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Si le Stollen est une spécialité régionale assez connue, le Berawecka l'est un peu moins... Il s'agit d'un gâteau en pâte à peine levée, enrichie de fruits secs et de fruits confits, que l'on rencontre en Alsace, mais aussi en Allemagne méridionale, dans le Tyrol italien, en Autriche et en Suisse. Son origine remonte au Moyen Âge.
Le Berawecka (ou Bierewecke en allemand et bas-rhinois) est en Alsace, dans le sud de l’Allemagne, en Autriche, en Suisse et dans le Tyrol italien un gâteau de fruits séchés (poires, abricots, figues, raisins, noix, noisettes, etc.) et de fruits confits (orange et citron) macérés dans l’eau de vie, maintenus entre eux par une pâte épicée. Cette spécialité traditionnelle des fêtes de fin d’année se sert découpée en très fines tranches.
Il a une forme allongée, de petite taille, il tient dans la main et est servi en fines tranches… Il est un peu plus rustique que le Marzipanstollen. C’est une base de pâte à pain garnie d'abondance de fruits secs et confits, mais il y a tellement de fruits que généralement, on ne devine presque plus la pâte à pain.
Contrairement aux idées reçues, son nom de berawecka (ou Beerewecka en Allemand) ne provient pas de bera («poire» en Alsacien), mais de Père (signifiant Pessa’h en yiddish), associé à wecka («petit gâteau», «petit pain»). En effet, ce gâteau est lié à la communauté juive, fortement présente en Alsace.
Dans le Haut-Rhin, il existe aussi le Hutzelbrot. On retrouve ce pain enrichi dans le Territoire de Belfort (annexé à la Franche-Comté après la défaite de 1870, mais qui fut auparavant alsacien).
Le berawecka est un délice de pain fourré aux fruits secs et aux fruits confits, très compact. Sa fabrication nécessite donc essentiellement des fruits secs (poire, figue, raisin, abricot, noix ou noisette) et des fruits confits (cerise, angélique, orange, citron, etc…), mis à macérer dans du kirsch ou de l’eau-de-vie de quetsche ou de mirabelle, puis liés par une fine couche de pâte, rehaussée d’épices (cannelle, muscade, anis). Moulés en petits pains oblongs, ceux-ci cuiront au four. Comptant parmi les gâteaux alsaciens de Noël*, le berawecka se découpe en très fines tranches. On en offre avant la messe de minuit, parfois avec une boisson chaude.
Berawecka, un délice traditionnel alsacien.
Voici une liste d'ingrédients typiques pour préparer un Berawecka :
Pour la préparation, suivez ces étapes :
Hyper calorique, mais diablement bon, ce pain au nom difficile à prononcer se conserve bien sous un film plastique.
Christine Ferber a réalisé avec Lionel Augier sa recette du Berawecka lors du 3ème Mastercook des Etoiles d’Alsace. Elle était précédée par la recette de Julien Binz puis son frère Bruno Ferber.
Pour les poires séchées il faut choisir des poires peu mûres, les meilleures sont les poires du curé. Coupez les poires en deux, évidez-les et coupez chaque demi poire dans sa longueur en 8 tranches. Posez ces tranches sur une grille du four et faites-les sécher dans un four à 70° pendant 8 heures ou dans un séchoir à fruits.
Si on ne dispose pas de poires séchées, on peut les faire sécher soi-même. Il suffit de les peler, de les épépiner et de les tailler en minces rondelles à étendre sur du papier sulfurisé, avant de les passer à four chaud par intermittences (à chaque fois, éteindre celui-ci et en laisser la porte entrouverte.
Marie-Thérèse Zrelli a apporté ces intéressantes suggestions :
Cela fait longtemps que j’ai abandonné de mettre de la pâte à pain de seigle dans le Berawecka en guise de liant au profit d’autres fruits séchés. J’ai abandonné aussi le sucre ajouté car les fruits séchés ont déjà assez de sucre ! Par rapport à la recette de René Spiess, j’ajoute des pruneaux séchés, des abricots séchés, des dattes séchées. Au niveau des épices, j’ajoute de l’anis étoilé en poudre, une pincée de poudre de clou de girofle, une pincée de poivre, de l’angélique confite coupée en petits dés et enfin, en guise de liant, quelques oeufs battus en mousse. Cette recette me vient d’une amie de Maman, lauréate d’un concours de la meilleure gastronome d’Alsace et améliorée par une de mes cousines (pour les oeufs battus en mousse). Il n’y a rien de meilleur !
... et c'est encore meilleur en remplaçant la pâte à pain par de la pâte à brioche...
Il peut se garder très longtemps emballé dans du papier film, dans une boîte métallique ; cependant on le laisse souvent durcir un peu, afin de pouvoir le couper et le déguster en tranches encore plus fines.
René Spiess était une figure familière et attachante de Riedisheim : il fut boulanger pendant 40 ans avant de quitter le fournil pour l’écriture. Son premier roman “Le pain de l’espoir” paru en 1982 à la Nuée Bleue fut un joli succès : 4000 exemplaires vendus en 6 mois. Il fut mon invité le 15 décembre 1995 dans l’émission Sür un siess lors de la parution du livre “Le pain de l’exil”.
A l’approche de l’hiver, René aimait refaire les gestes ancestraux pour préparer cette recette particulièrement parfumée et savoureuse. Traditionnellement, on le déguste le 24 décembre, avant la messe de minuit et… longtemps après car il se conserve très facilement surtout s’il est enveloppé de papier argent et entreposé au frais ou dans une boîte en fer-blanc.
tags: #recette #berawecka #pate
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