvent dans des pratiques responsables, en utilisant des viandes de qualité, issues de l'élevage respectueux de l'environnement.
Le mot de la fin : Tout à la fois croustillant et fondant, le graton pressé se mange comme une chips ou une tranche de saucisson. C’est même pas une recette tellement c’est rien à faire et c’est bien pour ça qu’on adore !
| Type de Grattons | Origine | Ingrédients Principaux | Particularités |
|---|---|---|---|
| Grattons Lyonnais | Lyon | Rigon (muscle du porc sous la poitrine), saindoux | Croustillants et moelleux, souvent servis à l'apéritif |
| Grattons Bordelais | Bordeaux (Lormont) | Couenne de porc, maigre de porc (épaule, longe) | Cuits lentement dans la graisse, assaisonnés de poivre, sel et épices |
| Pompe aux Grattons | Allier (Bourbonnais) | Pâte à base de saindoux, grattons | Pâte farcie de grattons |
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