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L'évolution de l'élevage en France est fortement influencée par celle de la consommation des produits d'origine animale, avec des tendances variées selon les filières. Entre 1980 et 2021, les Français ont réduit leur consommation de viande de 15 kg par an, principalement en diminuant la consommation de viande bovine, ovine et de porc, ainsi que celle de cheval et de lapin.
Alors qu'un projet de loi visant à interdire la consommation de viande de cheval a été renvoyé à la commission économique de l'Assemblée nationale, ce type de viande rouge n'est quasiment plus présent dans les assiettes des Français.
Dans un contexte de hausse de consommation de la viande par habitant en 2022, un rayon carné est en train de sortir complètement des assiettes des Français : la viande de cheval. Jugé tabou par certains consommateurs, il s'agit d'un choix en cours de disparition.
La disparition de la viande chevaline n'est en fait pas une surprise. En réalité, le phénomène se remarque depuis une cinquantaine d'années, note l'Institut français du cheval et de l'équitation. Le constat a été progressif.
D'après l'Observatoire économique et social du cheval, en l'espace de dix ans, entre 1998 et 2018, cette consommation s'est littéralement effondrée de 75%. Rien que l'année suivante, entre 2018 et 2019, elle avait remis le couvert en baissant de 15%.
La consommation de viande chevaline par bilan a encore baissé. Elle s’établit à 5 246 téc en 2023, contre 7 796 téc en 2022, et 8 992 téc en 2018.
Selon FranceAgriMer et d’après le panel Kantar, les achats de viande fraîche de cheval par les ménages se sont effondrés en 2023, par rapport à 2022 (-21 %). Cette chute est bien plus importante que dans les autres filières : bœuf (-2,9 %), veau (-4,7 %), ovin (-2 %), porc (-3,3 %).
En France, depuis une cinquantaine d’années, la consommation de viande chevaline et le nombre de chevaux abattus ont fortement diminué. En France, 7% des foyers ont acheté de la viande chevaline en 2021, contre plus de 20% en 2011. En 2021, la France a consommé environ 6 100 tonnes équivalent carcasse (TEC), contre 18 000 tonnes dix ans plus tôt. Environ 2 kg de viande sont achetés par an et par foyer.
Depuis 1970, la consommation de viande chevaline a nettement régressé. Le volume consommé a été quasiment divisé par 5 en dépit de quelques périodes plus favorables liées à des crises sanitaires affectant d’autres produits carnés (crises de l’ESB en viande bovine en 1996 et 2000, crise de la fièvre aphteuse en viande ovine en 2001).
L’effet inattendu de la communication autour du scandale des lasagnes à base de viande chevaline en 2014 a joué un rôle dans cette baisse.
Pour comprendre les raisons de ce déclin progressif, il faut analyser le profil des acheteurs. La consommation de viande chevaline s'amoindrit à mesure que ses adeptes prennent de l'âge. Car il y a un effet générationnel.
En 2019, 80% des achats étaient réalisés par des consommateurs âgés de 50 ans et plus. Ce choix n'a pu que difficilement compter sur d'autres canaux de distribution ; la viande de cheval étant principalement dévorée à domicile (87,5%) et rarement en restauration.
L'effet se remarque d'autant plus que ce type de consommation est un marqueur culturel que l'on attribue surtout au Nord et à la Picardie et dans une moindre mesure à l'Ile-de-France, à une partie de la Normandie et de la Bourgogne.
Mais pourquoi les Hauts-de-France font-ils de la résistance ?
Pour répondre à cette question, il faut revenir un peu en arrière. Avant les années soixante, ce ne sont pas des tracteurs, mais des chevaux qui aidaient les paysans dans les champs ou dans les mines.
Les consommateurs de viande chevaline sont relativement âgés, issus d’un foyer de deux ou trois personnes appartenant à des classes sociales variables. En France, le consommateur préfère la viande rouge, c’est-à-dire une viande issue d’un animal d’âge adulte.
En France, le cheptel s'élève à environ 77 000 chevaux de trait. Les races majoritaires sont le cheval de trait Comtois et le cheval de trait Breton, avec plus de 10 000 poulinières. Chaque année, la production s'élève à environ 9 500 poulains (y compris hors livre généalogique), dont plus de 80% seront destinés à la filière viande.
On distingue deux types de production de chevaux de trait. Dans les berceaux de race, qui sont les zones de production originelles des races de trait, comme en Bretagne ou en Franche-Comté, la production repose principalement sur des éleveurs ayant des cheptels de poulinières réduits.
