Recette Facile de Crème au Beurre Blanche

Crème au Beurre Russe Ultra Facile Sans Oeufs

Elle s’appelle ‘Crème au beurre Russe’ et ce n’est pas pour rien qu’elle cartonne sur ma chaîne Youtube: je parie que vous allez très vite l’adopter, vous aussi 😉! Voici comment faire la crème au beurre à la vanille, au chocolat et au café, sans oeufs, sans cuisson et avec seulement 2 ingrédients.

Pour aromatiser la crème au beurre russe, réalisez d’abord la crème au beurre à la vanille (= ça sera la base).

Comment aromatiser la crème au beurre russe

Pour aromatiser la crème au beurre russe, réalisez d’abord la crème au beurre à la vanille (= ça sera la base).

Crème au Beurre au Chocolat

Pour réaliser la crème au beurre russe au chocolat, la base de la recette est la même, il faudra seulement ajouter 100g de chocolat dans la crème. Faites fondre le chocolat, laissez le bien tiédir et ajoutez-le à la crème. Incorporez-le délicatement avec une maryse.

Crème au beurre ratée: Que faire?

1. Si votre crème au beurre tranche (= le gras se sépare du liquide), vous n’avez probablement pas utilisé un beurre qui contient 82% de matières grasses.
2. Comment ramollir une crème au beurre qui a trop durci? Vous l’avez trop fouettée. Vous l’avez conservée au réfrigérateur.
3. Si vous avez du mal à lisser votre gâteau car la crème au beurre russe contient trop de bulles d’air, vous l’avez trop fouettée.
4. Votre beurre était trop mou. Vous avez avez ajouté du chocolat qui était trop chaud.

Voici quelques astuces pour éviter les problèmes courants :

• Fouettez le beurre pendant plusieurs minutes avant d’ajouter les autres ingrédients.
• Ajoutez du colorant blanc liposoluble.

Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. ^^En effet, la meringue suisse se réalise avec des blancs d’oeufs et du sucre que l’on monte au bain-marie.

Ingrédients pour le fourrage :

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.

Préparation :

1. Mélanger dans un saladier les blancs d’oeufs et le sucre.
2. Posez votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C.
3. Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer).
4. Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante. Et vous voilà donc avec une Crème au Beurre à la Meringue Suisse !

Il est possible que votre appareil devienne granuleux (ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température). Ce n’est absolument pas grave, ne jetez pas votre crème au beurre surtout !!!

Crème au Beurre Traditionnelle

Malheureusement, c’est également celle qui est souvent le moins apprécié au goût des français en général. Personnellement, je n’aime pas trop ça non plus… Ça manque de légèreté à mon goût, et je n’apprécie d’en manger qu’à petite dose quand elle est parfumée (par exemple d’Oréo écrasés ! hihi).Néanmoins, il n’y a pas de raison que je ne vous la présente pas, aussi en voilà la recette.

Ingrédients pour le fourrage :

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

Si vous décidez de la congeler, afin de la réutiliser, il vous faut d’abord la faire décongeler dans votre réfrigérateur puis lui faire reprendre température ambiante. Un petit coup de fouet au final lui permettra également de retrouver de la légèreté avant utilisation. Plus une crème au beurre est fouettée, plus elle devient légère (en goût à défaut d’en calorie ?

Crème au Beurre à la Meringue Italienne

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.

Préparation :

1. Mettez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et attendez avant de commencez à les fouetter. Le but sera d’obtenir des pics mous pour vos blancs en neige avec une mousse très souple mais pas trop ferme.
2. Une fois tout le sirop de sucre incorporé, montez la vitesse de votre robot au maximum (attention, c’est très chaud !) et laissez le continuer de fouetter jusqu’à ce que votre appareil épaississe et refroidisse entièrement. Vous obtenez alors une Meringue Italienne bien brillante et blanche.
3. Une fois votre meringue bien froide (continuez bien à la fouetter jusqu’à ce que votre bol soit à température ambiante, vous pouvez vérifier avec vos mains), ajoutez petit à petit le beurre mou.
4. Une fois tout votre beurre incorporé, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et aérée. Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave (c’est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre.

Crème au Beurre Allégée au Thermomix

Cette crème au beurre au Thermomix allégée avec des blancs d'oeufs meringués est stable, souple et brillante. Bref, un plaisir à travailler pour des gâteaux facilement et magnifiquement décorés.

