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La sauce armoricaine, souvent confondue avec la sauce américaine, est un grand classique de la cuisine française, idéale pour accompagner les crustacés. Bien que son nom puisse induire en erreur, cette sauce n'est pas originaire d'Amérique, mais aurait été inventée par un cuisinier de Sète, dans l'Hérault. Au fil du temps, et grâce à la richesse des crustacés bretons, elle est devenue la "sauce armoricaine".
Aujourd'hui, nous vous proposons une recette revisitée avec des cigales de mer, ces crustacés méconnus mais délicieux, appelés "chambris" à Marseille et "macietta" à Nice. Cette recette met en valeur la chair délicate de la cigale de mer, sublimée par une sauce armoricaine onctueuse et parfumée.
Voici une recette simple et savoureuse pour préparer des cigales de mer à la sauce armoricaine, un plat d'exception qui ravira vos convives lors de vos repas de fêtes. Cette recette est adaptée pour deux personnes.
Commencez cette recette de sauce armoricaine en taillant la carotte en petits cubes.
Épluchez et hachez grossièrement l'oignon, le persil et les champignons, ajoutez-les dans la casserole avec le sel, le poivre et le jus de citron.
Épluchez les échalotes et l’oignon, puis émincez-les. Lavez et ciselez le persil et l’estragon.
Aussi, commencez par hacher au couteau l’ail, l’échalote, la carotte et le céleri.
Décortiquez les cigales, épluchez et épépinez les tomates, épluchez les échalotes, hachez tomates et échalotes.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et dorez les cigales de mer. Réservez.
Nettoyez les champignons, coupez-les en morceaux, et faites-les cuire trois minutes dans la sauteuse. Réservez.
Faites chauffer 33 cl d'eau dans une casserole, versez-la sur le sachet de bouillon de coquillage, et laissez infuser 8 minutes. Retirez le sachet.
Remettez les cigales, les champignons, et l'échalote hachée dans la sauteuse. Versez le bouillon de coquillage et laissez cuire 15 minutes.
Dans une sauteuse, laissez fondre le beurre dans l'huile. Ajoutez les étrilles et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges.
Ajoutez la carotte, l'oignon et l'échalote.
Ajoutez le cognac et le vin blanc puis laissez réduire à feu doux.
Mouillez avec le fumet de poisson.
Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, les gousses d’ail pelées et écrasées et le bouquet garni.
Salez, ajoutez le piment et mélangez.
Égouttez les étrilles. Broyez-les bien au mixeur ou avec un pilon puis remettez-les à cuire 10 min.
Portez la sauce à ébullition dans une petite casserole.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole, lorsqu'elle fume, jetez-y les cigales afin de les saisir puis arrosez de cognac, flambez, ajoutez les tomates hachées, l'échalote et l'assaisonnement, mouillez avec le fumet, laissez cuire 15 minutes environ.
Retirez les cigales et conservez-les au chaud.
Ajoutez à la cuisson le concentré de tomate et faites réduire légèrement.
Mélangez 20 g de beurre avec 20 g de farine pour faire du beurre manié, incorporez ce beurre à la sauce afin de la lier correctement, vérifiez l'assaisonnement.
Dans une casserole, fondez le beurre et ajoutez les ingrédients précédents. Attendez que la préparation soit bien roussie, puis arrosez-la avec le cognac. Chauffez et flambez.
Versez le vin et le fumet de poisson. Ajoutez le concentré de tomates avec la gousse d’ail écrasée restante. Poivrez. Portez à ébullition pendant 15 min.
Au bout de 10 min, rajoutez la farine puis délayez à l’aide d’une fourchette. À la fin des 15 min, retirez la casserole du feu. Mixez le tout.
Commencez par faire fondre tous les légumes pendant 10mn dans un fond d’huile et beurre dans une grosse marmite ajoutez le vin blanc et laisser cuire à bouillon pendant 5mn ajoutez la tomate, la bisque de homard et l’ équivalent de tout ça en eau salez, poivrez, ajoutez un peu de piment d’espelette et une bonne pincée de curry couvrez et laissez cuire à feu moyen 1h.
Au bout d’une heure ajoutez le sucre dans la sauce selon votre gout.
Ajoutez la crème fraîche au bouillon, laissez épaissir, et rectifiez l'assaisonnement.
Hachez le cerfeuil et l'estragon.
Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles.
Pendant ce temps faites cuire brièvement les queues de langouste dans une grande poêle et dans du beurre. faites juste rougir la carapace. Arrosez d'un peu de cognac et flambez.
Ôtez la carapace des cigales et réservez-les au chaud.
Dans le plat de service, disposez les tagliatelles, les cigales, et nappez de sauce.
Déguster chaud.
Bonne journée.
Il est très important que les langoustes puissent ” dormir ” dans la sauce jusqu’au lendemain, voire jusqu’au surlendemain. Parce que disons le carrément, la sauce c’est au moins la moitié du plaisir dans ce plat !