À l’opposé, dans les régions du sud-ouest (Aquitaine, Midi-Pyrénées et Auvergne), que l’on appelle bassins de production ou bassins de multiplication, les cheptels de poulinières sont plus importants et valorisent les zones de montagne en semi-liberté.
Très peu de poulains de trait destinés à la boucherie sont engraissés en France. Près de 55% de cette production française de chevaux de trait est vendue très tôt, entre 6 et 18 mois, à l’export.
Ces poulains destinés à la filière bouchère sont commercialisés lors de tournées d’acheteurs dans les élevages ou lors de foires aux chevaux. Créée en 1970, la célèbre foire de Maurs (Cantal) rassemble ainsi, deux fois par an, jusqu’à plus de 1 500 chevaux par foire.
Ces chevaux sont ensuite principalement exportés vers l’Italie, mais également vers l’Espagne. Une partie de ces poulains seront engraissés, puis abattus 3 à 4 mois plus tard en Italie.
Une fois engraissés, certains poulains peuvent réintégrer la filière française via l’Espagne. Certains producteurs français développent l’activité d’engraissement en France et/ou mettent en place un circuit de commercialisation en vente directe, ce qui leur permet de mieux valoriser leur production française.
Une autre filière d’engraissement s’est développée depuis 2018. La viande chevaline consommée en France est issue pour partie (30%) de chevaux abattus en France, principalement des animaux de réforme produisant de la viande rouge foncée.
En France, 130 abattoirs habilités ont abattu 5 200 équidés en 2021. Ces abattoirs non spécifiques aux équins consacrent souvent une journée ou deux par semaine à l’abattage d’équidés.
Selon le service de la statistique du ministère de l’Agriculture, la baisse des abattages de chevaux a ralenti en 2023. En tonnes-équivalent carcasse (tec), les abattages sont en effet en dessous de 1 000 tec, avec 991 tec. Ils étaient à 1 091 tec en 2022, 1 459 tec en 2021 et 2 525 en 2018.
« La France compte près d’un million d’équidés, mais moins de 4 000 sont abattus chaque année pour la viande, tandis que 40 000 finissent à l’équarrissage » constate Guy Arestier, co-gérant d’un GAEC familial spécialisé dans les bovins viande, les canards et détenteur d’un troupeau de dix juments de trait bretonnes et comtoises, au cours d’un échange avec Les Marchés.
Les races de chevaux de trait, qui sont celles abattues pour la consommation, représentent moins de 8 100 naissances, selon l’IFCE.
La filière chevaline repose sur un réseau d’abattage très limité. Mais Guy Arestier, qui est également le président de la section équine d’Interbev, confirme que les abattages de chevaux ont légèrement progressé en 2024. En moyenne ce sont 105 chevaux qui sont abattus pour 35 abattoirs habilités sur le territoire.
Après deux années de baisse, les exportations de chevaux de boucherie s’affichent à la hausse. Elles concernent 5 447 têtes en 2023. L’Italie est toujours de loin notre principal client puisque 4 302 chevaux ont pris la direction de ce pays. Viennent ensuite l’Espagne avec 674 têtes et le Japon avec 344 têtes.
La France exporte également des chevaux pour la viande. La France connaît un déséquilibre production/consommation de viande de cheval.
Les deux tiers de la viande consommée en France proviennent donc de chevaux de réforme et seulement un tiers de ceux-ci, dans l'hexagone, sont dirigés vers l'abattoir.
En effet, l’élevage des chevaux de trait est à 98 % destiné à la consommation. La maltraitance n’a pas et ne peut pas avoir sa place dans l’élevage des chevaux à vocation bouchère.
Aux États-Unis, l’interdiction des abattoirs chevalins a eu les effets contraires à ceux attendus en termes de bien-être animal. En effet, on recense de nombreux actes d’abandon et d’absence de soin, alors que le cheval est un animal fragile.
La France est le 5ème producteur européen de viande chevaline (8 % des volumes européens) ;
La demande française en viande équine est majoritairement couverte par les importations de viande.
Les importations de viande ont progressé jusque dans les années 80 pour atteindre un niveau record en 1979 de 57 400 tec de viande chevaline importée, dépassant alors celles de vifs. Depuis les achats de viande diminuent sous l’effet de la baisse de la consommation française de viande équine.
En 2013, la France a importé seulement 16 000 tec de viande équine dont moins de 3 % étaient de la viande congelée.
Le principal fournisseur de la France en viande équine est le continent américain (plus de 55 % des exportations) dont les plus importants exportateurs sont le Canada, l’Argentine, le Mexique et l’Uruguay.
