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Le Tarn, au cœur du Sud-Ouest et de l’Occitanie, est un lieu idéal pour les amateurs de plats gourmands. Parmi les nombreuses spécialités de ce terroir, la bougnette de porc occupe une place de choix.
La bougnette est une spécialité traditionnelle catalane du Roussillon, appétissante rien qu’à son nom à croquer, est une sorte de grosse boule de pain aux œufs et à la poitrine de porc. On vous recommande spécialement la bougnette.
Mais qu'est-ce que la bougnette exactement ? Découvrons ensemble cette spécialité locale.
La bougnette est une boule de hachis de poitrine de porc, mélangée à du pain et des œufs, le tout enveloppé de crépine. On récupère le pain rassis pour ce met.
Elle est préparée à base de poitrine et de gorge de porc cuites dans un bouillon aromatisé, hachées et mélangées à une panade d’œufs et de mie de pain. Puis cette préparation est mélangée avec des cubes de gras dur d’épaule, du sel, du poivre et le sang et poussée dans un boyau naturel. Elle est ensuite aromatisée aux herbes, enveloppée dans une crépinette, façonnée à la main et plongée dans de la graisse bouillante.
Bougnette de porc truffée.
Le porc est cuit préalablement dans un bouillon puis hachée pour être mélangée afin de former une boule avec le tout qu’on entoure de crépine. Ensuite on plonge la boule dans de l’huile ou graisse bouillante. Les proportions des ingrédients, de même que le temps de cuisson (de une à trois heures), sont laissés à l’appréciation de l’artisan.
La bougnette peut se manger froide comme chaude, avec des cornichons pour plus de croquant, pour l’apéritif ou en guise d’en-cas si vous avez un petit creux en vous baladant !
Il se consomme frais, frit à la poêle comme une saucisse ou cuit dans la soupe. Frais, il est particulièrement goûteux coupé en tranches épaisses, grillées à la poêle et servies avec une salade verte.
Ce boudin se consomme cru comme cuisiné. On le frit ou on le poêle. On l’accommode avec des pommes ou un hachis parmentier.
La bougnette de Castres est de composition et de saveur analogues à celle du malsat. Le malsat ou boudin blanc de pays est une spécialité du Sud-Ouest, composée environ par moitié de poitrine et de panade aux œufs.
Il existe de nombreux autres plats à découvrir dans le Tarn et que la proximité de l’Aveyron ou encore de l’Aude et la situation au cœur de l’Occitanie amène de belles influences de nos voisins tel que le célèbre Cassoulet déjà revisité chez nous avec sa variante a l’ail rose de Lautrec ou encore le fameux Aligot et les farçous Aveyronnais que l’on retrouve fréquemment sur nos marchés. On pourrait aussi citer le Frésinat, le confit d’oignons de Lescure, les tripes à l’Albigeoise, le Melsat…
La bougnette peut être comparée au boudin blanc, une autre spécialité charcutière française. Voici quelques informations sur le boudin blanc :
Dans son ouvrage La maîtresse de maison, la Baronne de Staffe (1892), indique que par la suite, pour simplifier le service, un cuisinier eut l’idée de présenter cette bouillie sous boyau, en apportant naturellement les aménagements à la recette traditionnelle de la bouillie. Le boudin blanc havrais, actuel, reste assez proche de la « bouillie de lait » de nos ancêtres.
La tradition, en ce qui le concerne, veut qu’il ait été inventé par des moines, pour leur permettre de manger, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais ne contenant pas de viande.
On l’aromatise avec oignons, carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym, laurier, persil, clous de girofle, parfois même de vanille, fleur d’oranger ou cannelle.
Le boudin blanc peut être également enrichi d’alcool* ou de truffes, mais aussi de foie gras d’oie ou de canard. *L’abus d’alcool est dans dangereux pour la santé.
Le boudin blanc de Rethel, qui bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), est composé uniquement de viande de porc, de lait et œufs frais à l’exclusion de tous produits amylacés. Ce boudin est onctueux et goûteux.
Le boudin blanc havrais, spécialité normande, d’origine très ancienne ne renferme pas de maigre et est composé de gras de porc, lait, œufs entiers, mie de pain, fécule, farine de riz. La pâte est de couleur jaune clair.
Le boudin blanc catalan est un produit non amylacé et très riche en œufs.
Le boudin blanc truffé comporte une addition de truffes des genres Tuber mélanosporum, variétés vitt et moschatum et Tuber brumale exclusivement. Il faut au moins 3% de truffes dans sa fabrication pour porter ce nom. Si le pourcentage est inférieur à 3%, le mot truffé est complété par la dénomination « truffé à X% ».
Le boudin blanc aux champignons ou à une espèce de champignon comporte une addition de 1% au moins de champignons ou de l’espèce de champignon mentionnée, comptée sous forme réhydratée à la mise en œuvre.
Le boudin à la Richelieu est présenté sous forme de boulettes enveloppées de crépine, décorées à la truffe et présentées en parallélépipèdes et de consistance ferme.
Le coudenou se compose de 50 % de couennes et de 50 % de panade aux œufs, embossé en menu de bœuf ou de porc et poché à l’eau.
Le Tarn regorge de spécialités culinaires. Voici quelques exemples :
Quelques spécialités du Tarn.
La boutique de l’Office de Tourisme d’Ambialet met en avant des produits ultra-locaux, tous issus de producteurs situés à moins de 20 km. Parmi les produits coup de cœur, on trouve :
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