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Il y a des plats qui évoquent immédiatement la mer, l’iode et la cuisine maison : la matelote de coques en fait partie. Plat traditionnel des côtes atlantiques françaises, les coques à la marinière sont une recette emblématique de la cuisine de la mer. Appréciées pour leur goût iodé et leur chair tendre, les coques se cuisinent facilement avec quelques ingrédients simples comme le vin blanc, l’ail, les échalotes et le persil. C’est une recette que j’aime préparer quand les coques sont bien fraîches, juste ramenées du marché ou pêchées pendant les grandes marées. Elle est dans le même esprit que ma clam chowder mais ici, ce n’est pas une soupe.
Ce plat de coquillages, parfumé au vin blanc et à la crème, s'apprécie en toutes occasions, pourquoi pas avec une assiette de frites ? Un vrai plat iodé avec beaucoup de mâche apporté par les coquillages. La sauce crémée apporte un peu de douceur. Un vin blanc sec, vif, fera ressortir le côté iodé de la préparation.
En tant que néo-bretonne, j’avais envie de vous proposer une recette typique des bords de mer (ou plutôt d’océan) : les coques en persillade. Il s’agit d’un plat très simple à réaliser et qui régale à tous les coups ! L’avantage, c’est qu’une fois vos coques bien propres, elles se cuisinent simplement et avec peu d’ingrédients. Toutes les occasions sont bonnes pour en manger !
Cette recette est idéale de septembre à février, la saison de la coque.
L’étape primordiale avant de passer en cuisine est de bien laver vos coques. On évite ainsi de tomber sur du sable en dégustant les coques en persillade… C’est tout de même plus sympa ! Un bon nettoyage est donc essentiel avant de les cuisiner.
Astuce: ajoutez un peu de farine dans l’eau de trempage pour accélérer l’expulsion du sable.
Si vous n'avez pas beaucoup de temps, voici comment les nettoyer plus rapidement. Commencez par placer les coques dans une marmite d’eau froide. Frottez-les avec une petite brosse ou entre elles si vous n’avez pas de brosse. Répétez l’opération jusqu’à obtenir une eau claire. Jetez les coques qui sont déjà ouvertes. Laissez-les tremper dans de l’eau claire pendant au moins 30min.
Après ce nettoyage, vos coques seront prêtes. Y’à plus qu’à…
Lors d’une escapade ensoleillée à la Forêt-Fouesnant dans le Finistère, je suis tombée sur les Viviers de Penfoulic. Quel endroit paradisiaque ! Des coquillages de qualité produits en direct par Béatrice et Fabien (et leur équipe). Avec en bonus, un endroit pour déguster les fruits de mer les pieds dans l’eau face à l’océan. Ca m’a donné des idées et des envies de cuisiner ces bons produits !
Cette fois-ci ce sera des coques en persillade. Vous pouvez les servir comme plat principal accompagnées de pâtes ou pour l’apéro à picorer ! Une recette très simple qui devrait vous plaire et vous dépayser à la première bouchée ! Pour y aller, attention aux horaires des marées : vous n’emprunterez pas le même chemin à marée haute qu’à marée basse ! Et si vous n’avez pas la chance d’être à côté, rendez-vous sur Pourdebon pour les commander. Bon voyage et bon appétit !
On prend un grand bol d'air et on se régale avec ces coques en persillade ! On vous donne même notre astuce pour les nettoyer parfaitement 😉
Bon appétit !
La matelote de coques au vin blanc et à la crème fait partie de ces plats où tout repose sur la justesse : un feu doux, un bon vin, des coquillages frais et beaucoup d’amour. C’est une recette à la fois iodée et douce, équilibrée et réconfortante. Après les avoir soigneusement dégorgées et désensablées, je les fais s’ouvrir rapidement au vin blanc pour en libérer le goût et récupérer leur jus. Si jus et légumes mijotent doucement, juste le temps que les parfums se mêlent, j’ajoute bien les poissons* décoquillés à la fin pour qu’ils ne deviennent pas caoutchouteux. C’est un plat convivial, à servir bien chaud avec du riz pour absorber la sauce généreuse.
