Recette Facile de Crème Pâtissière: L'Essentiel de la Pâtisserie Française

La crème pâtissière est un ingrédient fondamental dans de nombreuses pâtisseries et viennoiseries. Que ce soit pour garnir des éclairs, des tartelettes ou des pains suisses, elle est indispensable. De plus, elle peut être transformée en crème chiboust, crème mousseline ou diplomate. Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole, une cuillère et de bons ingrédients !

Ingrédients Pour un Saladier Moyen (710 g de Crème Environ)

• 1/2 litre de lait
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre (1/2 US cup)
• 1 bâton de vanille fendu (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
• 60 g de farine T55 (1/2 US cup)
• 1 pincée de sel

Préparation de la Crème Pâtissière

Voici les étapes à suivre pour réussir votre crème pâtissière :

1. Dans une grande casserole à fond épais, versez le lait.
2. Ajoutez une gousse de vanille fendue dans la longueur et grattée pour en extraire les grains.
3. Ajoutez la farine fluide et mélangez.
4. Pesez le lait et le sucre. Puis, versez dans la casserole seulement 400g de lait avec la moitié du sucre. Faite chauffer le lait sur le feu, remuez de temps en temps.
5. Pendant ce temps, mixez ensemble le reste de sucre avec la poudre à crème (à défaut de la farine ou de la maïzena). Note : Cette technique de mélanger les poudres avant d’incorporer le liquide permet d’avoir un mélange homogène sans grumeaux.
6. Lorsque le reste du lait est bouillant, retirez la gousse de vanille et versez doucement le lait chaud sur la crème aux œufs tout en continuant de mélanger.
7. Remplacez la casserole sur feu doux. Mélangez sans cesse jusqu'à l'apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l'épaississement de la crème.
8. Mélangez constamment et laissez bouillir 2 à 3 minutes. La crème obtenue doit être épaisse.
9. Enfin, faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition et épaississement de celle-ci. Continuez à remuer pendant toute la cuisson. Ces étapes doivent se faire vite, car le lait bouillant va cuire presque instantanément les ingrédients.

Retirez la crème pâtissière du feu, puis débarrassez-la immédiatement dans un plat (ou plaque en inox) et filmez au contact, afin que la surface ne croute.

Conseils et Astuces

Pour une crème pâtissière réussie, voici quelques conseils à suivre :

• Remuer constamment : Il est crucial de remuer sans relâche la crème lors de la cuisson, en particulier lors du transvasement du récipient à la casserole. La farine avec les œufs vont se coaguler très rapidement. Si vous tardez à remuer l’appareil à chaque transvasement des liquides (casserole → cul de poule ; cul de poule → casserole), vous risquez d’avoir une texture granuleuse.
• Refroidissement rapide : Pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponnez la crème avec 50 grammes de beurre environ. Pour éviter qu'elle ne devienne granuleuse, versez la crème pâtissière encore chaude dans un récipient propre, puis filmez-la directement au contact afin d'empêcher la formation d'une peau. Laissez-la refroidir rapidement avant de la placer au réfrigérateur.
• Hygiène : Ne réutilisez jamais la même corne qui vous a servi à racler le mélange des œufs crus pour débarrasser votre crème pâtissière cuite. Travaillez toujours avec deux cornes ou deux maryses, dont une pour les préparations crues et l’autre pour les cuites.

Conservation

La crème pâtissière est fragile et favorable au développement des bactéries si les règles d'hygiène ne sont pas respectées. Sa conservation ne doit pas dépasser 72 heures. Elle doit être fabriquée au fur et à mesure des besoins.

• Durée : maximum 72h, au-delà il y a un risque de développement de bactéries. Passé ce délai, si vous ne souhaitez pas jeter la préparation, vous pouvez l’utiliser pour faire un flan pâtissier ou l’incorporer dans des viennoiseries (petits suisses, pains aux raisins…).
• Congélation : La crème pâtissière ne se congèle pas. Si vous souhaitez congeler votre préparation, je vous conseille d’utiliser une recette de crémeux qui est plus adaptée. Cette crème est plus riche et moins fragile grâce au beurre qu’elle contient.
• Préparation à l'avance : Oui, vous pouvez la préparer la veille pour l’utiliser le lendemain.

Problèmes Courants et Solutions

Voici quelques problèmes courants rencontrés lors de la préparation de la crème pâtissière et comment les résoudre :

• Crème qui rend de l’eau : Si vous voyez l’apparition d’un liquide sur la crème pâtissière et autour de celle-ci, ou qu’elle se liquéfie et n’a pas la texture désirée, alors cela est dû à une question d’hygiène.
• Crème avec des grumeaux :
  • Texture granuleuse à la cuisson : Cela est dû à un problème de cuisson. Utilisez cette pâtissière pour faire un flan ou la passer dans des viennoiseries comme les pains suisses, oranais, etc. Ou bien, vous pouvez également la filtrer au tamis.
  • Crème figée et granuleuse après refroidissement : Fouettez énergiquement pour la lisser et lui rendre sa souplesse.

Comment Aromatiser une Crème Pâtissière ?

Pour parfumer votre crème pâtissière, voici quelques suggestions :

• Vanille : 1 à 2 gousses de vanille pour 1 L de lait. Coupez la gousse en deux sur sa longueur et grattez l’intérieur avec un couteau pour en extraire les grains. Ensuite, ajoutez l’ensemble dans le lait avant ébullition. Pensez à enlever la gousse de vanille avant de cuire la crème. Si vous utilisez de l’arôme vanille : 5 g à 10 g pour 500 g de lait. Ajoutez l’arôme de préférence en fin de cuisson.
• Café : Vous avez le choix de faire infuser des grains de cafés dans le lait, ou alors incorporer de l’extrait de café (ex : trablit, dosage de 20 g par kg de masse totale) après cuisson de la crème.
• Chocolat : Ajoutez des pistoles de chocolat en fin de cuisson, hors du feu. Puis, remuez convenablement avant de débarrasser. De plus, chaque pâtissier a sa recette variant de 50 g à 80 g de chocolat noir pour 250 g de lait. Et d’un autre côté, si vous souhaitez faire une crème pâtissière au chocolat au lait, il est possible que vous devriez augmenter la dose pour renforcer la saveur.
• Autres arômes : Pâte de pistache et praliné : De façon général, les pâtes aromatiques s’ajoutent soit en fin de cuisson, ou soit après refroidissement de la pâtissière. On dosera la quantité comme pour le chocolat, environ 50 g pour 250 g de lait. Si vous n’avez pas de pâte, mais des fruits secs à disposition : vous pouvez les mixer et les faire infuser dans le lait.
• Plantes aromatiques : De la même manière que pour les gousses de vanille, faites infuser les herbes : menthe, verveines, romarin … dans le lait avant cuisson. Néanmoins, petite différence, lorsque le lait commence à bouillir, arrêter le feu, puis filmez la casserole et laissez infuser pendant au moins 20 à 30 minutes.
• Alcools (rhum, kirsch, cointreau …) : On les ajoute à froid, car ils ont tendance à s’évaporer en cuisson. Toutefois, à utiliser avec parcimonie, car les alcools détendent la crème.

Tableau récapitulatif des arômes et dosages

Avec ces conseils et cette recette détaillée, vous êtes désormais prêt à réaliser une crème pâtissière parfaite pour toutes vos créations pâtissières !

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