Recette Facile de Barracuda au Barbecue

Amateurs de poisson, cette recette au barbecue est faite pour vous ! Le barracuda est un grand poisson élancé aux reflets argentés que l’on trouve souvent sur les étals des poissonniers à Mayotte. C’est un poisson à chair blanche charnue et savoureuse. La chair est légèrement grasse et très estimée à Mayotte. Il convient pour différentes préparations courtes ou longues.

Découvrez une recette inspirée du livre “La Nouvelle Bible du BBQ - Weber” publié chez Larousse (p. Pour un repas plus complet, n'hésitez pas à ajouter à la sauce tomate des pommes de terre, de la carotte ou des poivrons. Essayez-vous ne le regretterez pas !

Voici une recette rapide et savoureuse, le thon dents de chien frit. C’est un poisson qu’il convient de consommer cru en tartare, cuit en friture ou à la sauce tomate. J’ai fait cette recette en prenant des ingrédients qu’on trouve habituellement dans la cuisine mahoraise à savoir le curcuma, le poivre noir et l’ail. Ces ingrédients magnifient la chair délicate du thon.

La chair du thon dents de chien est d’une grande finesse. Vous pouvez réaliser la recette du poisson frit avec des capitaines, de la carangue, du vivaneau; ces poissons gardent une chair moelleuse. Je prépare souvent du poisson frit car c’est un plat fort apprécié à la case. J’habite au bord de la mer, je mange souvent du poisson frais comme ce thon fraichement pêché.

Le thon dents de chien est un beau poisson argenté et bleu. Il est facile à préparer car il n’y pas besoin de l’écailler cependant veillez à bien le vider. J’ai cuisiné ce poisson en fin de journée pour le plus grand plaisir des petits et grands.

La réalisation de ce plat a été rapide, il a fallu attendre que le riz soit cuit, faire le rougail de tomates, et en dernier lieu, faire frire le poisson. Dès que le poisson est frit, l’amener aussitôt à table ou sur la natte et place à la dégustation! Nous apprécions le croquant des épices, un régal ! Les recettes les plus simples sont aussi les meilleures, les qualités gustatives de la chair de ce merveilleux poisson suffisent à satisfaire les gourmets.

En accompagnement du riz, des bananes vertes, patates douces frites, haricots verts sautés , une salade de tomates, c'est comme vous voulez! Matavy!!! Les poissons frits sont un incontournable de la cuisine mahoraise, on ne se lasse pas, surtout quand on aime manger du poisson.

Deux carangues et un vivaneau rouge, de délicieux poissons frits! La carangue est un poisson à chair ferme et juteuse qui convient parfaitement à la friture tout comme le vivaneau. Si vous en avez envie, n’hésitez pas à faire du poisson frit: c’est simplissime!

Dés que j’ai le temps, je cuisine et souvent c’est du poisson au menu, les grandes papilles et petites papilles adorent. Ici les poissons sont frais et abordables, ce ne sont pas des produits de luxe comme dans certaines régions.

Les carangues et les vivaneaux sont des “poissons du jour” comme on en trouve facilement à Mayotte. Ces poissons sont sur les étals tôt le matin ou en fin de journée pour le plus grand plaisir des amateurs de poissons, j’en fais partie… Je choisis soigneusement les poissons et ceux aux couleurs vives et dorées m’attirent, je n’y peux peux rien, c’est ainsi!

Quand le poisson vient d’arriver et bien conserver, vous ne saurez même pas qu’il y a du poisson dans le coin tellement les poissons dégagent une odeur discrète qui rappelle la mer.

Des carangues, des barracudas, des sévereaux et des vivaneaux, voilà ce que j’ai pris pour assurer les prochains jours. Pour la cuisson, mon choix s’est porté sur les carangues et le vivaneau, les petites papilles ont acquiescé aussitôt. J’ai fait frire les poissons en y mettant que du sel.

Vous pouvez essayer de réaliser diverses versions en jouant sur les saveurs en mettant des épices comme le curcuma, le poivre, le cumin, le gingembre, du curry…. Ces épices se marient à merveille avec le poisson.

Un peu de piment au citron et à l’oignon, ce condiment est légèrement piquant et s’accorde avec les poissons, n’hésitez pas à vous servir et à tremper allègrement la chair du poisson dans ce jus parfumé. Si vous n’êtes pas habitué à préparer le poisson, demandez-au pêcheur ou au poissonnier d’écailler et de vider les poissons.

