Perdrix au Chou: Une Recette Traditionnelle Française

La perdrix au chou est un plat traditionnel français, rustique et savoureux, idéal pour les repas d'hiver. Il combine la richesse de la perdrix avec la douceur du chou, le tout relevé par des lardons et du saucisson. Voici comment préparer ce plat réconfortant.

Ingrédients

• 2 perdrix
• 50 g de beurre
• 1 chou frisé
• 2 gros oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 carottes
• 200 g de lard maigre
• 1 saucisse (type Morteau)
• 10 cl de vin blanc (Saint-Pourçain)
• 6 cl de marc de pays
• Saindoux
• Bouillon
• Sel et poivre
• Bouquet garni

Préparation

La préparation de ce plat prend environ 20 minutes, hors cuisson.

Préparation des Perdrix

Plumez et videz les perdrix. Flambez-les pour enlever les plumes restantes. Salez et poivrez intérieurement et extérieurement. Bardez-les et ficelez-les.

Préparation du Chou

Mettez à bouillir une casserole d'eau salée. Éffeuillez et lavez le chou. Coupez-le en 4 et enlevez les côtes. Faites-le blanchir 8 à 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Égouttez-le et réservez.

Cuisson

1. Faites fondre le saindoux dans une cocotte.
2. Faites-y revenir le lard coupé en dés, la carotte et l'oignon émincés. Laissez bien dorer puis retirez et maintenez au chaud.
3. Dans la même cocotte, mettez les perdrix à revenir à feu pas trop vif. Faites-les bien colorer en les retournant de tous les côtés pendant environ 15 min. Retirez-les et mettez à la place le chou coupé en morceaux et le saucisson.
4. Ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Salez et poivrez. Laissez mijoter une quinzaine de minutes. Au bout des 15 min, sortez le chou et jetez le bouquet garni.
5. Pendant qu'il cuit, allumez le four th.8 (240ºC) et beurrez une terrine ou un moule en terre.
6. Dans la terrine beurrée, répartissez la moitié du chou, placez dessus les perdrix, entourez-les avec les lardons, le saucisson coupé en rondelles, la carotte et l'oignon. Recouvrez avec les restes de chou et arrosez avec le reste de jus de cuisson de glace.
7. Continuez à cuire à four chaud pendant 1 heure.

Servez bien chaud dans le plat de cuisson.

Une autre méthode consiste à :

1. Faire blanchir le chou, l’égoutter et le couper en grosses lanières.
2. Tapisser le fond d’une braisière de tranches de lard, carottes et 1 oignon émincé, 2 gousses d’ail entières, 1 bouquet garni.
3. Poser le chou dessus, saler et poivrer et verser 1 dl de vin blanc et autant de bouillon ou d’eau.
4. Cuire environ 1/2 heure.
5. Pendant ce temps, rôtir les perdrix au 3/4, les poser sur le choux avec leur jus de cuisson que l’on aura déglacé au cognac et la saucisse. Recuire à couvert environ 20 minutes.

Il est également possible de simplifier la recette en utilisant la méthode suivante :

1. Retirez les premières feuilles du chou et le trognon. Coupez le chou en 8 quartiers. Faites-les blanchir 5 min à l'eau bouillante salée.
2. Enduisez une cocotte de 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie. Ajoutez le chou, la poitrine fumée, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Salez, poivrez. Mouillez avec 15 cl d'eau. Couvrez.
3. Salez, poivrez les perdrix. Faites-les colorer 15 min environ dans le reste de graisse d'oie en les retournant. Ajoutez-les dans la cocotte avec les carottes émincées et le saucisson en tranches. Poursuivez la cuisson 40 min à couvert.

Conseils

• Le perdreau peut aussi être remplacé par une perdrix.
• La jeunesse du perdreau dit de l’année se reconnaît à la flexibilité du bec et aux pattes non écailleuses.

Variante: Dans une cocotte, faites chauffer la graisse d’oie. Mettez les perdreaux dans la cocotte et faites-les dorer en les retournant régulièrement, pendant 10 minutes. Éffeuillez et lavez le chou. Faites bouillir ses feuilles à l’eau salée pendant 10 minutes. Mettez le chou dans la cocotte ; ajoutez les oignons dorés, et le vin blanc. Salez et poivrez. Ajoutez les perdreaux, bien enfouis dans le chou. Disposez le chou dans un plat creux.

Bon appétit !

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