Filet Mignon de Porc Noir de Bigorre : Une Recette d'Exception

Le filet mignon est un morceau de viande de porc peu calorique, tendre et tellement simple à préparer. C'est pourquoi il est si apprécié et qu'il est un classique de nombreuses recettes familiales. Le filet mignon de porc noir de Bigorre AOP est un morceau noble du porc, caractérisé par sa chair tendre, peu grasse et sa grande finesse gustative. Sa chair persillée libère une saveur unique.

Dans cette recette, nous vous proposons une cuisson très simple qui vous permettra de conserver toute la saveur et la tendreté de la viande. Après un rapide passage dans la poêle pour le colorer, le filet mignon cuit en une vingtaine de minutes au four. Pas besoin d'une multitude d'ingrédients pour lui donner du goût, un peu de sel et de poivre, du thym, du romarin, et le tour est joué ! Pour l'accompagnement, vous pouvez également miser sur une bonne poêlée de légumes.

Le porc noir de Bigorre est une viande d’exception, fondante, très goûteuse, avec un bon équilibre gras/maigre. C’est un cochon de race pure gasconne, élevé dans son milieu naturel en liberté, dans les prairies et les sous-bois dans les Hautes-Pyrénées, d’une petite partie du Gers et de la Haute-Garonne. Il gambade beaucoup et se nourrit de ce qu’il trouve dans son environnement et particulièrement d’herbes. Il en déguste d'ailleurs autant qu’une vache. Il adore aussi les châtaignes et les glands qu’il trouve à l’automne. On le déguste dans les charcuteries et notamment le jambon, qui fond dans la bouche et qui donne du goût aux viandes en cuisant.

Les Ingrédients

Pour 4 personnes :

• Jambon de porc noir Gascon
• 300 gr de pousses d'épinards
• 300 gr de pâte feuilletée
• 1 botte de basilic
• 100 gr de chèvre frais en faisselle
• 3 gousses d'ail
• Parmesan
• 2 gr de pignons de pin
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• 2 échalotes
• 2 aubergines
• 1 botte de ciboulette
• 2 poivrons rouges
• 1 pot de tapenade (25 cl)
• 2 courgettes
• 25 cl d'huile d'olive au goût fruité mûr
• Sel, poivre

Préparation du Filet Mignon en Croûte

Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux filet mignon de porc noir de Bigorre en croûte :

1. Préparation des légumes :

   • Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches d’1/2 cm d'épaisseur, les griller au four (15 minutes à 180 °C) en appliquant sur chaque tranche un filet d'huile d'olive, sel et poivre.
   • Procéder de même pour les courgettes.
   • Mettre les poivrons rouges entiers au four, les griller pendant 20 minutes à 180 °C, les éplucher et les couper en 4 ou 6 selon la grosseur.
   • Réserver les légumes indépendamment dans l'huile d'olive avec de l'ail, du sel et du poivre du moulin.

2. Préparation de la pâte :

   • Abaisser la pâte et tailler 4 cercles de 15 cm de diamètre, ajouter sur chaque les graines de sésame, mettre les cercles de pâte entre 2 plaques de pâtisserie.
   • Cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes, puis à 180 °C pendant 12 minutes.

3. Préparation de la faisselle :

   • Égoutter la faisselle sur un linge propre toute une nuit, ciseler les échalotes, la ciboulette.
   • Mélanger avec la faisselle, assaisonner et ajouter un filet d'huile d'olive et réserver au frais.

4. Préparation du pesto :

   • Au mortier, écraser le basilic avec l'ail, ajouter l'huile d'olive, le parmesan, le sel et le poivre.

5. Montage :

   • Tartiner légèrement le fond de pâte de tapenade puis monter les légumes grillés dessus.

Recette du Filet Mignon en Croûte

Voici une autre façon de préparer le filet mignon en croûte :

1. Mettez un papier cuisson sur la plaque du four. Etalez la pâte feuilletée.
2. Enroulez autour du filet mignon qui a refroidi les tranches de lard de Noir de Bigorre. Déposez-le sur la pâte feuilletée.
3. Remontez la pâte de chaque coté afin de pouvoir la souder au centre du filet mignon. Eliminez l'excès de pâte, puis soudez bien sur toute la longueur.
4. Badigeonnez la surface avec un jaune d'oeuf, avec la pointe d'un couteau, vous pouvez faire un motif à la surface de la pâte.
5. Préchauffez le four Th 180°. Mettez le filet en croute dans le four chaud en comptant 20 à 25 mn pour un filet de 500 gr.

