Carpe Frite à la Semoule : La Recette Traditionnelle d'Alsace

Amis gourmands et amateurs de bières, préparez-vous à un festin croustillant ! Aujourd’hui, nous allons vous dévoiler les secrets d’une recette qui fait vibrer les papilles des Alsaciens depuis des générations : la carpe frite à la bière. Ce plat emblématique du Sundgau, région pittoresque du sud de l’Alsace, est un véritable délice qui allie la saveur douce de la carpe à la légèreté d’une pâte à frire rehaussée par la bière.

La carpe frite est un incontournable de la gastronomie du Sundgau, une spécialité du Sundgau, cette partie méridionale de l’Alsace riche en étangs, bucolique et authentique. Moins tapageuse et plus localisée que sa cousine la tarte flambée, la carpe frite se mérite. Elle pourrait, comme le vin, se vanter de posséder une route dans un des plus beau décor d'Alsace, le Sundgau, mais elle préfère se taire.

En 1975, Tony Troxler, poète et cabarettiste né à Riespach dans le Sundgau, créa l’association “Le Sundgau-Routes de la carpe frite”. Cette spécialité était un argument, un thème pour faire connaître ce Sundgau souvent ignoré.

La Route de la Carpe Frite est un label décerné par le Conseil National des Arts Culinaires. Il récompense une veille tradition qui a su subsister jusqu'à nos jours. Le petit logo au bord des routes et sur la façade des restaurants vous indique que vous êtes à destination. Les connaisseurs se refilent les meilleures adresses et leur choix varie principalement selon ces quelques critères : en darnes ou en filets, avec ou sans arêtes. Le reste est invariable. Comme les tartes flambées, on mange avec les mains.

La carpe frite est un modèle de discrétion. Si on avait écouté les diététiciens, nous aurions eu droit à la Route de la Carotte Bouillie mais, heureusement, ils n'ont pas eu droit au chapitre. Se nourrir exclusivement de carpes frites n'est certainement pas la meilleure idée possible mais avec une mauvaise foi revendiquée, je répliquerais aux tristes chasseurs de calories que la carpe est un poisson. Qui dit poisson dit diététique et bien-être. Surtout qu'elle est élevée dans les nombreux bassins locaux. Nous nous éloignons des calibrages industriels pour nous réapproprier le concept d'alimentation raisonnée.

La carpe est une nourriture si légère que nous pouvions craindre qu'elle ne s'envole de notre assiette. Et là - génie de l'Homme sundgauvien - quelqu'un, un jour, eût l'idée de l'enduire de semoule fine et de la replonger dans son élément naturel, l'huile. L'expérience était concluante mais l'animal flottait encore en suspension dans l'air. Le Sundgauvien fût obligé d'aller dans l'espace pour recréer le phénomène. Après quelques expériences en apesanteur, les scientifiques d'Altkirch trouvèrent enfin la solution : il fallait la lester avec quelques frites et l'arrimer avec de la mayonnaise.

Selon Pascal Goeller, les mois de septembre, octobre et novembre sont les meilleurs de l’année pour déguster la meilleure carpe frite.

Ingrédients et Préparation

Pour réussir votre carpe frite à la bière, il vous faudra avant tout sélectionner des ingrédients de qualité. Tout d’abord, privilégiez une carpe qui a séjourné en vivier. Cette étape est cruciale pour éviter le fameux goût de vase qui peut rebuter certains palais. Si vous êtes du genre à anticiper, vous pouvez même mariner votre carpe 12 heures dans un mélange de bière, de citron et de gros sel. Cette marinade apportera une saveur supplémentaire et attendrira la chair du poisson.

Pour les plus audacieux d’entre nous, pourquoi ne pas tenter une variante originale ? Certains chefs alsaciens recommandent d’utiliser de la semoule de blé pour la chapelure, ou encore d’ajouter du pavot bleu à la pâte pour une touche de croquant supplémentaire. Après tout, la cuisine est un terrain de jeu où l’on peut laisser libre cours à sa créativité !

