La crème au beurre est une base essentielle de la pâtisserie française, utilisée pour garnir, masquer ou décorer une multitude de gâteaux, entremets et petits fours frais. Bien que souvent perçue comme une technique délicate, cette recette vous guidera pas à pas pour maîtriser la crème au beurre et l'adapter à vos créations.
Les Bases de la Crème au Beurre
La crème au beurre est une émulsion onctueuse et riche, traditionnellement utilisée dans les bûches de Noël, le moka, et le Paris-Brest. Inventée par le pâtissier parisien Quillet en 1857, elle a évolué en plusieurs variantes, dont la crème mousseline, plus légère et adaptée aux goûts contemporains.
Les ingrédients de base sont constants :
- Le beurre : Choisissez un beurre de qualité.
- Les œufs : Utilisez des œufs entiers, des blancs ou des jaunes selon la recette.
- Le sucre : Ajouté cuit pour émulsionner les jaunes, comme dans la pâte à bombe.
Crème Mousseline : Une Variante Légère
La crème mousseline est une alternative plus légère à la crème au beurre classique. Elle est très utilisée dans beaucoup de pâtisseries, notamment dans le fraisier, le paris-brest etc. On l’appelle souvent crème à fraisier. Elle se compose d’une crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre et qu’on foisonne ensemble. En la foisonnant la crème mousseline devient claire, aérienne et légère en bouche .
Conseils pour réussir la crème mousseline
La crème pâtissière doit être à température ambiante (entre 20°C et 28°C ). Vous devez accélérer le refroidissement en la mettant au réfrigérateur puis la sortir et la laisser revenir à température ambiante. ⚠️ Si vous utilisez une crème pâtissière trop froide, le beurre grainera. Le beurre doit être à température ambiante aussi, mou mais pas comme une mayonnaise. (entre 20 et 24°C ). Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille et la réserver au réfrigérateur. Avant de l’utiliser la laisser revenir à température ambiante.
Voici les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser cette crème mousseline :
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm sur 4,5 cm de hauteur:
- 500 ml de lait entier
- 80 g de jaunes d'oeufs (de 4 oeufs ou 2 oeufs + 2 jaunes)
- 135 g de sucre
- 53 g de maïzena
- 220 g de beurre à 82% de MG (2 × 110 g)
- une gousse de vanille
Pour un cadre de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm:
- 750 ml de lait entier
- 120 g de jaunes d'oeufs (de 6 gros oeufs ou 3 oeufs + 2 jaunes)
- 200 g de sucre
- 80 g de maïzena
- 330 g de beurre à 82% de MG (2 × 165 g)
- une gousse de vanille
Étapes de préparation de la crème mousseline
- Préparation de la crème pâtissière :
- Mettre un peu de sucre dans une casserole et verser le lait dessus. Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait.
- Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir. Retirer du feu, filmer et laisser infuser 15 min minimum.
- Blanchir un peu les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena tamisée.
- Porter le lait à ébullition et le retirer juste avant qu'il ne monte. Verser-en la moitié à travers une passoire sur les jaune d'oeufs. Mélanger pour tout diluer. Ajouter le reste du lait, mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porter sur feu moyen pour faire épaissir. Mélanger sans arrêt en allant dans les coins et au fond de la casserole. Fouetter sans arrêt vigoureusement. Retirer du feu quand la crème commence à faire des ploufs (bulles d'air qui éclatent).
- Ajouter hors du feu la 1ère moitié du beurre en 3 fois. Bien mélanger à chaque fois.
- Verser dans un plat assez grand pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact pour éviter à la crème de faire une croute (le film alimentaire doit être plaqué contre la crème).
- Laisser la refroidir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur. Elle doit être entre 20°C et 28°C.
- Préparation de la crème mousseline :
- Mettre la crème pâtissière refroidie dans le bol du robot. La fouetter pour la lisser à vitesse moyenne.
- Ajouter le beurre petit à petit tout en fouettant. Corner les parois et le fond du bol de temps en temps pour bien mélanger.
- Quand tout le beurre est incorporé, fouetter à vitesse maximale 2 min à peu près.
- Mettre en poche et utiliser immédiatement ou après un petit passage au réfrigérateur.
Recette de Crème au Beurre Russe
La Crème au beurre Russe est une garniture parfaite pour les gâteaux de Cake Design ou les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Ingrédients
- Beurre pommade
- Lait concentré sucré "entier"
Préparation
- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.
Pour une crème au beurre russe au chocolat, rajoutez 15% de chocolat fondu refroidit. Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc.
La Mascotte Praliné : Un Exemple d'Utilisation de la Crème au Beurre
La mascotte praliné est un entremets composé d’une génoise, imbibée d’un sirop au rhum, garnie de crème au beurre au praliné et recouverte d’amandes effilées glacées. En règle générale, les centres d’examen fournissent le sirop au rhum qui imbibera la génoise et le praliné nécessaire à la réalisation de la crème au beurre.
