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Voilà une recette classique de la pâtisserie absolument délicieuse à connaître à tout prix ! Il s’agit de la recette du Praliné Maison. On l’utilise notamment dans le Paris-Brest. Cette pâte de fruits secs à coque (généralement aux amandes et noisettes) est à tester au moins une fois à la maison.
En effet, il m’est déjà arrivé d’acheter du praliné dans le commerce, mais celui-ci a tendance à avoir une trop grosse proportion de sucre par rapport aux fruits, le goût s’en trouve donc altéré (et c’est triste à manger…). Avec ma recette, vous avez le vrai goût des amandes et noisettes, notamment car elles sont torréfiées au préalable, ce qui développe l’arôme !
Par contre ATTENTION !!! Pour réaliser un praliné, il faut un mixeur qui “tienne la route”. En effet, il faut que le moteur de votre mixeur soit assez costaud pour tenir longtemps et broyer fortement la préparation.
Cette recette de Praliné Maison est généralement utilisée en pâtisserie classique, mais vous pouvez l’utiliser aussi dans vos gâteaux de Cake Design sous plusieurs formes, par exemple :
Lorsque j’ai pris les photos de cette recette, j’avais ma soeur Jennifer à la maison. Elle l’a dévoré en accompagnement de ses yaourts natures ! Ca vous tente ? Alors c’est parti ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Pour ma part, j’ai utilisé des fruits à coques déjà émondés lors de l’achat pour ne pas avoir à réaliser cette étape. Mais si vos amandes et noisettes ont encore leur peau, je vous explique en bas de l’article dans mon paragraphe “Les Questions Fréquentes” comment enlever celle-ci.
La recette du praliné maison n’a rien de sorcier : avec 4 ingrédients et moins d’une heure devant toi, tu peux toi aussi réaliser un délicieux praliné.
La pâte pralinée est très facile à faire avec notre recette. Il vous faudra juste deux ingrédients : des noisettes torréfiées, un caramel cuit à sec et un bon mixeur.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. ATTENTION !
Même si le praliné peut se conserver plusieurs semaines (voir mois), l’huile naturelle des fruits secs à coque qu’il contient se sépare du reste de la préparation au fur et à mesure.
Alternative :
Le pralin est généralement fait à partir de noisettes, légèrement torréfiées et brassées dans du sirop de sucre jusqu’à caramélisation.
La transformation en texture liquide dépend essentiellement de la puissance du robot utilisé. La qualité et la fraîcheur des fruits secs jouent aussi un rôle majeur. Des amandes ou noisettes trop anciennes contiennent moins de matières grasses naturelles, rendant la liquéfaction plus difficile. La température ambiante influence également le résultat. Un praliné travaillé dans une cuisine trop froide restera plus compact.
Mixez trois fois, en laissant reposer 5 minutes entre chaque fois. Vous allez obtenir une poudre sèche dans un premier temps. Puis une poudre d'aspect plus "gras". Puis votre pâte pralinée bien onctueuse.
Les pralines, que l’on connait généralement avec l’appellation “Praline rose de Lyon”, sont des confiseries à base d’amandes ou noisettes (que l’on torréfie) enrobées de sucre caramélisé. Le côté rose traditionnel est simplement apporté par un colorant alimentaire pour les caractériser !
Le pralin s’obtient en hachant les pralines (pas forcément en rose, bien entendu !). Quand à la nougatine, c’est exactement le même principe que pour les pralines, sauf que l’on utilise de plus petits morceaux de fruits secs à incorporer dans le sirop de sucre.
C’est assez facile de confondre car toutes ces recettes sont très similaires (notamment parce qu’elles partent de la même base, des fruits secs à coque et du caramel). Mais j’espère que mes explications vous permettront de les différencier à présent !
Oui tout à fait ! Déjà, vous pouvez faire un praliné avec uniquement des amandes ou uniquement des noisettes. Mais c’est également délicieux avec des pistaches !
Le praliné est similaire au pralin dans sa conception. La principale différence se trouve dans sa texture. Contrairement au pralin, le praliné est mixé finement pour obtenir une pâte gourmande, perdant du coup le croustillant des fruits secs caramélisés.
La pâte pralinée est une préparation de base en pâtisserie : vous allez pouvoir réaliser une crème au beurre pralinée pour un Paris-Brest par exemple, une ganache pralinée pour des macarons, une crème glacée ou l’utiliser tel quel en insert dans un dessert.
En me lançant dans la préparation de cette délicieuse pâte pralinée, je me suis rappelée à quel point elle est polyvalente en pâtisserie. En effet, elle peut servir de base pour de nombreuses créations, comme une crème pâtissière à la vanille onctueuse ou même pour enrichir une ganache montée au caramel qui ravira les amateurs de douceurs. J’adore également l’associer à une ganache montée au praliné pour un dessert encore plus gourmand. Et si vous êtes fan de saveurs salées, n’hésitez pas à l’incorporer dans un caramel au beurre salé pour une touche sucrée-salée irrésistible. La pâtisserie est un véritable terrain de jeu, et la pâte pralinée en est un des ingrédients phares !
Dans mes recettes de bûches de Noël, j’utilise souvent du praliné pour réaliser la feuillantine, c’est à dire une préparation à base de crêpe dentelles, de chocolat et de praliné qui permet d’apporter un peu de croustillant. Et souvent, la question de la différence entre le praliné et le pralin m’est posée.
Le pralin est une préparation de noisettes caramélisées, réduites en morceaux. Il y a plusieurs façons de la réaliser : des noisettes torréfiées entières, mélangées avec un caramel, puis réduites en morceaux/poudre une fois que la préparation à refroidie, ou bien, on trouve parfois des éclats de noisettes qui ont été caramélisés. Je préfère la première version, qui pour moi garde davantage le goût de la noisette.
