Le barfi est une confiserie traditionnelle d’origine indienne, appréciée pour sa texture dense et son goût sucré. La saveur du barfi est souvent enrichie pour en fabriquer de nombreux parfums, offrant une grande variété de délices.
Pour comprendre le barfi, il est essentiel de connaître le khoya, un ingrédient clé. Le khoya est fabriqué à partir de lait entier en poudre ou de lait concentré en le chauffant dans une casserole à découvert jusqu’à ce qu’il se condense et se solidifie par évaporation. Différents types de khoya sont distingués en fonction de leur teneur en humidité.
- Batti: Contient une humidité de 20% de son poids et a une consistance plus dure.
- Daanedaar: Une variété granuleuse obtenue en caillant le lait avec un acide durant sa cuisson.
Voici quelques recettes de barfi pour satisfaire toutes les envies :
Barfi Classique (Blanc)
Cette recette est la base pour découvrir le goût authentique du barfi.
Ingrédients :
- Khoya
- Sucre semoule
- Essence de rose
- Cardamome en poudre
Préparation :
- Graisser un moule amovible carré de 23 cm et le réserver au réfrigérateur.
- Dans une grande poêle à fond épais et anti-adhésif, placer le khoya, le sucre semoule, l’essence de rose et la cardamome en poudre. Mélanger.
- Commencer à cuire à feu moyen-doux en remuant constamment mais doucement. Le sucre fond et rend le mélange gluant. Baisser la température du feu, si nécessaire.
- En quelques minutes, le mélange se transformera en une seule masse qui se détachera des parois de la poêle.
- Éteindre le feu et placer le mélange dans le moule graissé ou une plaque tapissée de papier sulfurisé.
- L’étaler uniformément à l’aide d’une spatule sur une épaisseur d’environ 1,2 à 1,5 cm.
- Frapper fort le moule contre le plan de travail afin de chasser d’éventuelles bulles d’air et bien tasser l’appareil avec la paume de la main.
- À l’aide d’une corne à pâtisserie, égaliser et lisser uniformément le dessus.
- Saupoudrer d’amandes effilées (optionnel).
- Laisser refroidir pendant 1 heure avant de découper des losanges, des carrés ou des ronds et déguster.
Si le barfi ne prend pas ou devient collant, ajouter du lait en poudre et pétrir sur un plan de travail.
Barfi à la Noix de Coco et à la Mangue
Une variante exotique qui marie la douceur de la noix de coco à la saveur tropicale de la mangue.
Ingrédients :
- Noix de coco
- Lait
- Pulpe de mangue
- Sucre
- Safran
Préparation :
- Graisser un moule amovible carré de 23 cm et le réserver au réfrigérateur.
- Dans grande poêle à fond épais et antiadhésif, verser la noix de coco, le lait, la pulpe de mangue et le sucre. Bien mélanger.
- Remuer continuellement, à l’aide d’une cuillère en bois, pendant 15 minutes. Le mélange commencera à épaissir et pourra éventuellement coller à la poêle.
- Gratter pour le décoller de la poêle tout en remuant. S’assurer que le mélange épaissit sans brûler, et éventuellement baisser la température du feu.
- La couleur de l’appareil devrait lentement passer du jaune à l'orange. Ajouter la moitié du safran. Bien mélanger et cuire encore 5 minutes.
- Baisser le feu à moyen-doux car le fond commence à dorer et le mélange commence à former une boule.
- Cuire encore 5 minutes sans cesser de remuer et de décoller cette boule des parois de la poêle.
- Éteindre le feu et placer le mélange dans le moule graissé ou une plaque tapissée de papier sulfurisé.
- L’étaler uniformément à l’aide d’une spatule sur une épaisseur d’environ 1,2 à 1,5 cm.
- Frapper fort le moule contre le plan de travail afin de chasser d’éventuelles bulles d’air et bien tasser l’appareil avec la paume de la main.
- À l’aide d’une corne à pâtisserie, égaliser et lisser uniformément le dessus.
- Saupoudrer d’amandes effilées (optionnel).
- Laisser refroidir pendant 1 heure avant de découper des losanges, des carrés ou des ronds et déguster.
Barfi à la Pistache
Une version riche et parfumée, idéale pour les amateurs de pistaches.
Ingrédients :
- Pistaches
- Lait entier
- Autres ingrédients (comme le sucre et le ghee)
Préparation :
- Graisser un moule amovible carré de 23 cm et le réserver au réfrigérateur.
- Tremper les pistaches dans de l'eau bouillante pendant 20 à 30 minutes et détacher la pellicule de peau. Bien les sécher à l’aide d’un linge, puis les mixer dans un blender avec le lait entier afin d'obtenir une pâte épaisse.
