L’envie de maîtriser les ingrédients, de connaître leur provenance et de limiter les dépenses, tout en minimisant l'effort, m'a naturellement orienté vers la préparation de charcuteries maison. L’année dernière, j'ai été particulièrement captivée par les méthodes présentées sur divers blogs pour réaliser des charcuteries à la maison. Depuis, j’en ressort tous les ans, notamment lors des fêtes. Alors je partage le concept avec vous et nombres astuces acquises au fil du temps. J’espère que cela vous intéressera.
Parmi les nombreuses options, c'est le filet mignon de porc qui a été le premier à passer par l'étape cruciale du salage et du séchage, avec l'objectif ambitieux de créer un authentique filet mignon séché. Quand vint le jour fatidique de la dégustation mes gourmands furent conquis par le goût et par le moelleux.
Voici une recette simple et efficace pour réaliser votre propre porc au sel, ainsi que quelques astuces pour un résultat optimal.
Viande séchée : La recette ultra facile !
Ingrédients
- 1 carré de porc fermier d’environ 1,7 kg
- 2 kg de gros sel de mer
- 6 gousses d’ail
- 100 g de gingembre frais
- 1 bouquet de persil plat
- 3 cuil.
Préparation
- 12 h avant, pelez et hachez le gingembre. Epluchez et écrasez l’ail.
- Dans un bol, mélangez l’ail, le gingembre et le persil avec l’huile. Poivrez.
- Passé ce temps, préchauffez le four à th 7 (210°). Disposez une couche de gros sel dans un plat à four.
- Posez dessus la viande débarrassée de son film et recouvrez-la complètement de gros sel légèrement humidifié, en appuyant avec la paume des mains.
- Sortez la viande du four et laissez-la reposer 10 min avant de servir.
Filet Mignon Séché aux Herbes : Une Variante Gourmande
Pour ceux qui souhaitent une alternative légère au saucisson, le filet mignon séché aux herbes est une excellente option. Cette recette de charcuterie maison permet de conserver la viande tout en lui apportant des saveurs intenses et complexes.
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc
- 1kg de gros sel (de Guérande si possible)
- 2-3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 3-4 cuillères à soupe d’herbes de Provence
- 1 cuillère à café d’un mélange de baies (poivre noir, baies roses, poivre vert), fraichement moulu
Préparation
- Coupez les extrémités du filet mignon pour obtenir un filet mignon de même diamètre de bout en bout. Cela permettra à votre viande de sécher uniformément.
- Saupoudrez le sucre sur la viande.
- Versez la moitié du sel dans un moule à cake préalablement chemisé avec du papier alu (pour protéger votre moule), posez votre filet mignon et recouvrez-le complètement de sel.
- Recouvrez d’un torchon propre. Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500g.
- Passé ce temps, retirez tout le sel du filet mignon, rincez-le sous l’eau froide et séchez-le avec du papier absorbant.
- Mélangez les herbes et le poivre. Saupoudrez la moitié de ce mélange sur un torchon propre puis posez la viande dessus.
- Versez la seconde moitié du mélange en faisant en sorte de bien de le répartir sur toute la viande. Repliez les extrémités du torchons puis roulez le filet mignon.
- Placez au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines.
- Déposez le au centre d’un torchon propre puis enroulez le dedans en formant une ballotine. L’idée est de limiter le contact avec l’air sans toutefois l’empêcher de respirer.
- Mettez ce filet dans la partie basse du réfrigérateur et laissez sécher de 2 à 3 semaines, selon le moelleux que vous aimez. - Celui que vous voyez en photo a séché un peu plus de 3 semaines pour un poids autour de 500g -.
- Servez ce filet mignon séché découpé en fines tranchettes.
Il est préférable de saler le filet mignon une à deux heures de trop que pas assez. Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour du filet mignon.
Pour le placement dans le réfrigérateur : placez le dans les « bacs à viande/poisson » des gros réfrigérateurs (ce que fais), ou à l’étage le plus bas.
Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne « sens » pas et reste saine.
Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher). Les moisissures en elles même ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne.
Conseils supplémentaires
- Si vous achetez du porc demi-sel, il est important de le dessaler avant de le cuire. Pour cela, trempez le morceau de viande dans l’eau et renouvelez l’eau de temps en temps.
- Tous les morceaux de porc peuvent être saumurés, notamment la palette, le jarret et le lard.
Accompagnements Suggérés
Pour accompagner votre porc au sel ou votre filet mignon séché, voici quelques suggestions :
- Échalotes frites : Pelez les échalotes et tranchez-les en fines rondelles. Faites chauffer une poêle avec de l’huile de friture à 180 oC, trempez les échalotes dans la farine et faites-les frire pendant quelques minutes.
- Mélange de pois chiches, orge, raisins et grenade : Égouttez les pois chiches et l’orge. Dénoyautez et hachez les olives, dénoyautez les dattes et coupez-les en bâtonnets, pelez et hachez grossièrement les amandes. Réchauffez les pois chiches et l’orge dans une petite quantité de beurre à la poêle sur feu doux et ajoutez le raisin et les grains de grenade.
En suivant ces conseils et ces recettes, vous pourrez réaliser un délicieux porc au sel ou un filet mignon séché maison, parfait pour vos apéritifs et vos repas de fête !
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