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Savez-vous que le flan pâtissier est redevenu tendance dans les pâtisseries haut de gamme ? Plusieurs magazines de cuisine se sont emparés du sujet, montrant à la fois comment la recette est facile et jusqu’où il est possible de la raffiner. Je voulais partager la recette de ce flan pâtissier crémeux avec vous pour que vous puissiez régaler vous et vos proches.
Découvrez la technique de base pour réaliser une succulente crème pâtissière à la vanille. Facile à préparer, cette recette inratable deviendra rapidement l’ingrédient indispensable de vos tartes et choux. Avec des œufs, du lait et de la maïzena, offrez-vous un dessert maison digne des grands chefs. De plus, cette crème est adaptable à toutes vos envies, que vous préfériez un goût chocolaté ou citronné.
Depuis le temps que je pratique le flan pâtissier, j’ai tenté de raffiner très légèrement la recette. Point de saveurs alambiquées, l’objectif a juste été de le rendre un peu moins bourratif et un peu plus crémeux. Chose est faite avec la version que j’aimerais partager avec vous. Elle a la juste tenue qui convient (et ne s’étale pas à la découpe), mais la crème est crémeuse. Le petit « truc » se joue dans l’ajout de crème dans la crème à flan et un peu moins de liant.
(De plus, les heureux détenteurs de poule dans le jardin vont comme nous entrer dans la période de profusion des œufs, donc c’est un bon plan pour les utiliser 😉 ). J’espère que cela vous plaira.
Avec farine, fécule de maïs (maïzena) ou poudre à flan ? Voici les étapes à suivre :
La structure de vos desserts dépend de la maîtrise de la gélification et de l'émulsification.
Elle se compose de jaunes d’œufs (ou d’œufs entiers), de sucre, de farine (ou poudre à crème) et de lait.
Pour commencer, on blanchit les jaunes d’œufs, ou les œufs entiers selon la recette, avec le sucre en poudre. On ajoute ensuite la farine ou la poudre à crème et on mélange vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux.
La crème est ensuite cuite jusqu’à ébullition, en remuant constamment. Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface.
Les deux recettes existent. La recette aux jaunes d’œufs sera plus grasse et aura une meilleure tenue.
Pour commencer, savez-vous réellement ce qu’est la poudre à crème ? Il ne s’agit en fait que d’un mélange de fécule et de vanille.
La recette à base de poudre à crème (ou fécule) est plus légère et plus digeste que la recette à base de farine qui elle est plus ferme.
En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel lait pour faire votre crème. La seule différence sera la tenue en fonction du pourcentage de matières grasses que contient le lait. La chose importante à retenir en pâtisserie est que les arômes se fixent bien mieux dans le gras.
Certaines recettes nécessitent d’ajouter du beurre dans la crème. Il convient alors d’ajouter le beurre dans la crème pâtissière tiède pour qu’il s’incorpore doucement sans dépasser son point de fusion.
Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries.
La crème pâtissière ne se congèle pas ! La seule façon de détourner cette restriction est d’ajouter 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite. Une crème riche en beurre pourra se congeler. Filmez la au contact et réservez la dans un récipient propre et bien fermé.
Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans les œufs. Versez le lait chaud en filet sur les œufs tout en mélangeant vivement.
Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière. Faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en la remuant constamment jusqu’à ébullition.
Maintenez l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique. Versez la crème pâtissière dans un plat propre. Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'œufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries.
Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat.
Si la crème pâtissière est liquide, c’est peut-être qu’elle manque de cuisson ou qu’elle manque d’un ingrédient épaississant. L’épaississement d’une crème pâtissière est principalement dû à l’utilisation de maïzena, connue également sous le nom de fécule de maïs. Pour l’utiliser, vous devez d’abord diluer la maïzena dans un peu de liquide froid.
Assurez-vous de bien mesurer la quantité de maïzena nécessaire pour obtenir la consistance désirée.
Oui, il est tout à fait possible de préparer une crème pâtissière la veille. Cette option offre non seulement un gain de temps considérable mais garantit également une meilleure consistance à votre crème.
Pour conserver votre crème pâtissière, placez-la dans un récipient hermétique afin de préserver ses arômes et éviter qu’elle n’absorbe les odeurs du réfrigérateur.
Pour refroidir efficacement votre crème pâtissière, plusieurs techniques sont à votre disposition. Une autre technique consiste à la fouetter doucement au batteur. Enfin, pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface de votre crème pendant le refroidissement, pensez à la couvrir d’un film alimentaire au contact.
Pour détendre une crème pâtissière qui a refroidi et est devenue trop épaisse, il n’y a rien de plus simple. Commencez par sortir votre crème du réfrigérateur. Utilisez un fouet à main pour mélanger légèrement votre crème et briser sa structure solide. Ensuite, ajoutez progressivement un peu de lait froid, tout en continuant à mélanger. Faites attention à ne pas ajouter trop de lait d’un coup, car cela pourrait rendre votre crème trop liquide. Arrêtez dès que votre crème a atteint la consistance souhaitée.
Crème pâtissière sans lactose : pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sûr remplacer le lait de vache par des laits végétaux.
Crème pâtissière aux œufs entiers : pour ne pas avoir des blancs d’œufs en plus au réfrigérateur, vous pouvez réaliser une crème pâtissière avec des œufs entiers, et pas seulement des jaunes. Voire même un mélange d’œufs entiers et de jaunes.
Il me reste à vous dire que la recette que je m’apprête à vous livrer est tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier et que les quantités sont pour un litre de lait.
J'espère que ces conseils vous aideront à préparer une crème pâtissière parfaite pour toutes vos créations !
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