Les plats de gibier sont des plats de fêtes, et à cette période, il est plus facile d’en avoir chez le boucher. Pensez à le commander à l’avance. Aussi, je vous partage aujourd’hui une recette ancienne que j’ai sortie de mes archives et qui, je l’espère, vous plaira. Comme tous les plats mijotés, elle peut être cuisinée à l’avance, ce qui est un grand avantage au moment des fêtes car on peut le préparer la veille et le réchauffer le jour de la dégustation. De plus, il n’en sera que meilleur.
Il y a bien longtemps, je n’avais pas fait de civet de marcassin. C’est lors de mon dernier séjour en Corse que j’en ai eu l’idée. En effet, des amis corses nous avaient fait déguster un délicieux ragoût d’un marcassin qu’ils avaient tué car il saccageait leur jardin. A un moment de ma vie, je cuisinais assez souvent le gibier car j’habitais dans un petit hameau proche de forêts giboyeuses et j’étais voisine avec un garde champêtre qui nous en fournissait assez régulièrement.
Voici donc les étapes pour réussir le cuissot de sanglier en sauce avec ses champignons et sa purée (le petit volcan avec la sauce dedans …mais avec de la vraie purée maison !).
Ce plat familial peut se préparer à l'avance, se congeler et se réchauffer.
Vous pouvez congeler ce plat, mais personnellement, je le trouve moins bon après décongélation. Vous pouvez faire une précuisson de 2 heures et cuire 1 heure à 1 heure 30 avant de le servir.
A la fin de la cuisson, si vous trouvez la sauce trop liquide à votre goût, délayez 1/2 à 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans un peu d’eau froide. Ajoutez le mélange dans la sauce chaude et mélangez sans arrêt jusqu’à ce que la sauce soit plus épaisse. Pour que cette opération soit plus facile, mettez votre viande dans le plat de service recouvert de papier aluminium puis laissez-la en attente dans le four à 65 °C ou 150 °F. Quand la sauce a épaissi, versez-la sur la viande.
Ingrédients Nécessaires
Pour la marinade:
- 750 ml ou 1 bouteille de vin rouge assez corsé comme un Bourgogne
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 1 grosse gousse d'ail
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 branches de persil)
- 1 bâton de cannelle
- 1 clou de girofle
- 1 cuil. à soupe ou à table de baies de genièvre
- 1 cuil. à soupe ou à table de vinaigre de vieux vin
- 1/2 cuil. à soupe ou à table de grains de poivre
Pour le civet:
- 1,6 à 1,8 kg d'épaule ou de cuissot de marcassin soit 16 morceaux de 4 à 5 cm de côté + quelques morceaux d'os
- 120 g de dés de poitrine fumée peu grasse
- 3 cuil. à soupe ou à table de farine ordinaire ou de farine de riz
- 2 cuil. à soupe ou à table d'huile d'olive
Préparation
- Préparation de la marinade : Dans une très grande terrine, disposer la viande puis les oignons et les gousses d’ail hachés, la carotte pelée et coupée en rondelles ainsi que le céleri découpé en tronçons. Ajouter le bouquet garni, le poivre puis le vin blanc.
- Préparation des ingrédients : Épluchez l'ail, l'oignon et coupez l'ail en dés. Taillez le reste de l'oignon en fines lamelles. Coupez un peu moins d'un quart de l'oignon, piquez-le avec le clou de girofle et mettez le de côté.
- Création du pochon d'épices : Préparez une étamine ou un pochon de tissu fin dans lequel vous mettrez l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, les baies de genièvre, les grains de poivre, le bâton de cannelle.
- Marinade : Versez le vin rouge de façon à ce que toute la viande soit recouverte. Egouttez la viande et recueillez la marinade.
- Cuisson initiale : Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu moyen mais pas trop vif. Faites sauter les oignons et les carottes à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez les lardons et poursuivez la cuisson encore 2 à 3 minutes.
- Épaississement de la sauce : Saupoudrez la farine et faites revenir l'ensemble sans cesser de remuer pendant environ 2 à 3 minutes. Ajoutez la marinade et faites épaissir.
- Mijotage : Couvrez la cocotte et faites mijotez pendant 3 heures ou plus.
- Cuisson au four : Egoutter la viande dans une grande passoire puis épongez la sur du papier absorbant. Dans la même cocotte verser à nouveau 2 cuillères d’huile d’olive et faire revenir les oignons, ajouter alors les morceaux de viande et flamber avec le cognac. Saupoudrez avec la farine et laissez revenir 3 ou 4 minutes. Versez alors la marinade et amenez à légers frémissements. Salez, couvrez votre cocotte et placez la dans le four préchauffé à 140°.
- Garniture : Pendant ce temps préparez la garniture. Couvrez d’eau froide, ajouter le beurre, sel et poivre. Portez à ébullition et les réduire jusqu’à ce que liquide prenne une aspect sirupeux.
Suggestion d'Accompagnement
Savourez ce délicieux cuissot de marcassin rôti, accompagné d'une poêlée de Noël aux girolles et marrons.
Accompagnez avec une purée et quelques petits légumes en garniture.
Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de vin rouge arménien, Armas, Karmrahyut (2013).
Rôti de marcassin aux airelles
Voici une autre façon de préparer le marcassin, avec une sauce aux airelles.
Ingrédients
- 1 rôti de marcassin de 1.2 kg
- 1 cuillère à café de 4 épices en poudre
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 4 cuillères à soupe d’huile
- 1 oignon émincé
- 25 cl de porto
- 300 g de champignon de Paris émincés
- 100 g de beurre
- 1 cuillère à café de fécule (maïzena)
- 1 bocal d’airelles au naturel
- 1 citron
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Une heure avant, posez le rôti sur une grille.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, versez le mélange de 4 épices avec les autres épices et le poivron du moulin.
- Après avoir séché le rôti avec du papier absorbant, roulez-le dans les épices.
- Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et faites y dorer tous les côtés du rôti.
- Dans un poêle, faites revenir l’oignon émincé, ajoutez le porto et laissez réduire à feux doux.
- Une fois le rôti doré de tous les côtés, ajoutez la préparation dans la cocotte et mettez au four préchauffé à 170°C pour environ 40 minutes sans couvrir.
- Retournez le rôti et arrosez avec le jus à mi-cuisson.
- Dans un poêle, faites revenir les champignons émincés dans 40 g de beurre, salez, poivrez et ajoutez un filet de citron. Laissez dorer puis réservez au chaud.
- A la sortie du four, gardez le rôti sous une feuille de papier aluminium et filtrez le jus de cuisson. Réservez la viande au chaud.
- Dans une grande casserole, versez le jus avec en ajoutant la fécule et 3 cuillères à soupe de porto. Délayez et faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
- Ajoutées les champignons et les airelles égouttées et laissez cuire à feux doux pendant 4 minutes.
- Retirez du feu, assaisonnez et incorporez progressivement le beurre. Servez le rôti en tranches sur assiette avec la préparation.
Notre suggestion de Vin d'Alsace pour accompagner votre Rôti de marcassin aux airelles :
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