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Les médaillons de veau sauce aux morilles sont un plat élégant et délicieux, idéal pour les occasions spéciales ou pour un dîner gastronomique à la maison. Cette recette combine la tendreté du veau avec la saveur unique des morilles, le tout nappé d'une sauce crémeuse et parfumée.
Pour réussir ce plat, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité et de suivre attentivement chaque étape de la préparation.
La préparation des morilles est une étape cruciale. Si vous utilisez des morilles sèches, faites-les tremper pendant 1 heure dans de l'eau tiède pour les réhydrater. Si vous utilisez des morilles fraîches, nettoyez-les soigneusement. Faites sauter lentement les morilles au beurre. Nettoyez les morilles et faites les précuire avec un peu d'huile. Trier et laver soigneusement les morilles.
Parez et détaillez les médaillons de veau dans le filet mignon. Assaisonnez les médaillons avec du sel, du poivre et, si vous le souhaitez, une pincée de fève tonka râpée. Faites dorer les médaillons de veau 1 min par face dans une poêle antiadhésive avec le reste de beurre. Dans une poêle, faites colorer les filets mignons de veau, avec la tête d'ail.
Dans une sauteuse, faites revenir les morilles égouttées et les échalotes avec du beurre. Déglacez la sauteuse avec le vin en grattant bien à la spatule pour décrocher les sucs de viande. Ajoutez les morilles, salez poivrez ajoutez la muscade. Eliminez la graisse de cuisson et déglacez la sauteuse avec le vin en grattant bien à la spatule pour décrocher les sucs de viande. Ajoutez les morilles, le laurier, la marjolaine. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez les morilles, salez, poivrez ajoutez la muscade. Laissez mijoter 15 min, puis liez avec la crème et laissez réduire 2 à 3 minutes. Ajoutez à la fin de cuisson 250 grammes de crème double d’Isigny. Assaisonner sel fin et poivre. Cuire à consistance.
Dégraisser le sautoir. Déglacer les sucs avec du Madère, réduire et ajouter 80 grammes de fond brun, réduire. Crémer et cuire à consistance. Ajouter les morilles, cuire 1 minute. Mijoter les médaillons 1 minute.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse et faites-y cuire les grenadins 6 à 7 minutes sur chaque face. Salez et poivrez en fin de cuisson. Ajoutez les morilles et leur sauce. Mélangez et laissez cuire 5 min. Remettez les grenadins dans la sauteuse pour les réchauffer quelques instants. Une fois bien dorés, ajoutez le poivre mignonnette et déglacez avec l'armagnac en grattant bien les sucs. Flambez.
Pour le dressage : découpez les filets mignons en Médaillons. Déposez 2 ou 3 médaillons sur l'assiette, entourés de morilles.
Cuire à l’anglaise 500 grammes de fèves écossées. Rafraîchir et dérober (enlever la peau) les fèves. Réchauffer délicatement les fèves au beurre avec des feuilles de sauge. Assaisonner. D'autres garnitures peuvent être envisagées, comme une purée de pommes de terre truffée ou des légumes de saison.
Dresser sur assiettes chaudes : médaillons nappés de sauce et morilles, fèves moulées en « cercles ».
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des Morilles | Tremper ou nettoyer les morilles, puis les faire sauter au beurre. |
| Préparation des Médaillons | Parer et assaisonner les médaillons de veau. |
| Préparation de la Sauce | Faire revenir les échalotes, déglacer avec le vin, ajouter les morilles et la crème. |
| Cuisson et Assemblage | Faire dorer les médaillons, les ajouter à la sauce et servir. |
| Garniture | Préparer les fèves ou autre accompagnement. |
| Dressage | Disposer les médaillons, la sauce et la garniture sur l'assiette. |
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