Recette de Crème Pâtissière au Chocolat pour Choux

La crème pâtissière au chocolat est une variante de la crème pâtissière traditionnelle, délicieusement aromatisée avec du chocolat. Sa texture onctueuse et sa saveur intense de chocolat noir en font un accompagnement parfait pour de nombreux desserts, des plus simples aux plus festifs. Elle est particulièrement appréciée dans les choux, où elle apporte une touche gourmande et réconfortante en toute saison.

Une Recette Inspirée par Philippe Conticini

Cette recette est inspirée de la crème pâtissière au chocolat du chef Philippe Conticini, issue de son livre "Sensations". Elle est soyeuse et légère car bien foisonnée. Elle contient peu de beurre et n’est absolument pas amère malgré l’apport de chocolat.

Le chef a imaginé et conçu cette recette pour sa fille Chiara, alors qu’elle n’était encore qu’une enfant. Le chef a donc adapté la recette à ses papilles enfantines. C’est du au subtil mélange de chocolat noir et chocolat au lait de la recette. A l’époque, le chef travaillait avec la gamme de chocolats de la chocolaterie de l’opéra. En 2017, lors d’un live le chef a présenté cette adaptation de la recette où il troque le sucre blanc pour un sucre complet et change également la quantité et la gamme de chocolat (il travaille à cette époque avec la manufacture Cluizel).

Cette crème met tout le monde d’accord : les addicts de chocolat comme ceux qui préfèrent le chocolat pas trop fort… Cette crème pâtissière est peu sucrée, elle est donc idéale dans les choux où le craquelin, le fondant et autre topping vont apporter un peu de sucre à l’ensemble.

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser environ 550g de crème pâtissière au chocolat :

• 500 g de lait demi-écrémé
• 80 g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre complet (muscovado)
• 20 g de fécule de maïs
• 15 g de farine
• 20 g de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 30 g de chocolat au lait
• 100 g de chocolat noir
• 1,5 g de fleur de sel

Préparation :

1. Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole, portez le lait à frémissement.
3. Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre roux, fouettez, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine.
4. Hors du feu, versez la moitié du lait chaud sur le mélange œuf-sucre-farine, tout en fouettant vivement.
5. Transvasez le tout dans la casserole et portez à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouetter.
6. Lorsque l’ébullition reprend, baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, toujours en fouettant pour que la crème n’attache pas. Le temps de cuisson de la crème permet à la farine de cuire et rend la crème bien onctueuse.
7. Hors du feu, incorporez dans l’ordre, toujours en fouettant vivement, le beurre très froid, les feuilles de gélatine essorées, les deux chocolats concassés et la fleur de sel.
8. Filmez la crème au contact et réservez au frais jusqu’à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C. Vous pouvez bien sûr la préparer la veille pour gagner du temps, ou la placer au congélateur (en surveillant bien et en la remuant régulièrement, l’objectif est qu’elle refroidisse, pas d’en faire de la glace 😉
9. 1 heure avant sont utilisation, fouettez la crème très froide à pleine vitesse pendant 1 minute pour l’émulsionner.
10. Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact.
11. Réservez-la au moins 1 heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d’être pochée.

Temps de préparation :

• Préparation: 20 minutes
• Cuisson: 2 minutes
• Total: 22 minutes
• Repos: 12 minutes

Conseils et Astuces

Mon unique conseil pour réaliser une bonne crème pâtissière au chocolat : utilisez un chocolat de qualité, comme les chocolats que je vous cite dans la liste d’ingrédients. Ce sont des chocolats de couverture : ils sont moins sucrés qu’en supermarché et avec des saveurs fines et délicates. Les chocolats de couverture ont plus de beurre de cacao et cela participe à la texture finale de la crème pâtissière.

La crème fraîche à 35% :

Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

La gélatine :

La gélatine est une protéine naturelle issue du monde animal (principalement porc 95%, bovin, poisson, plus rarement de volaille). Elle contient des acides aminés essentiels, est thermoréversible et elle ne rend pas d’eau à la décongélation. Sa texture est fondante en bouche, elle est incolore, inodore et n’a pas de goût. Elle est généralement bien tolérée. Son degré de bloom indique sa puissance (entre 80 et 300). Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C.

Variantes :

• Crème pâtissière au chocolat plus légère : Remplacez une partie du lait par une boisson végétale nature, et préférez le chocolat noir à 70 %, riche en antioxydants. On peut aussi diminuer le sucre : le chocolat apportera déjà une belle touche de douceur.
• Crème pâtissière au chocolat encore plus onctueuse et gourmande : ajoutez une noisette de beurre à la toute fin de la cuisson.

Questions Fréquentes :

• Comment éviter que ma crème ne devienne granuleuse ? Assurez-vous de bien mélanger les œufs et le sucre avant d'ajouter le mélange avec la Maïzena et la farine.
• Puis-je remplacer le lait classique par du lait végétal ? Oui, vous pouvez remplacer le lait classique par du lait végétal, comme le lait d'amande ou de soja.
• Que faire si ma crème est trop liquide ? Si votre crème est trop liquide, vous pouvez la remettre sur le feu à feu doux et la cuire légèrement en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe.
• Puis-je ajouter des arômes ? Vous pouvez ajouter des arômes comme de l'extrait de café, une pincée de sel ou des zestes d'orange pour rehausser la saveur du chocolat.
• Comment conserver ma crème pâtissière ? Pour conserver votre crème pâtissière, couvrez-la d'un film plastique en veillant à ce que le film touche la surface de la crème pour éviter la formation d'une croûte.

Avec cette recette et ces conseils, vous êtes prêt à réaliser une délicieuse crème pâtissière au chocolat pour accompagner vos choux et autres créations gourmandes !

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