Conseils de Cuisson

Quelles sont les méthodes de cuisson recommandées pour le filet mignon de porc noir de Bigorre AOP ?

Le filet mignon de porc noir de Bigorre AOP s’apparente à une viande rouge et peut se déguster rosée à cœur. Il peut se cuire juste saisi à la poêle ou délicatement au four.

• À la poêle, nous conseillons la méthode de la double cuisson : préchauffez la poêle, cuisez la viande à feu vif une minute de chaque côté, puis laissez-la reposer dans un contenant couvert pendant 15 minutes. Ensuite, saisissez le filet mignon à nouveau 30 secondes de chaque côté avant de déguster.
• Au four, vous pouvez saisir le filet mignon rapidement à la poêle avant de le mettre au four avec un fond d’eau à basse température : 120°C maximum pendant 30 minutes.

Nous recommandons un salage après cuisson pour éviter les pertes en eau ; avec le filet mignon vous pouvez ajouter une sauce crème fraîche, sauce soja, ou des graines de sésame.

Conservation

La viande emballée sous-vide se conserve au réfrigérateur. Avant dégustation, sortez-la du frigo et de son emballage au moins une heure à l’abri du soleil pour qu’elle retrouve sa pigmentation d’origine et que les molécules odorantes s’échappent.

Oui, vous pouvez congeler le filet mignon, il faudra en revanche être vigilant lors de la décongélation. Si vous les congelez, nous vous conseillons de le sortir 24 heures avant de le déguster. Laissez-le décongeler doucement au frigo afin de préserver toute la qualité du produit.

La Recette du Filet de Porc Noir de Bigorre

On cuisine le filet de porc noir de Bigorre sans chichis, car c’est une viande qui se suffit à elle-même.

1. On saisit ce filet dans une poêle, à feu moyen, poêle dans laquelle on ne met ni beurre, ni huile.
2. On met bien sûr le gras sur le fond de la poêle et on arrose cette viande de ce gras au fur et à mesure.
3. On la laisse cuire une bonne dizaine de minutes, avant de la retourner et de la laisser 5 minutes. Il faut que la viande soit rosée.
4. On réserve la viande quand elle est cuite.
5. On déglace le jus avec un peu de vin rouge, quelques herbes aromatiques, comme du thym, du romarin et du laurier.
6. Il n’y a plus qu’à servir avec quelques légumes comme des tomates bien confites au four… bien gourmandes… et quelques pommes de terre sautées.

La Recette du Filet de Porc Noir de Bigorre du J’go

Pour deux personnes :

Les ingrédients :

• 2 filets de porc noire de Bigorre (PNB) 180 gr environ
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail rose de lautrec
• 1 belle poignée de Haricots verts frais
• 4 tranches fines de ventreche de PNB
• 1 petit verre de vin blanc Pacherenc-du-vic-bihl-sec (Domaine la branche l'affront de Christine, par exemple)

Préparation :

1. Dans un sautoir, démarrer le filet de PNB sur la partie grasse.
2. Le dorer sur les 2 côtés, ajouter une échalote ciselée, Ail à chemise à suer, dégraisser, deglace au vin blanc Pacherenc de vic bihl.
3. Ajouter un peu de bouillon de PNB, couvrir et laisser reposer 10min.
4. Cuire les Haricots verts à l'eau salée (cuisson à l'anglaise).
5. Rouler les fagots d'haricots vert à la ventreche de PNB
6. Ajouter des champignons de Paris farcis avec duxelle et scarmoza.
7. Dresser.

Recette de la Sauce aux Champignons pour Accompagner le Filet Mignon

Voici une recette simple et savoureuse pour préparer une sauce aux champignons qui accompagnera à merveille votre filet mignon :

1. Coupez les pieds terreux des champignons, lavez-les puis taillez-les en lamelles.
2. Dans la poêle ou vous avez cuit la viande, mettez les échalotes finement émincées à fondre dans le beurre, sans les colorer.
3. Lorsque les échalotes sont fondues, ajoutez les champignons, salez légèrement.
4. Les champignons vont perdre leur eau, lorsque c'est fait, ajoutez la crème fraiche, puis l'ail émincé très finement.
5. Mélangez, goutez et ajustez l'assaisonnement en poivrant.

Tableau des Méthodes de Cuisson Recommandées

Experte culinaire : Nadia Paprikas est une passionnée de cuisine, de pâtisserie mais aussi de voyages. Experte culinaire, elle a créé son blog en 2005 et a publié 14 livres sur la cuisine du monde.

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