Recette Facile de Crème au Beurre pour Vos Gâteaux

Pour un gâteau d’anniversaire réussi ou un délicieux entremets au café, la crème au beurre est un incontournable ! Voici une recette simple et efficace pour en préparer avec des œufs entiers.

Les Ingrédients Essentiels

Le choix des ingrédients est crucial pour une crème au beurre réussie :

• Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix, à température ambiante (pommade) et surtout pas fondu.
• Les œufs : Vous pouvez utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou un mélange. Les jaunes apportent consistance et couleur à la crème.
• Le lait : Utilisé dans les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch (environ 50g pour 1kg de crème), vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc. Les alcools sont généralement ajoutés aux jaunes, tandis que le café, le chocolat fondu et la pâte de pistache sont incorporés directement.

Les Différentes Techniques de Crème au Beurre

Il existe plusieurs techniques pour réaliser la crème au beurre, chacune offrant une texture et un goût différents :

• La crème mousseline : Plus légère que la crème au beurre traditionnelle, elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve bien. Sa texture se situe entre la crème au beurre et la crème pâtissière.
• La crème à base de pâte à bombe : Une méthode répandue et facile à travailler, idéale pour une bonne conservation.
• Au sucre cuit : Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
• A la génoise : Moins courante, cette méthode est plus facile mais donne un résultat moins fin.
• A l’anglaise : Plus délicate, cette méthode donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
• A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse, cette crème est à utiliser le jour même.
• A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser, cette crème est idéale pour l’été car elle se tient bien. Elle sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe.
• A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
• Au lait : Économique, cette crème a un goût spécial et ne se conserve pas. Les œufs sont remplacés par du lait bouilli avec du sucre et du glucose, puis fouetté au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
• A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les toppings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.

Recette de Base : Crème au Beurre avec Œufs Entiers

Voici les étapes clés pour réaliser une crème au beurre avec des œufs entiers :

1. Retirer le couvercle et déposer un thermomètre à sucre dans la préparation pour contrôler sa cuisson.
2. Pour contrôler la cuisson du sucre, extraire une petite portion de sucre et la déposer directement dans un récipient d’eau froide. Elle doit être assez facile à façonner.
3. Arrêter le feu dès que le sucre est prêt et a atteint la température de 115°C. Pendant ce temps, battre les œufs puis rajouter doucement le sucre.

Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants.

En effet, la meringue suisse se réalise avec des blancs d’oeufs et du sucre que l’on monte au bain-marie.

Instructions :

1. Mélanger dans un saladier les blancs d’oeufs et le sucre.
2. Posez votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C.
3. Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer).
4. Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante.

Et vous voilà donc avec une Crème au Beurre à la Meringue Suisse ! il est possible que votre appareil devienne granuleux (ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température). Ce n’est absolument pas grave, ne jetez pas votre crème au beurre surtout !!!

Crème au Beurre à la Meringue Italienne

1- Mettez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et attendez avant de commencez à les fouetter. Le but sera d’obtenir des pics mous pour vos blancs en neige avec une mousse très souple mais pas trop ferme.

5- Une fois tout le sirop de sucre incorporé, montez la vitesse de votre robot au maximum (attention, c’est très chaud !) et laissez le continuer de fouetter jusqu’à ce que votre appareil épaississe et refroidisse entièrement. Vous obtenez alors une Meringue Italienne bien brillante et blanche.

6- Une fois votre meringue bien froide (continuez bien à la fouetter jusqu’à ce que votre bol soit à température ambiante, vous pouvez vérifier avec vos mains), ajoutez petit à petit le beurre mou.

8- Une fois tout votre beurre incorporé, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et aérée. Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave (c’est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre.

Conservation et Astuces

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, il est crucial de suivre les recommandations de conservation. Si vous décidez de congeler la crème, décongelez-la au réfrigérateur puis laissez-la revenir à température ambiante. Un coup de fouet final lui redonnera de la légèreté.

Plus une crème au beurre est fouettée, plus elle devient légère. Grâce à la grande quantité de beurre, elle peut être facilement aromatisée avec du café, de la confiture, des curds (sans œuf de préférence), de la purée de fruits (attention à la tenue), de la pâte à tartiner, de la pâte de fruits secs ou du chocolat fondu (attention à la température).

Une autre façon d’aromatiser est d’incorporer des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos.

Tableau Récapitulatif des Types de Crème au Beurre

Origine de la Crème au Beurre

Pour la petite anecdote rigolote, sachez que la Crème au Beurre aurait été inventée en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet ».

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