Ingrédients :

• 5 blancs d’oeufs (environ 180 g)
• 150 g sucre
• 250 g beurre doux
• 1 c à café extrait de vanille

Préparation :

1. Sortez le beurre du frigo, coupez-le en cubes et laissez-le venir à température ambiante pendant que vous poursuivez la recette. Insérez le fouet.
2. Mettez le sucre et les blancs dans le bol et réglez 4 minutes/60°C/vitesse 3, sans gobelet ou sur-couvercle.
3. A la sonnerie, continuez de fouetter 10 minutes/vitesse 3,5 (sans température et sans gobelet).
4. Ouvrez le bol et laissez encore refroidir 30 minutes environ. A l'issue de cette étape, la température de la meringue doit être inférieure à 37°C (vérifiez les témoins de température du Thermomix, ils doivent être éteints/aucune température ne doit être détectée). Pour aller plus vite, vous pouvez transvaser temporairement la meringue dans un récipient, cela permettra au fond du Thermomix de refroidir beaucoup plus vite.
5. Reprenez le fouettage sans gobelet pour 1 minute/vitesse 3,5.
6. Programmez le Thermomix 4 minutes/vitesse 3,5. Ajoutez les morceaux de beurre mou par l'orifice du couvercle sur les couteaux en mouvement, puis 1 c à café d'extrait de vanille et laissez le Thermomix fonctionner jusqu'à ce que la crème ait un aspect homogène (probablement avant la fin des 4 minutes). (NB : au début de cette étape, vous allez probablement faire une syncope en voyant que la crème graine et devient liquide, mais pas de panique, tout va rentrer dans l'ordre et votre CMBS sera superbe).
7. Important : ne mettez pas votre crème au frigo avant de l'avoir utilisée / appliquée sur votre gâteau ou pochée.

Conseils d’utilisation et réalisation de décors : Reportez-vous à l’article qui précède cette recette (vidéo inside).

SOS crème tranchée : Ne vous inquiétez pas si la crème tranche à la dernière étape, à la fin ce sera bien ! Si ce n’était pas le cas, essayez peut-être de battre un peu plus longtemps… ou tentez la technique ci-dessous.

SOS crème liquide : Même dans l’hypothèse où votre crème serait trop liquide (normalement ça arrive seulement si la meringue n’est pas suffisamment refroidie avant l’ajout du beurre, donc pas en suivant bien la recette !), il y a encore moyen de la sauver ! Placez-la au frigo et, une fois bien froide, remettez-la dans le bol du Thermomix toujours équipé du fouet. Fouettez à vitesse 3.5 et arrêtez dès obtention d’une texture homogène.

Coloration maison rose/violet : 2 poignées de framboises ou myrtilles compotées 10 minutes sans autre ingrédient dans une casserole, chinoisées pour obtenir une purée que vous allez épaissir de nouveau à la casserole quelques minutes pour obtenir comme une gelée épaisse. Incorporez ces “colorants” à la fourchette dans un petit bol de crème. Placez les crèmes colorées tour à tour dans la même poche à douille, puis formez des roses avec une douille Wilton 1 M (rien de plus simple quand on a la bonne douille !!)

Colorants du commerce : la CBMS se prête aussi très bien l’addition de colorants liquides ou en poudre. Prélevez une petite portion de CBMS et mélangez-y vigoureusement une petite quantité de votre colorant, puis incorporez un peu plus délicatement cet extrait coloré au reste de crème.

Astuces Supplémentaires

Grâce à la grande quantité de beurre (et donc de gras) contenue dans ces recettes (si si, je vous assure ! hihi), cela apporte à cette préparation l’avantage de pouvoir être aromatisée facilement et que le goût soit bien présent.Vous pourrez ainsi utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, des curds (de préférence sans oeuf), de la purée de fruits (mais attention à la tenue de la crème, il faut mieux utiliser un curd pour une couverture par exemple), de la pâte à tartiner , de la pâte de fruits secs (comme du praliné) ou même du chocolat fondu (attention à la température, qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire fondre le beurre).Une autre super façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM !

En ce moment, je suis à fond dans les layer cakes, et j'ai donc testé plusieurs recettes de crèmes pour envelopper mes gâteaux. Et ça y est, j'ai trouvé le top ! J'avais déjà testé cette recette mais je n'étais pas entièrement satisfaite, alors je l'avais un peu mise de côté. Mais là, j'ai réessayé en changeant un peu les proportions et c'était juste parfait !

Attention, cette recette est très différente de celle de la crème au beurre légère que j'ai mise en ligne il y a quelques semaines. Souvent, on enrobe les layer cakes d'un mélange de beurre et de sucre. C'est super car ça se tient hyper bien, mais à manger c'est quand même sacrement indigeste... Là, on met beaucoup moins de sucre et on le remplace par du blanc d’œuf monté en meringue. Et c'est magique !

C'est important d'avoir un beurre hyper mou. C'est vraiment le secret de la réussite de cette recette.

Questions Fréquentes

• Vous ne savez pas quel colorant choisir pour la crème au beurre? Ajoutez du colorant blanc liposoluble.
• Est-ce qu’on peut réduire la quantité de lait concentré sucré? Oui, bien sûr!
• Peut-on utiliser cette crème au beurre uniquement en boudins de protection ? Oui, bien sûr!

Problèmes et solutions :

1. C’est presque toujours un problème de température. Le beurre ou la meringue était trop froid(e) ou trop chaud(e).
2. Continue de fouetter : dans la majorité des cas, elle finit par redevenir lisse.
3. Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur ou se congèle très bien.