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Le couscous au bœuf est un plat traditionnel et convivial, parfait pour rassembler famille et amis autour d'une table chaleureuse. Voici une recette simple et détaillée pour réussir ce plat savoureux à chaque fois.
Versez toutes les épices et remettez les morceaux de bœuf. Salez et mélangez bien.
Préparer les légumes : couper les tomates, poivrons, aubergine et courgettes en gros dés. Couper les carottes en grosses rondelles.
Mettre la viande dans la marmite du couscoussier. Recouvrir d’eau, ajouter le raz-el-hanout, le concentré de tomate, le cumin, le thym, le laurier. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 heures 30 à feu doux.
Verser les légumes dans le bouillon, assaisonner d’une cuillère de gros sel et faire cuire l’ensemble 1 heure de plus toujours à feu doux.
Une fois rôtis, recouvrir les morceaux de viande d'eau TIEDE. Ecumer.
Dans une couscoussière, faire revenir les différents morceaux de viande de bœuf, ajouter les oignons émincés, les faire revenir jusqu'à coloration.
Ajouter le beurre, le sucre et la pincée de cannelle et couvrir d'eau à hauteur. Ajouter la purée de tomates, les quatre épices et le ras-el-hanout, les graines de coriandre pilées, la menthe, le sel et le poivre. Cuire à couvert à feu doux.
30 minutes après, ajouter les morceaux d'agneau. 20 minutes après, ajouter les morceaux de poulet et les carottes épluchées et coupées en gros morceaux.
Dans la marmite du couscoussier, mettez 2 cuillerées à soupe d'huile et faites colorer la viande avec l'oignon coupé en lamelles puis ajoutez le bouquet garni, le safran en pistils, le safran colorant et 2,5 L d'eau.
Préparer le bouillon : dans la partie inférieure du couscoussier, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile et mettez les morceaux de viande à dorer. Ajoutez les oignons émincés, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux.
Au bout de 10 minutes, ajoutez 2 litres d’eau froide, les pois chiches et les os. Faites bouillir à feu régulier. Après une heure et demie de cuisson, ajoutez les navets, le céleri, le paprika. Salez, poivrez.
20 minutes avant la fin de la cuisson, mettez le chou blanchi, les courgettes et le potiron. Si le bouillon est trop court, ajoutez de l’eau chaude, mais évitez de remplir la marmite au-delà des trois quarts. Au dernier moment, mettez le bouquet de coriandre dans le bouillon pour le parfumer. Retirez-le avant de servir.
Mettre la semoule à tremper 30 minutes avec 10 centilitres d’eau froide. Saler, ajouter les raisins secs.
Verser la semoule dans un saladier, l’arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez et couvrez d’eau tiède 2 cm en haut de la semoule. Filmez et laissez gonfler 30 minutes.
Egouttez les raisins secs, puis ajoutez-les avec les carottes, les navets, le céleri et les branches de thym au bœuf. Laissez cuire encore 20 minutes à feu doux.
Préparer la semoule : faire bouillir 1 litre 1/2 d'eau salée (env. 1 cuillère à soupe 1/2 de sel). Recouvrir d'eau bouillante (1 cm plus haut que la semoule). Laisser tirer complètement.
Préparez la graine de couscous : Versez le couscous dans un grand saladier, couvrez d’eau froide, égouttez-le immédiatement dans une grande passoire. Étalez-le dans un grand plat creux. Assaisonnez de sel et de poivre. Soulevez les grains à la main pour qu’ils gonflent. Laissez reposer 30 minutes environ.
Sur la marmite (partie inférieure du couscoussier) où cuit le bouillon à feu vif, posez le keskas (partie supérieure) avec un fond de grains de couscous. Lorsque la vapeur les traverse ajoutez le reste du couscous. Ne couvrez pas.
Après 20 minutes d’évaporation, retirez le keskas et aspergez les grains de couscous de 2 grands verres d’eau froide. Égouttez en secouant le keskas. Versez à nouveau le couscous dans le grand plat creux en écrasant légèrement les grains avec une fourchette. Les mains enduites d’huile ou de beurre, remuez-les pour aérer. Laissez reposer 45 minutes.
10 minutes avant de servir, procédez à une seconde cuisson des grains.
Disposer la semoule égrainée avec les mains sur le dessus du couscoussier et la chauffer 10 minutes.
Versez la semoule dans un grand plat, faites un creux au centre et déposez les morceaux de bœuf et les légumes. Arrosez d’un peu de bouillon.
Mouillez avec environ un 1/2 litre d'eau et retravaillez la semoule. À la fin de cette cuisson complémentaire, le couscous est prêt.
Attendre que de la vapeur s'échappe du couscoussier pour verser dans le panier la semoule humidifiée.
Ajoutez dans la casserole le reste des légumes et versez suffisamment d'eau pour les tremper. Recouvrez du panier vide et attendre que la vapeur s'échappe de nouveau pour y remettre la graine.
Pour servir : délayez une cuillère à soupe d’harissa dans une louche de bouillon. Versez dans une saucière.
Après que le couscous a cuit une deuxième fois, mettez-le dans un grand plat creux, remuez-le pour l’aérer.
Présentez le bouillon (réduit à un litre et demi environ) avec les pois chiches dans une soupière.
Dans un plat long, installez la viande et les légumes.
Faites suer les oignons dans 2 cuillerées à soupe d'huile. Quand ils sont transparents, ajoutez le bâton de cannelle, le sucre et une cuillerée à café de safran colorant.
Dressez la semoule dans un plat creux, recouvrez-la avec la viande puis les oignons confits.
Versez dans le fond d'un grand plat circulaire la semoule. Disposez au centre la viande en l'arrosant de son jus. Ajoutez par dessus les légumes en veillant à ce qu'ils forment une étoile. Arrosez le plat du jus des légumes.
| Épice | Quantité |
|---|---|
| Ras el hanout | 3 c. à c. |
| Cumin | 1 c. à c. |
| Thym | 1 c. à c. |
| Coriandre pilée | 2 c. à c. |
| Quatre épices | 4 c. à s. |
| Safran | 1 c. à c. |
Conseil : On peut également rajouter un peu de cumin en poudre.
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