*Le saviez-vous ? En cuisine et en pêcherie, on appelle “poisson” la chair comestible du coquillage.
Eplucher et laver les légumes. Couper les carottes, les navets et les échalotes en cubes. Couper le poireau en morceaux biseautés.
La sauce est le cœur de cette recette : elle doit être à la fois légère, brillante et bien liée, sans masquer la saveur des coques. Pour la réussir, je choisis un vin blanc, de préférence un Muscadet sur lies ou du Noilly Prat, qui apporte fraîcheur et minéralité sans acidité trop marquée. La crème fraîche entière épaisse et crue reste pour moi la meilleure option : elle supporte la chaleur et donne une texture naturellement veloutée. Pour que la sauce ne tranche pas au moment d’ajouter un trait de citron, j’ajoute un peu de fécule. Elle restera ainsi bien lisse, l’amidon se chargeant de bien lier le tout et évitant que les protéines de la crème ne coagulent sous l’effet de l’acide. Enfin, ne remettez les coques dans la sauce qu’au dernier moment, simplement pour les réchauffer : elles conserveront ainsi toute leur tendreté.
Je sers toujours les coques en matelote avec un accompagnement simple, qui laisse la place à la sauce. Comme il y a beaucoup de légumes dans ma recette, j’équilibre le tout avec un féculent. Cela donne un repas complet, laitage compris avec la crème. Le plus classique reste un riz nature ou un riz pilaf, dont les grains absorbent parfaitement le jus au vin blanc et à la crème. Si vous aimez les saveurs un peu plus rustiques, un riz complet ou un mélange de céréales fonctionne aussi très bien. Pour un repas de fêtes, vous pouvez utiliser un riz noir ou un mélange de trois riz de couleur (blanc, rouge et noir), c’est du plus bel éffet. Et si vous préparez cette recette pour un dîner un peu plus festif, accompagnez-la d’un verre du même vin blanc utilisé pour la cuisson - un Muscadet ou un Chardonnay léger feront parfaitement l’affaire.
Tous deux passionnés par les produits de la mer et désireux d’avoir un jour notre propre chantier conchylicole, Béatrice et moi-même, Fabien, nous sommes installés en décembre 2014 dans l’Anse de Penfoulic à La Forêt Fouesnant (29). Nous avons pris la suite d’Eric Olivier (les Viviers Olivier tenus pendant 17 ans) qui se consacre maintenant exclusivement à la production de coques.
Nous produisons donc des coques, des palourdes grises et des moules élevées en poche afin d’éviter la prédation des dorades royales. Le naissain de coques et de palourdes est naturel, pêché par des pêcheurs professionnels dans la baie de Pénestin et, nous est livré à partir du mois de septembre. Nous semons ce naissain sur nos parcs à raison de 2 kg par m². Selon l’exposition des parcs, plus ou moins hauts, il nous faut attendre entre 12 et 18 mois pour obtenir une coque commercialisable. Le ramassage se fait à marée basse (2 heures avant et 2 heures après la basse mer), à la fourche, sur la partie superficielle de la vase, sachant que ces coquillages sont des fouisseurs.
Concernant les huîtres (creuses et plates), nous travaillons exclusivement des huîtres dites naturelles à savoir nées et élevées en mer. Pas d’huîtres d’écloserie et encore moins des triploïdes chez nous. Nous insistons beaucoup sur ce critère qui est pour nous une vraie philosophie de travail. A ce jour, pour les huîtres creuses, nous faisons essentiellement du grossissement.
En parallèle, nous proposons toute une gamme de coquillages pêchés aux Glénan, en direct avec un pêcheur qui nous dépose quotidiennement sa pêche. Il s’agit de palourdes roses, de praires chambrières, de vernis, de telline aplaties, de vénus et en saison de coquilles St-Jacques et d’oursins.
tags: #cuisson #des #coques #au #vin #blanc
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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