Recette de Crème Pâtissière Façon Michalak

La crème pâtissière est une base incontournable de la pâtisserie, parfaite pour garnir viennoiseries, crèmes desserts, éclairs, religieuses et bien d'autres délices. Voici une recette inspirée de Christophe Michalak, légèrement adaptée. Elle est super bonne, bien qu'un peu riche.

Ces petits choux, je les ai préparés à l’attention d’une jolie petite princesse qui allait fêter son baptême ! J’avais carte blanche pour le coup, et la seule exigence de la part de la maman qui m’a passé commande a été de lui préparer des petits choux garnis de crème pâtissière. Peu importe qu’ils soient assemblés en pièce montée ou non, elle voulait simplement des petits choux pour fêter ce bel évènement.

Alors je me suis dis qu’un peu de couleurs seraient les bienvenues, et j’ai décidé de faire une jolie couverture de couleurs pastels en rajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire à mon fondant. Pour la pâte à chouquette ainsi que pour la crème pâtissière, je me suis réfugiée derrière les recettes de Christophe Michalak, des valeurs sûres pour les avoir déjà testées auparavant.

Petits choux à la crème pâtissière : Une version colorée des petits choux à la crème selon la recette du chef Christophe Michalak.

Difficulté : Assez facile

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 1 heure

Type de plat : Dessert

Cuisine : Française

Ingrédients

Pour les choux:

• 125 g Lait entier
• 125 g Eau
• 5 g Sucre
• 5 g Sel
• 115 g Beurre
• 250 g Oeufs (environ 5 oeufs selon leur taille)
• 140 g Farine de blé T55

Pour la crème pâtissière:

• 50 cl Lait demi-écrémé
• 1 gousse de vanille
• 6 jaunes d’oeuf
• 100 g Sucre
• 40 g Maïzéna®
• 50 g Beurre

Préparation

Préparation de la crème pâtissière (la veille) :

1. La veille, faire frémir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée pour détacher les graines de vanille.
2. Laisser infuser toute une nuit (12 à 24h). Débarrasser dans un petit saladier.
3. Filmer au contact, c’est-à-dire, mettre en contact direct de la cellophane sur votre crème sans laisser de bulles d’air pour éviter la formation d’une « peau » en refroidissant.

Préparation des choux :

1. Préchauffez le four à 190°.
2. Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
3. Ajouter la farine préalablement tamisée en une seule fois, et remuer vivement avec une spatule en laissant sur feu doux pour que la pâte se dessèche.
4. Transvaser la pâte dans un saladier. Lorsque cette dernière est tiède, ajouter les œufs (préalablement tempérés) un par un, en mélangeant énergiquement à chaque fois. On ne rajoute le prochain œuf que lorsque le premier est bien incorporé et pas avant. C’est dur ça muscle mais c’est pour la bonne cause! Si la pâte est trop ferme, rajouter progressivement de l’oeuf battu mais petit à petit !
5. Utiliser une poche avec une douille unie. Dresser sur une feuille de papier cuisson étalée sur la plaque du four. Si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez faire des tas de pâte à l’aide de 2 petits cuillères, une remplie de pâte, l’autre pour pousser la pâte sur la feuille de cuisson.
6. Enfourner 15 min à chaleur statique (les choux vont gonfler) puis prolonger de 10 min toujours à 190 °C mais à chaleur ventilée (pour dessécher les choux). Cette méthode de cuisson là n’est pas celle préconisée par Christophe Michalak, mais une trouvée sur des forums. Les avis sont catégoriques et unanimes ( et je les rejoins), les choux sont ainsi bien gonflés et craquants!
7. Là, c’est de loin le moment le plus dur. Je ne le répéterai jamais assez mais même avec un couteau sous la gorge, même « oh rapide comme l’éclair… » NON ! ON N’OUVRE PAS LA PORTE DU FOUR !!!!! Dieu sait que j’ai trépigné d’impatience devant la porte du four, à essayer de savoir si ma pâte avait crevé, gonflé ou non etc, mais tenez bon ! C’est pas impossible, et c’est surtout une condition NECESSAIRE pour la réussite !
8. Évidemment on ressort du placard sa plus belle recette de pâte à choux, celle qui a fait ses preuves et qui marche en n’importe quelles circonstances hein. On veille bien à retirer la casserole du feu à la seconde même où le liquide bout !!!!
9. - La quantité de pâte à choux est largement supérieure à celle dont on aura besoin pour le cercle de Paris Brest. Il est difficile de faire une bonne pâte à choux avant moins de quantité, je vous conseille donc de soit pocher la pâte à choux et la congeler ensuite (vous n’aurez plus qu’à la décongeler et l’enfourner directement pour la cuisson une prochaine fois), soit de cuire des petits choux ou autres formes que vous congèlerez cuits ensuite.

Préparation de la crème pâtissière (le jour même) :

1. Faire frémir le lait avec la gousse de vanille grattée (issue de l'infusion de la veille). Laisser infuser.
2. Dans un récipient, mélanger le sucre avec les jaunes d’oeufs et la Maïzena.
3. Verser le lait bouillant dessus et fouetter le mélange.
4. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition 30 secondes sans cesser de remuer.
5. Retirer du feu, ajouter le beurre et bien remuer.
6. Réserver jusqu’à refroidissement et couvrez au contact d’un film alimentaire (il doit toucher la crème). Pour refroidir rapidement on peut verser la crème pâtissière dans un plat à gratin.

Garniture des choux :

1. L’idéal est d’avoir une grosse seringue de cuisine, une poche à douille ou encore une presse à biscuit. C’est plus pratique pour garnir les petits choux.

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