Et alors, qu’est ce que je trouve dans un joli panier décoré de feuilles de bananier? Un barracuda, l’œil vif, luisant comme l’argent. Ce que j’ai attrapé, c’est du “gros barracuda”, qui a des cousins sur nos côtes, le “petit barracuda” qui est la bécune jaune et la bécune jello qui sont de magnifiques poissons.

Il y en a d’autres… Ce sont des poissons à chair fragile qui perdent toutes leurs qualités s’ils ne sont pas cuisinés dans les heures suivant leur pêche. Sans les écailler, vous pouvez les congeler le jour où ils ont été pêchés pour garder leur chair intacte.

A Mayotte, la chair du barracuda est très estimé, il est apprécié, il convient pour différentes préparations courtes ou longues. J’aime ce poisson lorsqu’il est frit car la peau croustille et la chair charnue est fondante. Le barracuda est coupé en tronçons pour les diverses recettes, il est rare qu’il soit cuit entier.

Pour la recette de barracuda frit, j’ai cuit le poisson entier car j’ai une grande poêle à frire et je trouve que c’est plus sympathique pour la photo. La réussite du barracuda frit dépend de deux choses: l’extrême fraîcheur du poisson et de la friture. En effet, l’huile doit être bien chaude, cela évite que le poisson en soit imbibée.

Je n’ai pas mis d’épices dans ce plat que du sel! Quand nous étions enfant, nous mangions souvent du barracuda frit. Ce poisson arrivait toujours frais, les pêcheurs arrivaient le matin ou en fin d’après-midi, les pirogues étaient souvent pleines.

Nous allions voir dans les pirogues, nous étions ravis, nos petits yeux contemplaient les couleurs scintillantes des poissons. Ce spectacle fut écourté par les amateurs de poissons qui marchaient à la hâte afin d’avoir le temps de choisir leur poisson. Et ça cause! Les pirogues étaient vidées et les bassines pleines.

Dans une ambiance chaleureuse, à l’ombre des arbres, nous étions assis sur une natte et attendions patiemment qu’on vienne nous servir le plat. A l’arrivée du plat, nous mangions dans un silence presque religieux. Nos petites mains décortiquaient le poisson avec la peau bien croustillante et fumante, agrémenté de jus de citron. Souvent il était accompagné bananes frites et maniocs.

La tête du barracuda était réservée aux adultes, ils mangeaient aussi les filets. Ce plat traditionnel, le barracuda frit est un incontournable de la cuisine mahoraise. Nous croquons le poisson avec du citron, du piment et des maniocs bouillis.

Inciser le poisson et saler légèrement. Servir aussitôt avec un trait de citron. Il faut que l'huile soit chaude pour que le barracuda ait sa belle couleur dorée. Veillez à respecter le temps de cuisson avant de retourner le poisson. Karibou!

Pour réussir la cuisson des vivaneaux, il faut que l’huile soit bien chaude, cela permet d’avoir un poisson bien croustillant. Dans le cas contraire, le poisson peut s’émietter pendant la cuisson et se gorger d’huile.

Pour cette friture, j’ai cuit les poissons nature. La chair blanche des vivaneaux est moelleuse et savoureuse… Quant à la peau, elle croustille agréablement. Un bon moment à table où nous prenons le temps de dépiauter le poisson avec joie. Ceci est un plat mahorais qu’on retrouve souvent sur les nattes le midi ou le soir.

Servez aussitôt! Bon appétit! Ce matin, j’ai eu l’agréable surprise de trouver une belle dorade coryphène dans ma cuisine. Une belle dorade coryphène entière fraîchement pêchée. Pour les mahorais, il est impensable de leur présenter à la vente des poissons sans tête, car elle est la meilleure façon de se rendre compte de la fraîcheur du poisson.

Cette partie du poisson est également appréciée en cuisine. Elle est considérée comme noble. La tête renferme quelques délices cachés. Je trouve que la dorade coryphène a une bouille bien sympathique, avec ses belles couleurs dorées sur la tête. Les femelles et les mâles ont une bosse cependant celle des mâles est plus proéminente.

Voici la tête dorée de la dorade coryphène, elle est bien fraîche. La fraîcheur de la dorade coryphène s’estime justement au fait que sa peau est brillante, ce qui signifie qu’elle a encore ses très petites écailles, qui s’en vont toutes seules dès que la tête s’attarde à l’air. L’œil doit être bien bombé et cristallin.

La tête des capitaines est également bien adaptée à ce type de préparation, j’ai déjà goûté plusieurs fois, c’est très bon. Par contre, je ne saurais vous être d’aucun secours pour les joues de congre, n’ayant jamais poussé l’intimité aussi loin avec ce poisson qui, comme la lotte, a une physionomie n’invitant pas aux bisous.