- Dans une grande poêle à fond épais et antiadhésif, verser le mélange de pistaches et ajouter le reste des ingrédients.
- Remuer sans cesse pendant 30 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la poêle.
- Éteindre le feu et placer le mélange dans le moule graissé ou une plaque tapissée de papier sulfurisé.
- L’étaler uniformément à l’aide d’une spatule sur une épaisseur d’environ 1,2 à 1,5 cm.
- Frapper fort le moule contre le plan de travail afin de chasser d’éventuelles bulles d’air et bien tasser l’appareil avec la paume de la main.
- À l’aide d’une corne à pâtisserie, égaliser et lisser uniformément le dessus.
- Laisser refroidir pendant 1 heure avant de découper des losanges, des carrés ou des ronds et déguster.
Barfi au Besan
Une autre variante populaire, préparée avec de la farine de pois chiche (besan).
Ingrédients :
- Farine de pois chiche (besan)
- Ghee
- Sucre
- Eau
- Poudre de cardamome
Préparation :
- Dans une poêle, torréfier la farine de pois chiche à feu doux pendant 30 minutes en le remuant régulièrement. Le tamiser.
- Graisser un moule amovible carré de 23 cm et le réserver au réfrigérateur.
- Faire fondre le ghee dans une poêle à fond épais et anti-adhésif et à feu moyen. Ajouter le besan tamisé et remuer.
- Baisser le feu à doux. Remuer sans arrêt jusqu’à ce que le besan s’agglomère, au début. Remuer pendant 15 minutes, le besan commencera à se détendre. Après avoir remué pendant encore environ 20 minutes, il deviendra lisse. Remuer à nouveau pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que l’appareil se transforme en pâte lisse.
- Ajouter la poudre de cardamome à ce stade et cuire encore pendant 5 minutes. Laisser refroidir légèrement pendant la préparation du sirop de sucre.
- Dans une casserole à revêtement anti-adhésif, verser le sucre et l'eau sur un feu moyen. Laisser le sucre se dissoudre, cela prendra environ 4 à 5 minutes. Ensuite, baisser le feu et laisser mijoter le sirop pendant 6 minutes à feu doux.
- Poser une goutte de sirop de sucre entre le pouce et l’index et les séparer.
Pour le barfi au besan, la torréfaction du besan est l’étape la plus importante. Si le besan n'est pas torréfié correctement, le barfi aura un mauvais goût de cru (goût de kaccha en hindi). Le besan doit être de couleur jaune doré et non brun foncé.
Conseils et Astuces
Réaliser ces pâtisseries à la maison demande de l’attention et quelques outils simples : casserole épaisse, spatule en bois, thermomètre si possible.
- Substitutions: Pour une version plus légère, remplacer une partie du lait entier par du lait écrémé ou végétal.
- Erreur fréquente: Ajouter tout le lait froid d’un coup, ce qui forme des grumeaux.
Comment conserver les pâtisseries indiennes à base de lait ? Réfrigérer et consommer sous 3-4 jours. Pour des pièces décorées, éviter l’humidité.
Astuces : faire de la semoule sans couscoussier
En Inde, les desserts sont à l’image du pays : colorés et d’une infinie variété, sans lésiner ni sur le sucre, ni sur l’huile. Les Indiens en sont très friands et ils font souvent partie des repas, offerts en tant que ‘prasad’ (nourriture bénite) lors de cérémonies religieuses.
Les desserts indiens peuvent être divisés en deux catégories : ceux à base de lait tels que le Rasgulla ou le Burfi et ceux à base de farine comme l’halwa ou le Ladoo. Il existe toute sorte de ladoos et sa préparation diffère selon les régions mais, habituellement, ce dessert se compose de besan (farine de pois chiche) ou de rava (semoule de blé) combinés avec du sucre, du ghi (beurre clarifié) et des parfums et des colorants naturels comme le safran.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Préparations
| Type de Barfi | Ingrédients Principaux | Particularités |
| Classique | Khoya, sucre, essence de rose, cardamome | Base pour toutes les variations |
| Noix de Coco et Mangue | Noix de coco, mangue, lait, sucre, safran | Saveur exotique et tropicale |
| Pistache | Pistaches, lait | Riche et parfumé |
| Besan | Farine de pois chiche, ghee, sucre, eau, cardamome | Nécessite une torréfaction soignée du besan |
Que vous optiez pour la version classique ou une variante personnalisée, le barfi est une invitation à la découverte des saveurs de l'Inde. Bon appétit !
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