Les importations de viande ont légèrement augmenté en 2023. Elles s’élèvent à 2 506 tonnes. 45 % proviennent de l’Amérique du Sud (32 % de l’Uruguay et 13 % de l’Argentine). Le reste provient de la Roumanie (18 %) et de la Belgique (14 %).
« On importe massivement » alerte Guy Arestier. La France importe beaucoup plus qu’elle ne produit de viande chevaline. En provenance principalement d’Amérique du Sud, les volumes atteignent 5806 tec, soit cinq fois la production nationale.
Plus de 27 000 tonnes de viande chevaline ont ainsi été importées, principalement du Canada. L'importation de cheptel vif, avec 7 130 têtes en 2006, en provenance essentiellement de Pologne, a tendance à disparaître.
Néanmoins « Un abattoir a fermé en Irlande. Ainsi des chevaux ont été envoyés en France pour y être abattus.
Tableau récapitulatif des importations et exportations (en nombre de têtes)
| Année | Exportations | Importations |
|---|---|---|
| 2022 | [Donnée manquante] | [Donnée manquante] |
| 2023 | 5 447 | [Donnée manquante] |
| 2024 | 4 602 | [Donnée manquante] |
Côté prix, la viande chevaline se négocie autour de 5 à 5,50 €/kg de carcasse en sortie d’abattoir. « Cette viande à la réputation d’être plus chère que le bœuf, mais ce n’est pas le cas, aujourd’hui c’est sensiblement au même prix » affirme Guy Arestier.
Le nombre de boucheries chevalines spécialisées a fortement diminué en France. Désormais, il en reste moins de 150. Ces boucheries spécialisées constituent 55 % des ventes de viande chevaline.
Moins de points de vente de viande chevaline. Désormais, il en reste moins de 150. Pierrick Dremière est à la tête d'une boucherie chevaline créée il y a trois générations à Valenciennes.
D'après la dernière note de conjoncture de FranceAgriMer à ce sujet, moins de 7% des foyers tricolores en ont acheté en 2022, sur la base des données de Kantar Worlpanel. Alors que cette proportion est déjà faible, en 2022 les achats de viande de cheval avaient reculé de 15% par rapport à l'année précédente. Ceux-ci n'ont pas du tout été soutenus par la production qui est elle aussi en baisse significative, de l'ordre de 26% entre 2021 et 2022.
De la même manière, le nombre de boucheries chevalines serait passé sous la barre des 300, rapporte le magazine professionnel Réussir. D'après la Fédération Boucherie Hippophagique de France, on en comptait que 307 en 2018, contre 1.035 en 2005.
Même si le prix de la viande de cheval a gonflé de 5,6% en un an, l'inflation n'est pas du tout une explication.
En 2019, on estimait que 9,4% des familles françaises en achetaient, ce qui représente six millions de personnes environ. Ce type de viande rouge est d'autant plus anecdotique que la quantité moyenne réclamée auprès du boucher est limitée à moins de deux kilos par an et par foyer.
« 5% des foyers français consomment aujourd’hui de la viande chevaline alors que le potentiel réel serait proche de quinze pour cent selon l’IFCE et l’Inrae » indique Guy Arestier. La consommation par habitant en France est supérieure à la moyenne mondiale.
C'est le nombre de boucheries chevalines qu'il reste aujourd'hui en France.
La consommation subsiste tout de même dans certains bassins historiquement miniers ou ouvriers. Les Hauts-de-France regroupent plus de 30 % de la consommation nationale et l’Île-de-France est la 2ᵉ région consommatrice.
Les Hauts-de-France représentent plus de 30% de la consommation nationale de viande chevaline.
« La viande de cheval n’est pas vraiment mise en évidence dans les commerces, et les consommateurs ignorent souvent qu’elle est disponible », constate Guy Arestier. Ce dernier observe que lors d’actions de promotion par Interbev, dans les salons, le public a du mal à reconnaître cette viande. « Cette méconnaissance constitue un frein majeur à la consommation » interpelle notre interlocuteur.
« La visibilité de la viande chevaline reste réduite, en partie en raison d’une offre très limitée en grande distribution. » Les Français ont perdu l’habitude d’en acheter et beaucoup ignorent même qu’elle est disponible. Pourtant son intérêt nutritionnel reste reconnu, notamment pour sa richesse en fer et en vitamines » précise ce dernier.