Voici la darne accrochée à la tête du poisson. A Mayotte, la tête de poisson est cuite de différentes façons. La cuisson que je préfère, c’est la friture pour son coté croquant.

Depuis notre tendre enfance, nous apprenons méticuleusement l’art de croquer la tête de poisson. La tête de poisson se déguste avec les doigts, il faut trouver les différents “points de rupture”, dénicher quelques délicieux bouts de chair entre les interstices. L’œil du poisson, une partie réservée aux grands connaisseurs qui le croquent d’un coup de mâchoire.

Le poisson est mangé entier à Mayotte, on prend soin d’enlever les écailles et les entrailles. Les mahorais savourent la tête de poisson dans une ambiance “mora mora” c’est-à-dire sans se précipiter. Cette tête de dorade coryphène frite est excellente! Nous prenons plaisir à la dépiauter. En effet, il faut une certaine dextérité.

Nous trouvons deux joues bien tendres et juteuses. Une tête croquante et goûteuse. Nous ajoutons à tout cela un filet de citron vert. La friture a comme avantage de faire ressortir la couleur de la dorade, les couleurs sont scintillantes. La tête de la dorade présente une couleur jaune, bleue, noire et blanche.

Comme vous le voyez sur la photo ci-dessus, j’ai laissé un bout de chair pour que nous ayons un bon plat de résistance. Une bonne cuillère de riz ou des bananes vertes frites pour compléter le plat. Pendant que nous mangeons, les chats attendent patiemment sans quitter le poisson du regard. Sur mon île, l’art de croquer la tête de poisson est transmise d’une génération à une autre. Un art qui a de l’avenir!

Posez la dorade coryphène sur une grande planche et procédez à la découpe. Coupez des darnes épaisses, c’est meilleur pour la cuisson. Écaillez délicatement la tête du poisson ainsi que le bout de darne qui y est accroché. Nettoyez le poisson. C'est délicieux, ça croque et ça sent bon!

Voici plusieurs jours que je me creuse la tête pour ne trouver finalement que ceci comme jeux de mots “Chinche achards”, “chinche arrhes” , “cesse tes chinche charres”, cale a marre tes chinche charres.C’est mieux que rien! A Mayotte, le chinchard est estimé, d’une part le prix est abordable et d’autre par la qualité de sa chair qui est excellente.

Cela étant dit, je me rappelle des paniers de chinchards que les pêcheurs débarquaient sur le quai du vieux port à Marseille. C’était la ruée, les bouénis étaient toutes gaies. Moi aussi! Le chinchard à 1 euro le kilo! Comme je passais par là, j’avais aussi pris 5 kilos de ce délicieux poisson.

Vu que le poisson n’est pas donné en métropole quand les prix sont aussi bas, cela permet à tous ceux qui aiment le poisson d’en manger sans se ruiner. Aussi, c’est à Marseille que j’avais appris le nom de ce poisson, chinchard peu cher!

Le Vieux-Port de Marseille a différentes facettes, suivant l’heure à laquelle vous le découvrez. Le marché aux poissons est l’une des attractions phares du vieux-port, c’est un site prisé par les touristes, on aime bien s’y promener tôt le matin, avant que les foules ne viennent se bousculer.

Vous pourrez discuter avec les Marseillais qui viennent acheter leur poisson seulement si vous venez tôt. Il m’arrivait de rencontrer de vieux arabes et africains qui attendaient patiemment les pêcheurs pour une partie de chinchards ou de sardines. Ils s’échangeaient les recettes avec malice. Le chinchard est un poisson qui n’est pour l’instant pas menacé de sur-pêche à Mayotte et en France métropolitaine.

Il existe certaines différences entre les chinchards qu’on trouve sur les Côtes Méditerranéennes, en Atlantique et dans l’Océan Indien: on note la taille des scutelles, la couleur de la queue, la forme du corps…

Le chinchard est un poisson qui est savoureux, riche en oméga sans être trop gras, et pas cher du tout! Ne vous en privez donc pas! De plus, on peut le cuisiner de plusieurs façons, les japonais le grillent (parfois après l’avoir fait séché) ou le mangent cru, il est particulièrement adapté au tataki, c’est très bon. Pour cela, il faut que le chinchard soit frais.

Au Portugal, je l’ai aussi découvert grillé. J’oubliais, le titre de ce billet est firiri makro: “firiri” veut dire frit et “makro” désigne le chinchard. Vous l’aurez compris: le maquerau et makro n’ont rien à voir dans la “désignation” mahoraise. Dans l’Océan Indien, il existe un maquereau qu’on nomme comète maquereau ou bankloch.

