Voici une recette qui mijote doucement et longtemps, bien réconfortante pendant les longs mois d’hiver ! Elle est inspirée d’un plat d’Hélène Darroze que j’ai goûté lors d’un dîner et que j’ai ensuite essayé de refaire à la maison. Verdict : super bon ! La viande est pleine de saveurs, fondante et se détache toute seule…
Le jarret de veau laqué est un plat délicieux qui demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut vraiment le coup. Cette recette mélange les saveurs intenses du veau avec une cuisson lente qui permet d'obtenir une viande incroyablement tendre.
Les jarrets de veau sont les parties des pattes avant et arrière de l’animal situées juste au-dessus des crosses (équivalent des genoux). Au centre du jarret se trouve un os riche en moelle. Quelle que soit la forme choisie, le jarret est le morceau de veau à mijoter. Il mérite toute votre attention avec une cuisson lente et douce pour vous livrer le meilleur de sa tendreté et de son onctuosité. En effet, un mijotage long contraint les parties gélatineuses, reliées à l’os, à se fondre pour apporter beaucoup de saveurs.
La cocotte est le contenant idéal pour le mijotage cependant il est aussi possible de cuire votre jarret de veau dans un plat au four.
Servez ce jarret avec une purée de carottes, des légumes rôtis au four ou des pommes de terre rôties, toutes les recettes sont en bas de page.
La meilleure façon de... Réussir son osso buco - 750g
Ingrédients et Préparation
Avant de commencer, assurez-vous d'avoir les ingrédients suivants à portée de main :
- 8 tranches de jarrets de veau
- Du ghee (beurre clarifié)
- Légumes variés (potiron, mini fenouils, navets, orange)
- Épices (sel, badiane, zestes d'orange)
- Sucre et vinaigre
- Fond de veau
Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 65 ° dans votre four. Même si la cuisson des jarrets va prendre 10 heures commencez la recette par la cuisson des légumes. Vous pouvez les préparer la veille et les conserver dans leur sachet sous vide au frais.
Préparation des Légumes à Basse Température
Les légumes sont cuits séparément les uns des autres, également basse température, pour que chacun puisse conserver la quintessence de son goût.
- Potiron : Mettez les dés de potirons sous vide avec une pincée de sel et un morceau de ghee. Cuire à 80° pendant 30 mn.
- Fenouil : Coupez les mini fenouils en petits dés. Mettez sous vide avec deux étoiles de badiane, un pincée de sel et une noix de ghee.
- Navets : À l’aide d’un petit emporte-pièce taillez les navets pour avoir des tranches de même calibre. Mettez les rondelles de navet sous vide avec une pincée de sel, les zestes d’orange et un morceau de ghee. Cuire à 84° 30 mn.
- Vous pouvez cuire les navets et les fenouils dans le même bain (même température et même temps) mais pas le potiron: à 84° il sera trop cuit.
- Orange : Puis pelez à vif l’orange que vous venez de zester. Mettez les quartiers d’orange sous vide. Cuire à 64° à 10 mn.
Cuisson du Jarret de Veau
La cuisson du jarret est une étape cruciale pour obtenir une viande tendre et savoureuse.
- Faites colorer rapidement les tranches de jarret dans une poêle. Si vous préférez cette opération peut être faite également après cuisson: elle a juste pour but de caraméliser la viande pour lui donner un bel aspect gourmand.
- Laissez-les refroidir puis mettez la viande sous vide. Il est important de mettre la viande sous vide quand elle a refroidi car chaude elle va continuer à produire de la vapeur d’eau…
- Cuire pendant 10 h à 68°.
Préparation de la Sauce
La sauce est l'élément qui va sublimer le plat et apporter une touche d'élégance.
- Faites réduire le sucre et le vinaigre jusqu’à obtenir un mélange sirupeux.
- Ajoutez le fond de veau et le jus d’orange.