La première étape de cette recette de mascotte au praliné est donc la préparation de la génoise. A la maison, pour faire simple et tout aussi efficace, on prépare la génoise en faisant blanchir les oeufs entiers avec le sucre en poudre puis on incorpore délicatement la farine. Normalement, pour l’examen, il est recommandé de privilégier la méthode au bain-marie. La génoise devra être cuite dans un cercle, sur une plaque à pâtisserie en métal perforé. A la maison, vous pouvez si vous préférez ou si vous n’êtes pas équipé, cuire la génoise de la mascotte praliné dans un moule en silicone.
La génoise doit-elle coupée en deux ou trois disques ? La crème au beurre doit-elle ou non masquer le contour de la génoise ? Y a t’il un décor à appliquer sur la crème au beurre de masquage ? Concernant la crème au beurre au praliné qui garnira la mascotte, la liste des ingrédients vous renseignera sur la méthode. En regardant les ingrédients, vous verrez rapidement quelle méthode vous est demandée pour réaliser la crème au beurre. Ici, il s’agit d’une crème au beurre praliné sur base de meringue italienne.
Une fois votre crème au beurre praliné faite, il vous faudra en recouvrir vos disques de génoise punchés au sirop puis masquer le contour du gâteau et lisser le dessus. Enfin, concernant le masquage du contour de la mascotte praliné, la fiche technique impose de coller des amandes effilées glacées.
Préparation de la mascotte praliné
- Préparez la génoise : Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre (ou un moule en silicone) sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier sulfurisé. Au robot, fouettez vivement les oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse et triple de volume. Tamisez la farine sur le mélange précédent et incorporez la délicatement avec une maryse en soulevant bien la masse. Versez l'appareil dans le cercle et enfournez pour 40 minutes de cuisson. A la sortie du four, démoulez délicatement et réservez à température ambiante.
- Préparez le sirop au rhum : Portez à ébullition l'eau (minérale de préférence) et le sucre puis, hors du feu, ajoutez le rhum. Mélangez et réservez à température ambiante.
- Préparez la meringue italienne : Montez les blancs en neige et, parallèlement, faites un sirop à 118° avec l'eau et le sucre en poudre. Lorsque les blancs d'oeufs sont mousseux et que le sirop est à température, versez le sur les blancs en laissant le robot tourner. Fouettez vivement jusqu'à refroidissement de la meringue italienne.
- Préparez la crème au beurre au praliné : Dans le bol du robot, pesez 250g de meringue italienne froide et ajoutez, petit à petit en fouettant, le beurre pommade coupé en morceaux. Ajoutez enfin le praliné et fouettez vivement pour obtenir une crème au beurre praliné homogène. Réservez.
- Préparez les amandes glacées : Nappez les amandes effilées avec le sirop de sucre ou recouvrez les d'un voile de sucre glace et faites les dorer sous le grill du four. Réservez.
- Montage de la mascotte praliné : Découpez la génoise refroidie en deux ou trois disques selon les indications de la fiche technique. Posez le disque du dessous sur un carton or ou sur le plat de service et, avec un pinceau, imbibez le généreusement de sirop au rhum. Recouvrez le disque de génoise avec de la crème au beurre praliné. Posez le deuxième disque par dessus, imbibez le et garnissez le de crème au beurre praliné.
Autres Méthodes de Réalisation de la Crème au Beurre
Plusieurs méthodes existent pour réaliser la crème au beurre, chacune ayant ses avantages:
- À la meringue italienne : Incorporer au fouet 200 g de beurre pommade en petite parcelles sur une meringue italienne réalisée avec 3 blancs d'oeufs et 150 g de sucre.
- À la crème anglaise : Incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur une crème anglaise (1 dl de lait, 125 g de sucre et 2 jaunes d'oeufs) encore chaude en émulsionnant.
- Façon génoise : Incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur la base d'un appareil à génoise encore chaud et sans farine (125 g de sucre et 2 oeufs).
Si vous rencontrez des difficultés, comme une crème instable ou des morceaux de beurre qui ne fondent pas, vous pouvez rectifier en versant un peu de beurre chaud. Inversement, si la température est trop élevée, refroidissez sur des glaçons ou au frais.
Réussir la crème au beurre // Toutes les astuces // CAP pâtissier
Conseils et Astuces
- Qualité des ingrédients : Utilisez des ingrédients de haute qualité pour un résultat optimal.
- Température : Assurez-vous que le beurre est à la bonne température pour éviter les grumeaux.
- Hygiène : Appliquez des règles d'hygiène strictes pour éviter les contaminations.
En suivant ces conseils et en pratiquant, vous maîtriserez l'art de la crème au beurre et pourrez créer des desserts délicieux et esthétiques.
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