Chinchards frits, ça croque! A Mayotte, les chinchards abondent à mi-août jusqu’en mars. Cette période correspond à la saison chaude. C’est souvent l’affluence sur les plages les gens attendent silencieusement les pêcheurs.

Chacun porte son objet fétiche pour ramener les poissons achetés. Parmi ces objets, il y a les seaux, les bassines et les paniers. A l’approche des pêcheurs, c’est le tohu-bohu! C’est parti tout le monde rempli son panier, sa bassine, son seau.

Quand les pirogues sont vides, le calme revient, les gens s’en vont tous gais. Les poissons sentent bon, ils sont frais. Ce qui est bien quand on va dans ces lieux, c’est qu’on rencontre toujours une personne qui livre sa recette de poisson préférée. Des passionnés de cuisine pour la plupart.

Pour le chinchard, c’est la friture qui fait l’unanimité et de ce côté, je suis toute ouïe! Le chinchard frit est un mets qui fait partie intégrante de la cuisine mahoraise, il est connu par les “passionnés”, c’est aussi une cuisine ...

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"Cette recette est un hommage à un repas partagé lors d'une journée parfaite en Andalousie, entouré de ceux que j'aime, en pleine nature et dans la joie."Passionné par le bois et la nature, Christophe Delcourt a créé le Citi Zen Hotel, à Paris, alliant design et confort.

La recette de Mathieu Lehanneur: Filets de barracuda en papillote

Mon expérience commence dans le golfe d'Ajaccio, où je pars à la pêche aux barracudas.

Pour cuisiner cette délicieuse recette, nous vous conseillons d’utiliser un panier de cuisson et de le huiler légèrement. Lors de la cuisson, la chaire du poisson s’imprègne lentement des saveurs du citron, de l’ail et des herbes fraîches. Un véritable délice !

Voici une recette que l'on peut faire avec tout type de poisson à chair blanche. Préparer la marinade : mélanger le 1/2 bouquet de persil et le 1/2 bouquet de coriandre hachés avec du sel, poivre, cumin (n'hésitez pas à en mettre pas mal) paprika, piment de cayenne, le jus d'un citron et un peu d'huile d'olive. Laver vos tomates, les peler et les râper. Les mélanger avec le reste de marinade. Disposer votre poisson dans un plat allant au four, mettre pardessus les tomates et le reste de marinade.

Que des jolis poissons: capitaine mashena, perche à raies bleues et perches d’or! De magnifiques poissons un beau gris-argenté, bleu, jaune, rouge-corail et de jolis yeux! Je précise que cette recette fait partie de la cuisine traditionnelle mahoraise, elle est d’une facilité déconcertante et de bon goût. Ces poissons sont faciles à cuisiner, la friture est le mode de cuisson qui leur convient parfaitement: les poissons deviennent croquants, leur chair nacrée et juteuse… Ces petits poissons dorés ravissent les papilles!

Chaque poisson dévoile sa saveur iodée: la mer dans votre assiette. Un filet de citron sur le poisson brûlant suffit pour se régaler! Déposez délicatement les poissons, procédez par petites quantités, et laissez dorer environ 4 minutes chaque côté. Il est possible de réaliser cette recette avec d'autres poissons.

Il faut que l’huile de friture soit chaude mais pas fumante. L’huile fumante prend une odeur forte, détruit le bon gout du poisson et assèche la chair. Par ailleurs, il est préférable de préparer la friture de poisson au dernier moment pour apprécier le croquant et le moelleux du poisson.

Ce que j’ai attrapé, c’est du “gros barracuda”, qui a des cousins sur nos côtes, le “petit barracuda” qui est la bécune jaune et la bécune jello qui sont de magnifiques poissons. J’aime ce poisson lorsqu’il est frit car la peau croustille et la chair charnue est fondante.

Pour vérifier la cuisson de votre poisson, insérez une brochette métallique jusqu’à l’arête et ressortez-la aussitôt.

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Préparer la marinade : mélanger le 1/2 bouquet de persil et le 1/2 bouquet de coriandre hachés avec du sel, poivre, cumin (n'hésitez pas à en mettre pas mal) paprika, piment de cayenne, le jus d'un citron et un peu d'huile d'olive. Laver vos tomates, les peler et les râper. Les mélanger avec le reste de marinade. Disposer votre poisson dans un plat allant au four, mettre pardessus les tomates et le reste de marinade.

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