Durant le Sommet de l’élevage, Interbev a organisé des dégustations de viande de cheval. Guy Arestier, a pu constater à l’issue de ces dégustations que les jeunes générations étaient plus ouvertes à la consommation de viande de cheval. « Aujourd’hui ce sont plus les jeunes générations qui en demandent. Très souvent, ce sont les parents qui freinent l’achat. Les générations précédentes ont arrêté d’en consommer et n’ont pas transmis cette habitude à leurs enfants », explique ce dernier.
« En dépit du contexte d’inflation post-pandémie et d’incertitudes économiques, les activités équines résistent en 2023 », estime l’Institut français du cheval et de l’équitation (IFCE) dans la présentation de l’annuaire ECUS qui récapitule les derniers chiffres de la filière équine. C’est le cas du marché du cheval est marqué par des niveaux de prix élevés et une dynamique soutenue à l’import/export.
L’Italie et l’Espagne sont les deux principaux pays acheteurs de viande de cheval française. En 2024, c’est 4 602 chevaux destinés à la boucherie qui ont été exportés au total). 80 % ont été envoyé vers l’Italie qui reste le premier acheteur. Côté viande, 2 213 tonnes équivalent carcasse (tec ont été exportées (incluant des flux en transit).
« Ils sont moins aux achats désormais, ce qui explique en partie la baisse des prix cette année » En revanche le deuxième acheteur, l’Espagne, a fortement réduit ses importations cette année. « Le pays a retrouvé des effectifs de naissance plus importants. Ils sont moins aux achats désormais, ce qui explique en partie la baisse des prix cette année » explique le président d’Interbev équins. 500 poulains ont également été expédiés au Japon.
La France est toutefois loin d’être autosuffisante en viande chevaline, avec un déficit de 11,5 millions d’euros.
Un intérêt environnemental, car le cheval contribue au maintien de systèmes herbagers permanents, en association ou non avec d’autres espèces bovines ou ovines.
La viande chevaline a une teneur en fer exceptionnelle (près de 4 mg de fer/100 g de viande). Ce fer d’origine héminique (présent dans l’hémoglobine et la myoglobine), offre l’avantage d’être bien assimilé par le corps, à l’inverse du fer non héminique présent dans les végétaux, les œufs et les produits laitiers.
Depuis 2010 INTERBEV Equins a lancé un travail de réflexion afin de répondre aux attentes du consommateur et promouvoir ce produit en France. Cette viande de cheval de trait français est d’ores et déjà consommée à l’étranger et appréciée pour ses qualités gustatives et nutritionnelles.
Chaque poulain, dès sa naissance, est immatriculé. Sur le territoire français, tout propriétaire d’un cheval peut choisir que son animal ne soit pas abattu à des fins alimentaires. Cette information figure dans le « feuillet médicamenteux » qui accompagne le livret d’identification du cheval.
Cette mesure est importante pour la traçabilité, elle permet de connaître l’origine d’un cheval conduit à l’abattoir. En effet, les médicaments vétérinaires administrés aux chevaux dont les viandes sont destinées à la consommation humaine sont soumis à une réglementation stricte qui permet d’assurer l’absence de résidus dans les denrées.
La durée du transport est particulièrement règlementée. Elle ne doit pas excéder 8 heures d’affilée pour les chevaux adultes. Si la durée dépasse 8 heures (ce qui est exceptionnel), les camions doivent être aménagés pour abreuver et nourrir les bêtes toutes les 8 heures. Tout transporteur doit, par ailleurs, être agréé.
À l’abattoir, les chevaux sont regroupés en parcs ou logettes individuelles où ils sont abreuvés et conservés au calme et au repos.
Paris, le 13 novembre 2025 - Une proposition de loi choc vient d’être déposée au Sénat par Mme Samantha Cazebonne, sénatrice représentant les Français établis hors de France, et visant à opérer un changement majeur dans le statut juridique du cheval en France.
Le Déclin de l’Hippophagie : Le constat est sans appel : en 2013, près de 18 % des Français consommaient de la viande chevaline, contre seulement 4,5 % aujourd’hui. « En 2025, il n’est plus acceptable que le cheval soit réduit à un morceau de viande. C’est un partenaire, un ami qui mérite que sa protection soit renforcée.
Mme Cazebonne estime que l’adoption de ce texte serait un « acte fort » dont la France pourrait être fière, alignant sa législation sur le tabou existant dans de nombreux pays (comme le Royaume-Uni, les États-Unis, l’Inde ou le Brésil).
La sénatrice espère que cette loi française « ouvrira également, à n’en pas douter, la voie vers un changement similaire au niveau européen.
La viande chevaline, une viande rouge riche en fer.
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