La meilleur technique pour faire des langoustes sauce armoricaine consiste donc à stopper la première cuisson la veille en ôtant les langoustes de la sauce.
Les langoustes doivent prendre le goût de la sauce et surtout donner leur propre saveur à la sauce. C’est en dormant dans la sauce qu’elle vont aussi donner une couleur un peu brunâtre à ce plat.
Moi je prend soin de couper la carapace du haut avec des ciseaux avant de faire cuire mes langoustes.
S’il te reste de la sauce ( et ce sera surement le cas ), n’hésites pas à la mélanger à de la crème fraiche liquide le lendemain ( ou un autre jour ) et à en napper des quenelles, c’est à pleurer de bonheur. Tu peux également congeler ton reste de sauce, il se gardera plus longtemps lui. Ce que je fais parfois avec mon reste de sauce est de le congeler puis de le ressortir plusieurs mois après ( genre au printemps ) pour y faire cuire des grosses crevettes ou de la lotte.
Ce temps de cuisson est largement suffisant pour avoir la bonne texture de la chair de langouste, ça cuit vite une langouste ! Les gens pensent souvent, à tort, que ce plat de langoustes à l’armoricaine dois mijoter longuement.
Ceci n’est pas une recette de langoustes à l’armoricaine grand chef, c’est juste ma recette, qui a fait ses preuves.
Rapide et efficace, savourez cette délicieuse recette de queues de langouste à l'Armoricaine en famille ou entre amis.
Les variantes d’ingrédients sont propres à chaque cuisinier et ne sont que des variantes.
En fait on ne cuisine pas les langoustes mais les queues de langoustes.
Il est primordial, en tout cas pour moi, de faire ce plat en deux fois.
Un grand classique des repas de noel, à préparer la veille pour encore plus de saveurs.
Aujourd'hui une autre recette avec des cigales de mer, des petites.
Devant le nombre de visiteurs qui ne connaissait pas ce crustacé, je vous mets le lien ici.
On les appelle chambris à Marseille et macietta à Nice.
Je les ai cuisinées avec le bouillon de coquillage à infuser de chez ARIAKE, qui m'a été offert par Mathilde pour que je le teste.
On les trouve depuis peu dans le commerce, essentiellement dans les Monoprix.
Très pratique à utiliser, ce bouillon a donné un vrai plus à ma recette.
Voilà la meilleure alliée de vos poissons et crustacés : la sauce armoricaine (ou sauce américaine selon d'autres) !
Un bon fumet de poisson, avec de la tomate, de l'oignon, des échalotes, du thym, du laurier, du persil, de l'estragon, de la crème fraiche... Une sauce à la fois douce et riche en goût, qui sublime les produits de la mer comme aucune autre.
Vous avez brillamment suivi toutes les étapes de la recette, et le moment tant attendu est enfin arrivé : celui de déguster votre création culinaire ! Nous espérons que ce moment sera pour vous un vrai régal pour vos papilles.
Prenez le temps de savourer votre plat, vous l’avez bien mérité.
Et n’oubliez pas : le partage est au cœur de la cuisine. Si vous le souhaitez, partagez vos impressions, vos suggestions d’amélioration ou même une photo de votre assiette finie. Votre avis est précieux, il contribue à l’enrichissement de nos recettes et peut grandement aider les autres gourmands dans leur quête du plat parfait.
Alors, n’hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessous.
Cette recette en sauce peut même se faire avec des langoustes surgelées.
Dans un premier temps, je prépare la sauce en faisant revenir dans du beurre l'oignon, les échalotes émincés environ 5/10 mn.
Ensuite je rajoute l'ail coupé en morceaux, les carottes râpées, les tomates pelées avec le jus et le concentré de tomate.
Enfin, je rajoute le vin blanc puis j'assaisonne avec le thym, laurier, curry, sel, poivre.
On peut également rajouter un soupçon de vin rouge pour donner à la sauce un rouge un peu foncé.
Au bout des 30 mn, je passe la sauce au moulin à légumes sur les queues de langouste, et je laisse à nouveau mijoter doucement 10 mn.
Le cognac ajoute une profondeur de saveur et une note aromatique unique à la sauce.
Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine mélangée à de l'eau froide pour l'épaissir.
Oui, vous pouvez préparer la sauce à l'avance.
Cette sauce se marie parfaitement avec des fruits de mer, des poissons ou même des pâtes.
Pour conserver les herbes fraîches, enveloppez-les dans un torchon humide et placez-les dans le réfrigérateur.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Cigales de mer | 6 |
| Champignons (cèpes, girolles) | 100 g |
| Échalote | 1 |
| Bouillon de coquillage à infuser ARIAKE | 1 sachet |
| Crème liquide | 6 cl |
| Tagliatelles à l'encre de seiche | 100 g |
| Huile | 1 cuillère à soupe |
Conseils et Astuces
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