À présent que nous avons tous nos ingrédients, passons à la préparation de cette carpe frite qui sublimerait les meilleures tables de la gastronomie alsacienne. Nous commencerons par la confection de la pâte à frire. Dans un saladier, nous allons mélanger la farine, les œufs, la bière, une cuillère à soupe d’huile, le sel et le poivre. Il faut ensuite battre énergétiquement l’ensemble afin d’obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Nous laisserons ensuite reposer cette pâte pendant 15 à 25 minutes. C’est le moment d’ouvrir une petite bière et de trinquer à cette réussite culinaire qui s’annonce ! Pendant ce temps, nous allons découper notre poisson en darnes ou en filets, selon votre préférence.

Pour une chapelure légère, préférer la semoule de blé, dans laquelle le chef rajoute un petit peu de pavot bleu. Il existe deux recettes, l’une où l’on roule les darnes dans la semoule.

Pour 4 personnes, Christophe Poujol, chef maître restaurateur du restaurant A la truite à Illhausern, propose la recette suivante:

Ingrédients:

• 2,5 kg de carpe soit 1,2 kg de chair pour 300 gr/personne
• Semoule fine
• Sel de Guérande

Préparation:

1. Faire les filets de carpe l'avant-veille afin que la chair du poisson se tienne.
2. Le jour de la recette, on prend nos filets, et on découpe des goujonnettes, ce sont des tranches de filet de 1 cm d'épaisseur.
3. On rince à l'eau et on met une pincée de gros sel sur ces filets afin de raffermir la chair et on laisse reposer 15 mn.
4. Puis on prend nos goujonnettes et on les roule dans la semoule.
5. On trempe dans un premier bain d'huile à 160° le temps de blanchir la semoule.
6. On retire de la friteuse et juste avant de servir on les remet dans l'huile à 180° pour 3 à 4mn.
7. On sert les carpes frites bien croustillantes avec des frites maison, une salade verte et une sauce mayonnaise agrémentée de câpres et d'échalotes.

Carpe frite servie avec des frites et de la salade.

Cuisson et Dégustation

Nous ferons chauffer l’huile de friture à 180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, vous pouvez aussi plonger un petit morceau de pain dans l’huile, s’il remonte rapidement à la surface en dorant, l’huile est prête. Nous allons ensuite tremper chaque morceau de carpe dans la pâte à frire en l’enrober correctement. Nous ferons cuire dans l’huile suffisamment chaude (plongée des morceaux dans l’huile chaude), pendant 5 à 10 minutes en les retournant, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée et du croustillant.

Et voilà : le résultat est une carpe frite à la bière préparée avec succès. Servie aussitôt, notre plat peut être accompagné de frites maison ou de pommes de terre vapeur, d’une bonne mayo maison et de quartiers de citron pour les amateurs d’acidité.

Dans le Sundgau, on ne fait pas les choses à moitié. Ici, la tradition veut que l’on mange la carpe frite avec les doigts. Oui, vous avez bien lu ! Alors, oubliez vos bonnes manières le temps d’un repas et laissez-vous aller à cette expérience authentique et conviviale. Pour accompagner ce festin, rien de tel qu’une bonne bière alsacienne bien fraîche. Après tout, si elle est bonne dans la pâte, elle sera parfaite dans votre verre!

Voici un petit tableau récapitulatif des meilleures bières à associer avec votre carpe frite :

Carpe frite à la sundgauvienne.

Saviez-vous que la meilleure saison pour déguster la carpe frite est l’automne, plus précisément de septembre à novembre ? C’est à cette période que les carpes sont les plus grasses et savoureuses. Néanmoins, ne vous inquiétez pas si vous avez une soudaine envie de carpe frite en plein été ! De nombreux restaurants alsaciens proposent désormais ce plat toute l’année.

D’ailleurs, si vous passez par l’Alsace, vous ne pourrez pas manquer les panneaux de l’association « Le Sundgau-Routes de la carpe frite« . Créée en 1975, cette association s’est donnée pour mission de promouvoir cette spécialité culinaire. Grâce à eux, vous pourrez facilement repérer les meilleures adresses pour déguster une authentique carpe frite à la bière.

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