La Recette Incontournable de la Brioche Mof : Un Délice Français

La brioche est une viennoiserie française classique, appréciée pour sa texture moelleuse et son goût riche. La recette de la brioche Mof (Meilleur Ouvrier de France) est une version d'excellence, souvent considérée comme la référence en matière de brioches. Cet article vous guide à travers les étapes pour réaliser cette brioche digne des plus grands boulangers.

Brioche Nanterre

Ingrédients Essentiels et Matériel Nécessaire

Pour réussir une brioche Mof, il est crucial de respecter les proportions et d'utiliser des ingrédients de qualité. Voici une liste indicative pour un moule de taille moyenne :

• Farine : 270g (moitié Type 55, moitié Gruau)
• Sucre : 37g
• Sel : 5g
• Levure de boulanger : 5g (déshydratée) ou 10g (fraîche)
• Oeufs : 162g (environ 3,2 oeufs)
• Beurre : 175g (froid et non mou)
• Dorure : 1 oeuf

En ce qui concerne le matériel, un robot de cuisine (type Kitchen Aid) peut faciliter le pétrissage, mais il est tout à fait possible de réaliser la pâte à la main. Une machine à pain ('MAP') peut également être utilisée, surtout pour les petites quantités, car elle pétrit sans difficulté et offre un environnement d'étuve pratique, surtout en hiver.

Il existe différentes tailles de moules. En principe, on doit utiliser un "moule de Nanterre", qui est un moule à bords hauts. Les moules en silicone sont déconseillés.

Voici un tableau récapitulatif des quantités d'ingrédients selon la taille du moule :

Les Étapes Clés de la Préparation

La réalisation de la brioche Mof se déroule en plusieurs étapes, chacune ayant son importance pour le résultat final :

1. Préparation des ingrédients : Commencer par placer le beurre (175 g) au frais pour qu'il reste froid.
2. Mélange initial : Dans la machine à pain ('MAP') ou le robot (genre Kitchen Aid), placer les œufs (162 g ou 3,2 œufs), le sucre (37 g) et le sel (5 g).
3. Ajout de la farine et de la levure : Couvrir avec la farine (270 g). Diluer la levure boulangère dans le lait (environ 10g de levure fraîche, ou 1 cuill. à café de levure sèche).
4. Pétrissage initial : Pétrir le mélange quelques minutes, afin d'obtenir une pâte assez homogène, et assez collante.
5. Incorporation du beurre : Ajouter le beurre en petits morceaux. Le beurre perturberait la fermentation. La pâte doit avoir suffisamment de « force » avant d’ajouter la matière grasse. Grâce au beurre la pâte sera plus facile à travailler. Pétrir jusqu'à entière répartition du beurre.
6. Pétrissage long et méticuleux : Pour ce faire, augmenter la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 min. Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire). Pétrir longuement. Cette étape est délicate : « Quand on est gourmand, il faut d’abord être patient ! »
7. Première levée : Laisser lever une 1ère fois en couvrant, 1 heure et demi, dans un endroit tiède.
8. Repos au frais : Sortir la pâte du frais après 4 heures.
9. Façonnage : Diviser la pâte bien froide en trois parties égales (environ 180 g par morceau). Réalisez un pli avec la partie supérieure passant sur la partie inférieure du pâton. Prenez le côté gauche du pâton et répétez l’opération. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est lisse.
10. Tressage (optionnel) : Prenez la partie supérieure de la pâte à la main et tapez la partie inférieure du pâton contre le plan de travail. Exercez une légère pression avec la paume de la main pour que la partie repliée soit bien collée au centre. Enfin, repliez le haut du pâton jusqu’en bas en appuyant légèrement pour que les deux parties se soudent. Retournez les morceaux de brioche afin que la soudure soit voyante sur le dessus. Mettre le troisième morceau à l’horizontal des deux autres. Commencez à tresser deux par deux les brins, en vérifiant bien que ceux qui étaient dessus passent dessous et vice-versa.
11. Seconde levée : Lui donner la forme souhaitée et placer dans un moule beurré. Le lendemain, admirez ... La pâte a "envahit" le récipient. Il remet le couvert!
12. Dorure : Pour dorer, tremper un pinceau de cuisine dans l'oeuf battu, et dorer délicatement la brioche : cela donnera une belle couleur pendant la cuisson. Le danger, c'est de tenir trop fermement le pinceau, et par la même d'appuyer, et donc de faire dégonfler la brioche !
13. Cuisson : Enfournez dans un four à 180 °C. Une plaque doit être mise à l’intérieur du four pendant le préchauffage, pour qu’elle soit bien chaude et cuire pendant 5 minutes. La cuisson dure 45 min à 145 °C.
14. Test de cuisson : A partir de 25 minutes, tester la cuisson toutes les 5 minutes : un couteau planté au centre doit resortir humide, mais sans trainée de pâte : la brioche est alors cuite ! Pour vérifier si la cuisson est parfaite, le meilleur indicateur reste le test du couteau : en l'insérant, il doit ressortir propre, sans trace de pâte. Sinon, prolonger la cuisson.
15. Refroidissement : Démouler à la sortie du four et positionner la brioche sur une grille froide.

Brioche tressée

Astuces et Conseils de Pros

• Pourquoi le beurre n’est pas utilisé dès le début ? Parce qu'il perturberait perturberait la fermentation.
• Graisser le plan de travail, le bac à fermentation et ses mains (pour travailler directement la pâte à la main).
• Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable).
• Fariner légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient.
• Ne pas hésiter à pétrir longuement : environ 30 minutes, afin de bien développer le réseau glutineux. C'est essentiel avant d'ajouter le beurre, sinon la texture de la brioche ne sera pas la même.

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