Le praliné est une pâte de noisette caramélisées ! Il s’agit de noisettes torréfiées entières puis caramélisées et mixées, jusqu’à obtenir une masse liquide.
La pâte de praliné fait partie de ces trésors gourmands capables de transformer une recette simple en véritable chef-d’œuvre. Longtemps réservée aux professionnels, elle est aujourd’hui accessible à tous, et il suffit d’une cuillère pour apporter une touche de magie à vos desserts maison.
Souvent, le risque qu’il y a à faire du praliné, c’est de se retrouver avec une pâte trop amer. La clé pour le réussir à tous les coups ? Deuxième point super important, c’est de bien réussir le caramel ! Pour faire simple, garde à l’esprit que lorsque le sucre caramélise, tu ne dois pas le remuer ! En touillant ton caramel, tu risques d’intégrer des impuretés et que le caramel cristallise.
Vous avez trop fait cuire votre caramel après avoir ajouté vos fruits secs dans la casserole. On peut s’en rendre compte avec la couleur qui est très foncée. La prochaine fois, cuisez moins votre préparation dans la casserole.
Le fait de monder vos fruits secs à coques (c’est à dire, leur enlever leur petite peau) permet d’obtenir un résultat un peu moins granuleux, mais également un peu moins corsé en goût (voir amer).
Une fois que vos amandes et noisettes ont été bien torréfiées (pendant 10 bonnes minutes à 180°C), mettez les dans un sac en plastique ou un torchon et laissez les un peu tiédir. Puis, frottez les vivement entre elles à l’aide du sac ou du torchon. La peau tombe d’elle même comme par magie ! Attention, la peau se transforme en “poudre” ensuite, donc ça en met un peu partout si on n’est pas méticuleux !
Pour faire ressortir les arômes de la noisette, mais également l’huile, on va les torréfier. Pour cela, on utilise soit une poêle, soit une grande plaque allant au four.
Garde à l’esprit que lorsque le sucre caramélise, tu ne dois pas le remuer ! En touillant ton caramel, tu risques d’intégrer des impuretés et que le caramel cristallise.
Notez qu’il vous faut des fruits secs bruts, c’est-à-dire avec leur peau. S’ils sont émondés, la recette ne fonctionnera pas.
En ce qui concerne la cocotte, je prends toujours ma Staub, diamètre 26 cm. Si vous avez une épaisseur d’amandes et noisettes trop importante dans votre cocotte, le mélange va s’avérer être super dur au bout de quelques minutes : ça colle et c’est lourd. Il vaut mieux prendre une cocotte plus large, le mélange sera plus facile.
Conseil de nettoyage de votre cocotte : on ne va pas se mentir, votre cocotte va être dans un sacré état après tout ça. Pas de panique ! Remplissez-la d'eau froide et laissez tel quel 20 minutes. Le caramel va se dissoudre. Votre cocotte sera comme neuve après un petit coup d'éponge savonneuse.
Torréfier les noisettes : Faire chauffer le four à 200°C. Répartir les noisettes sur une plaque. Lorsque le four est prêt, enfourner la plaque pendant 5 minutes. Les noisettes doivent légèrement dorées, mais ne doivent pas brunir (elles prendraient un goût parasite). Débarrasser les noisettes dans un bol.
Préparer le caramel : Dans une casserole, verser le sucre puis ajouter l'eau froide. Le sucre va fondre petit à petit. Faire chauffer la casserole à feu moyen, afin que le mélange eau+sucre se transforme d'abord en sirop, puis monte petit à petit en température jusqu'à ce que le sucre colore et caramélise. Le mélange doit monter à 121°C.
Caraméliser les noisettes : Lorsque le sucre est à bon température, ajouter les noisettes, et mélanger avec une spatule en bois pour enrober les noisettes de sucre. Le sucre va durcir. C'est normal. Mettre sur feu doux et continuer à mélanger. Le sucre va caraméliser petit à petit, et les morceaux de sucre vont fondre. Débarrasser sur du papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson si vous avez). Laisser refroidir totalement. Cela prend environ 20 minutes chez moi.
Mixer votre praliné : Une fois que vos noisettes caramélisées ont bien refroidi, casser la masse en gros morceaux et les mettre dans votre robot mixeur. Mixer jusqu'à obtenir la texture souhaitée : avec des petits morceaux ou bien totalement lisse, en fonction de ce que vous souhaitez faire. Si votre praliné ne se transforme pas du tout en pâte mais reste à l'état de poudre, ajouter 1 c. à soupe d'huile neutre (huile de pépin de raisin) et mixer à nouveau.
D’où les quantités d’ingrédients proposées ici. Et puis, il faut être honnête, on ne va pas faire de la pâte pralinée tous les jours non plus !! En avoir en réserve c’est bien !!
Découvrez 3 façons simples et créatives d’utiliser la pâte de praliné, et régalez vos proches avec des douceurs irrésistibles.
Pour finir, la pâte pralinée se conserve bien au réfrigérateur ou à température ambiante. J’en mets même toujours une partie au congélateur.
Il se conservera autant de temps que vos fruits secs avaient en date de péremption.
Alors, elle ne vous donne pas envie d’être essayée cette recette de Praliné Maison ? En plus, comme on peut en varier les plaisirs en changeant les fruits secs utilisées, il ne faut pas se priver ! Venez me dire en commentaire ce que vous aurez pensé de ces recettes de praliné et si vous faites des tests surtout ! J’ai hâte d’avoir vos retours ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis !
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