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La levure sèche de boulanger, aussi appelée levure déshydratée, est un ingrédient essentiel pour la fabrication du pain, des brioches et des viennoiseries. Elle est composée de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon microscopique. Celui-ci, au contact de l’eau et des sucres, se multiplie et produit du gaz carbonique.
La levure est un ingrédient qui joue un rôle très particulier dans la fabrication du pain. Sans levure, il n’y a pas de pain ! Tout d’abord, la levure produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte grâce à l’action des enzymes, ce qui déclenche le processus de fermentation essentiel à la fabrication du pain. La seconde action correspond à la fermentation d’un sucre spécifique présent dans la farine : le maltose.
Ce dernier est le résultat de l’action de certaines enzymes, les amylases, sur l’amidon de la farine, qui est endommagé lorsque le blé est moulu. L’action des amylases de la farine est complétée par celle d’une autre enzyme de levure, la maltase, qui décompose ensuite le maltose pour produire la forme de sucre la plus simple : le glucose. Le glucose est à son tour transformé par la levure en dioxyde de carbone (qui donne au pain son volume et à la mie, son aspect alvéolé) et en alcool (qui s’évapore à la cuisson).
Elle se présente en sachets (7 à 8 g) contenant de touts petits vermicelles et sa date limite de consommation est éloignée. La levure sèche n’a pas besoin d’être activée avant utilisation, il suffit de la mélanger directement à la farine. La quantité de levure sèche dépend de la farine et de la recette que vous utilisez. Attention, la levure sèche est sensible à la chaleur. Il est important de ne pas la mélanger à un liquide trop chaud, car cela pourrait la tuer.
Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre. Alors quelles sont les différentes levures ?
La levure est un champignon, que l'on utilise pour la fermentation des aliments. La levure fraîche ou levure de boulanger, est une levure dite biologique, car elle est composée uniquement de micro-organismes. Ceux-ci, des champignons appelés Saccharomices cerevisiae, se multiplient et fermentent rapidement. La levure de boulanger est utilisée comme agent levant, pour donner du volume aux pâtes sous l'effet de la fermentation. On la trouve sous forme de cubes. C'est une levure active.
La levure de boulanger déshydratée est également un agent levant composé de champignons. La levure sèche instantanée se présente sous forme de petits vermicelles beiges, un peu plus petites que les grains de levure sèche active. Comme la levure fraîche, la levure chimique rejette du CO2. Le bicarbonate de sodium, que l'on appelle plus couramment bicarbonate de soude, est une poudre blanche, créée à partir de sel et de calcaire.
La levure fraîche doit être délayée dans du lait ou de l'eau tiède, dont la température maximale est de 25°C. La levure chimique est facile à utiliser, elle se mélange directement à la préparation. Il faut bien respecter les dosages, car si vous en mettez plus, vous risquez de donner à votre gâteau un arrière-goût désagréable.
Il est possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche dans vos recettes. Il vous suffit de diviser la quantité par 2 pour la levure sèche traditionnelle et par 4 pour la levure sèche active.
Qu’il s’agisse de pâte à pain, de pâte à brioche ou encore de pâte à pizza, la levure fait partie des ingrédients indispensables à leurs réalisations. Toutefois, face à la multitude de choix qui s’offrent à nous, il est parfois compliqué de s’y retrouver. Quelle levure pour quelle utilisation ? Quelles sont les équivalences entre les différents types de levure de boulanger existants ?
La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Elle est responsable d’une fermentation alcoolique, c’est-à-dire d’une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine. L’organisme vivant responsable de cette réaction chimique est un champignon appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae.
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces.
Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie.
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant :Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse. Vous avez désormais toutes les clés en main pour choisir la levure qui vous convient et qui vous permettra de réaliser pains et brioches de votre choix.
Fraîche, sèche ou instantanée, la levure de boulanger permet de faire pousser toutes sortes de pâtes. La levure boulangère est très utilisée pour faire lever les pâtes à pain, mais aussi à brioche, à pizza, ou même des fougasses et des viennoiseries. Mais qu'est-ce que la levure boulangère ? Faut-il mieux l'utiliser fraîche ou sèche ?
Il y a plus de 5000 ans, les Égyptiens utilisaient déjà la levure pour fabriquer du pain. Ils ne connaissaient pas le processus de fermentation et attribuaient cet effet de pousse à un miracle. Pour les chercheurs, un mélange de farine et d'eau aurait été oublié au cours d'une journée chaude ce qui aurait entrainé une fermentation. Au Ier siècle, les pains gaulois et ibériques étaient réalisés à base de levure de bière. En France, la levure de bière a été ajoutée au levain à partir de la fin du XVIIè siècle. Il faut attendre 1857 et la découverte de Louis Pasteur sur le principe de fermentation pour révéler les secrets de ce processus complexe. La fabrication de la levure sera ensuite industrialisée dès le milieu du XIXè siècle.
Aujourd'hui, il existe différentes levures telles que la levure de boulanger fraîche aussi appelée levure biologique. On la retrouve sous forme de cube et de couleur beige. La levure de boulanger sèche, connue sous le nom de levure sèche active est vendue sous forme de granulés en sachet.
La levure boulangère est riche en vitamines B1, B3, B6 et B9. Elle contient divers minéraux tels que du cuivre, du potassium, du phosphore, du fer, du magnésium, mais aussi du calcium et du sélénium. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de l'organisme. La levure doit être de couleur claire, inodore et sa texture assez ferme. Elle doit se délayer sans former de grumeaux et s'émietter entre les mains.
Parmi les 3 levures boulangères, toutes peuvent être utilisées pour les mêmes préparations. La levure boulangère est un produit sensible aux variations de température. La levure fraîche peut donc être conservée une dizaine de jours au réfrigérateur pour ne pas détériorer ses propriétés. La levure sèche tout comme la levure sèche instantanée se garde à température ambiante pendant plusieurs années.
La levure boulangère est indispensable pour réaliser un pain ou une belle brioche. Elle apporte du moelleux aux préparations et développe les saveurs. La levure permet de réaliser des pains aux chocolats, croissants et autres viennoiseries.
La levure sèche est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreuses préparations culinaires :
Attention, il ne faut pas confondre la levure sèche avec la levure chimique qui sert à faire gonfler les gâteaux. Pour plus d'infos sur les différences entre les levures, je vous renvoie à cet article : tout savoir sur les levures. Vous pouvez par contre remplacer la levure fraîche par de la levure sèche dans vos recettes.
Il existe deux types de levure sèche : la levure sèche instantanée et la levure sèche active. La levure sèche instantanée peut s'utiliser directement sans être réhydratée. Au contraire, la levure sèche active (on l'appelle aussi levure de boulanger traditionnelle) a besoin d'être réhydratée avant d'être ajoutée à une préparation.
Il existe aussi de la levure de bière, très proche de la levure de boulanger mais utilisée pour faire fermenter la bière. Pour ceux qui font attention à leur santé, il existe bien sûr de la levure sèche Bio dont l'utilisation est exactement la même que celle de la levure sèche non bio. Ces levures sont généralement sans gluten. Sachez de toute façon que la levure est, de base, sans gluten. Il peut toutefois y avoir des traces de gluten dans les levures non étiquetées comme sans gluten.
Voici une recette simple pour réaliser une brioche ultra moelleuse à la mie filante :
Une pâte à brioche, pour être savoureuse, doit passer plusieurs heures au frigo.
Note: je n’ai pas testé cette recette avec de la levure de boulanger fraîche, ici j’ai utilisé de la levure de boulanger sèche sans la réhydrater. Avec la levure sèche en revanche aucun problème de mon côté.
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