- Continuez la cuisson pour faire réduire l’ensemble de 2/3.
- Rectifiez l’assaisonnement.
Ouvrez le sachet de viande et détaillez la viande en morceau en enlevant les parties un peu cartilagineuses. Prélevez les os à moelle. Ouvrez les sachets de légumes.
Alternative de Cuisson Traditionnelle
Si vous préférez une méthode de cuisson plus traditionnelle, voici une alternative:
- Le jour même, mettez la graisse de canard dans une cocotte et quand elle est chaude, faites revenir le jarret de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Pelez l’oignon et la carotte, lavez la demi-branche de céleri. Taillez cette garniture aromatique en grosse brunoise (c’est-à-dire en dés de +/- 1 cm).
- Ajoutez la viande, le bouquet garni, du sel et une pincée de piment d’Espelette.
- Versez le fond de veau, le bouillon de volaille, remuez le tout, couvrez et enfournez pour 3h00 (voire 3h15 si votre jarret est épais).
- Transférez la viande sur une planche et découpez-la. Filtrez le jus de cuisson dans une passoire fine pour éliminer la garniture aromatique et le bouquet garni.
Conseils de Préparation
- Demandez à votre boucher de laisser l’os sur le jarret pour plus de saveurs.
- Lorsque vous faites vos courses, mettez votre viande dans un sac isotherme. À la maison, laissez votre jarret de veau dans son emballage d’origine et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C).
Cuisson Alternative au Four
Voici une autre méthode de cuisson au four pour le jarret de veau, qui implique une laquage pour un résultat encore plus savoureux :
- Allumer le four sur 200°C.
- Arroser le pied de veau d'1 l d'eau et d'1,25 l de vin blanc. Ajouter un oignon blanc coupé en deux et piqué d'un clou de girofle ainsi que la moitié du céleri et la 1/2 carotte, le 1/2 poireau. Ajouter enfin une gousse d'ail, 1/2 bouquet garni et un bouillon cube de volaille.
- Faire réduire toujours à 200°C pendant 1 heure. Il doit rester 10 % du liquide. Sortir du four. Filtrer le jus.
- Ficeler le jarret, le saler et le poivrer. Le dorer avec un peu d'huile d'olive dans un cocotte allant au four. Ajouter le reste de légumes coupés en dés et le reste des oignons, ail coupé, bouquet garni. Ajouter le vin blanc, faire réduire 2 minutes.
- Faire dorer sur toutes ses faces à 220°C pendant environ 20 minutes. Enlever la ficelle.
- Laquer à plusieurs reprises avec le jus réduit du pied de veau jusqu'à ce que la peau soit craquante.
Une Autre Variante de Cuisson Lente au Four
Cette méthode met l'accent sur une cuisson lente et douce pour un jarret fondant :
- Préchauffez le four à 120 °C (th. 2-3).
- Posez le jarret dans la cocotte sur feu doux, face la plus grasse dessous. Laissez fondre un peu de gras et dorer légèrement.
- Enfournez au moins 3 h 30.
- Sortez le jarret avec les spatules, posez-le sur un plat chaud. Sortez la garniture avec l’araignée, posez-la sur le plat.
- Gardez chaud sous une feuille d’alu, si besoin, faites bouillir le jus pour en avoir env. 15 cl, poivrez, versez dans une saucière chaude. Dorez-le.
- Après 3 h 30 de cuisson, sortez la cocotte, badigeonnez le jarret avec 1 cuil. à c. de miel mêlée à 1 cuil. de jus de la cocotte, réenfournez sans couvrir jusqu’à ce que presque tout le jus soit évaporé.
- Poivrez, servez.
Dressage et Présentation
Il ne reste plus qu’à dresser. Placez légumes et quartiers d’orange en diagonale dans l’assiette. Déposez la viande et les os à moelle de chaque côté. Arrosez la viande de sauce.
tags:
#jarret #de #veau #au #four #cuisson
Articles populaires:
