Recette de la Tarte Bourdaloue Poire Chocolat : Un Classique Revisité

La tarte poire chocolat est un classique de la pâtisserie française. Aujourd’hui, nous mettons à l’honneur la poire dans notre recette de tarte poire chocolat. Envie de décliner vos tartes aux poires afin de varier les plaisirs ? Pas d’hésitation, je me lance dans la revisite d’une de mes tartes fétiches: la Tarte Bourdaloue. Aussi appelée Tarte aux poires amandine, cette tarte est composée de poires bien sur et de crème d’amandes. Un bonheur de douceur…

Dans cette version revisitée, la crème d’amande est remplacée par une crème onctueuse au tofu soyeux et au chocolat/cacao juste relevée d’une pointe de gingembre. J’ai opté pour une pâte sucrée au chocolat que j’ai garnie d’une crème d’amandes au chocolat et de poires au sirop. La pâte sucrée cacao apportera le croquant, la crème d’amande au chocolat noir le côté moelleux et ces poires le côté fondant de cette succulente tarte.

Comme j’adore ça, j’ai pas voulu tout chambouler non plus, ça reste une tarte. Mais j’y ai ajouté du chocolat dans la pâte sablée (et ca marche trop bien, je suis trop contente!) et une sauce chocolat pour strier le dessus et à servir en accompagnement: un vrai régal! Côté visuel, je me suis inspirée de la tarte soleil de mon idole F. Bau dans son Encyclopédie du chocolat en inversant les couleur pour cette version de tarte poires-chocolat à la crème d’amande (celle de F.Bau est une tarte poires-chocolat uniquement).

Ingrédients et Préparation

Pâte Sucrée au Chocolat

Pour cette recette, on commence par préparer la pâte sucrée au chocolat.

1. Dans un cul de poule ou dans le bol du robot muni du fouet plat, crémez le beurre pommade, la fleur de sel et le sucre glace.
2. Ajoutez le cacao en poudre puis l'oeuf et fouettez à nouveau pour obtenir un mélange homogène.
3. Ajoutez la farine et fouettez juste assez pour que la pâte forme une boule.
4. Aplatissez légèrement cette boule de pâte, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Nous insistons : la pâte sucrée doit reposer une heure au frais avant d’être étalée !

Crème d'Amandes au Chocolat

Préparez ensuite la crème d'amandes au chocolat.

1. Dans un cul de poule, versez le beurre pommade, le sucre en poudre, la poudre d'amandes, le cacao en poudre non sucré et les œufs.
2. Avec une spatule, mélangez tous les ingrédients pour obtenir une crème lisse et homogène.
3. Réservez.

Poires au Sirop

Préparez les poires au sirop :

1. Portez à ébullition 1,5 litre d’eau avec le sucre et le jus de citron, puis laissez cuire 5 minutes.
2. Évidez les poires par la base et pelez-les. Vous pouvez soit les pocher entières, soit les couper en deux et les évider d’abord.
3. Plongez-les dans le sirop et laissez cuire 10 à 15 minutes à petits frémissements.
4. Égouttez-les.

Crème au Tofu Soyeux et Chocolat (Variante)

Pour une version avec crème au tofu soyeux et chocolat :

1. Préparez la pâte à tarte : mélangez les farines avec les amandes, la fécule, le sucre, le cacao, le sel et la vanille. Ajoutez la purée d'amande et l'huile d'olive, mélangez bien puis sablez du bout des doigts. Versez enfin le lait d'amande et les pépites de chocolat, mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis faites glisser dans un moule à tarte et ôtez la feuille supérieure. Préchauffez le four à 180°C (th.
2. Préparez la crème : mixez longuement le tofu soyeux avec les autres ingrédients.
3. Découpez les poires en lamelles et disposez-les sur le fond de tâte, saupoudrez-les d'un voile de sucre puis versez la crème au chocolat.
4. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes selon la consistance souhaitée (vérifiez avec la pointe d'un couteau).

Dressage et Cuisson de la Tarte Poire Chocolat

1. Récupérez la pâte sucrée au chocolat et étalez la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur.
2. Graissez l'intérieur d'un cercle à tarte de 22cm de diamètre et posez le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
3. Foncez le cercle et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
4. Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
5. Coupez les demi poires au sirop en lamelles régulières dans le sens de la largeur.
6. Coulez la crème d'amandes au chocolat sur le fond de tarte et disposez les demi poires au sirop en les inclinant légèrement vers le bord du cercle.
7. Versez la crème d’amandes sur le fond de tarte. Répartissez les poires dessus, parsemez le tout d’amandes effilées et enfournez pour 35 minutes.

Variantes et Astuces

J’ai utilisé la recette de crème d’amande que j’utilise pour ma tarte Bourdaloue mais je n’avais pas pensé que les poires coupées en lamelles soleil prendraient moins de place que des demi-poires entières. La couche crème d’amande était du coup un peu plus plate que j’aurais souhaité.

Nappage et Décoration

1. Laissez tiédir 5mn sur une grille avant de passer le dessus de la tarte au nappage neutre avec un pinceau. Cela fait briller la tarte et ça empêche les poires de dessécher.
2. Faites fondre le chocolat et chauffer le mélange lait-crème. Versez lentement ⅓ du mélange lait-crème sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement à la maryse pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez le 2ème puis le 3ème tiers selon la même méthode. Laissez tiédir avant de strier la tarte de sauce chocolat.
3. Terminez le dressage en disposant des ronds de pâte chocolat sur la tarte. Servez le reste de la sauce en accompagnement de la tarte poires-chocolat.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Servez tiède de préférence. Excellente, même si un peu sucrée. La proportion de crème m’a permis de garnir deux tartes.

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