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La couleur d’un aliment est un facteur important car c’est elle qui en va en premier lieu nous donner envie de manger cet aliment : elle nous donne une idée de la saveur et du goût du produit, elle nous met en appétit ! Plus la couleur est attrayante et plus le consommateur aura l’impression que le produit est de bonne qualité. Les colorants alimentaires sont des additifs largement utilisés au quotidien pour ajouter une couleur souhaitée à des aliments ou redonner la couleur perdue au cours de la fabrication de certains produits.
Depuis les temps anciens, l'homme utilise des ingrédients pour assurer la qualité de son alimentation : conserver, apporter de la texture, colorer les aliments... Par exemple : le sel pour la conservation de la viande ou du poisson, le safran pour colorer les mets dès le Moyen-Age ou encore la caroube en Egypte Ancienne pour apporter de la consistance aux plats.
Aujourd’hui il existe une réglementation très stricte pour l’utilisation des additifs alimentaires. Celle-ci est harmonisée au sein de l’union européenne (pour ses 15 États membres ainsi que la Norvège et l’Islande). Les additifs autorisés ne doivent pas dissimuler d’altération des produits alimentaires, ils ne doivent présenter aucun risque pour la santé.
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation des aliments. Le professionnel a l’obligation d’utiliser, parmi les additifs autorisés, l’additif alimentaire qui est le plus adapté à la fonction recherchée, et qui ne peut pas être satisfaite par d’autres moyens. Il tient compte des caractéristiques de fabrication et de la nature de la denrée alimentaire.
Il est tenu de respecter les conditions d’utilisation de l’additif, notamment de ne pas dépasser une valeur seuil ou utiliser davantage d’additif que nécessaire pour atteindre l’effet recherché.
Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons.
Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr. Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation. L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs.
Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA). Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour).
La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires. Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée.
Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
Les colorants alimentaires sont des additifs largement utilisés au quotidien pour ajouter une couleur souhaitée à des aliments (confiseries, boissons) ou redonner la couleur perdue au cours de la fabrication de certains produits (boissons, charcuterie, pâtisserie ...). Les colorants sont des molécules organiques (ou organométalliques) qui possèdent des chromophores c'est-à-dire des groupements d’atomes qui ont la capacité d’absorber certaines longueurs d’onde dans le spectre visible : ce sont eux qui sont responsables de la couleur du colorant.
D’un point de vue règlementaire, on entend par « colorants » des additifs qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires ; il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres sources naturelles, qui ne sont pas normalement consommés comme aliments en soi et ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation.
Il existe trois grandes catégories de colorants :
La plupart des colorants sont d’origine naturelle : il y a par exemple la famille des caroténoïdes qui sont des pigments de couleur jaune, orange ou rouge que l’on trouve très souvent dans les fruits (fraise, cerise, citron..), les légumes (tomates, carottes...) mais aussi les fleurs. Ils sont utilisés pour colorer la charcuterie, les produits laitiers... (E160).
Biosynthèse des caroténoïdes
Les chlorophylles, responsables de la couleur verte des plantes, sont les pigments naturels les plus abondants. Leur structure ressemble fortement à celle de l’hème de l'hémoglobine qui est responsable du transfert du dioxygène dans le sang. Nous connaissons tous le rouge de betterave dont l’agent colorant principal est la bétanine qui est utilisé notamment dans les glaces, les pâtisseries et certaines boissons (E162) ou encore les anthocyanes responsables de la coloration rouge, bleue ou violette du raisin, des myrtilles et de nombreuses fleurs, et qui sont utilisés dans les produits laitiers, les fromages et leurs croûtes, les glaces, les biscuits...
Certains sont d’origine synthétique : la tartrazine est un colorant jaune intense utilisé pour colorer les sodas, du riz... Il comporte le groupement « azo » conjugué avec des cycles aromatiques. Cependant d’un point de vue toxicologique, ce colorant ainsi que d’autres colorants artificiels, font l’objet de nombreuses interrogations et seraient responsables de certaines allergies.
Seuls les colorants autorisés par les instances de sécurité alimentaire sont utilisables dans l’industrie alimentaire. Certains produits alimentaires ne peuvent être colorés, comme le pain, les pâtes alimentaires, les sauces à base de tomates, les confitures, le vinaigre de vin, le miel, etc. Certains produits alimentaires ne peuvent être colorés que par un nombre restreint de colorants : par exemple seuls les caroténoïdes (E160a) ont le droit d’être ajoutés dans le beurre à des fins de coloration.
Certains colorants ont une utilisation limitée (dose maximale ou limitation à certains produits alimentaires), par exemple l’argent (E174) n’est utilisable que dans les enrobages de confiseries, les décorations de chocolat ou les liqueurs.
Dans l'Union européenne, les additifs alimentaires légalement vendus et utilisés doivent être conformes au règlement 231/2012 relatif aux spécifications des additifs alimentaires.
L'érythrosine est souvent utilisée pour colorer les gélules de médicaments.
L’érythrosine, également appelée « Red 3 », est un colorant alimentaire de synthèse qui suscite de vives inquiétudes quant à ses effets potentiels sur la santé. Cet additif, connu sous l’appellation E127 en Europe et « Red 3 » en Amérique du Nord, est utilisé pour donner aux aliments et aux médicaments une couleur rose à rouge vif.
Aux États-Unis, l’érythrosine sera désormais interdite dans les denrées alimentaires et les médicaments. L'agence américaine de contrôle alimentaire et pharmaceutique, la Food and Drug Administration (FDA), a annoncé modifier sa réglementation « afin de ne plus autoriser l’utilisation du “Red 3” dans les denrées alimentaires et les médicaments ingérés ».
Ce colorant était déjà interdit aux Etats-Unis depuis 1990 dans les cosmétiques et les médicaments directement appliqués sur la peau, en raison de risques d’allergie et de suspicions sur son caractère cancérigène pour l’homme, après que des études ont montré qu’il provoquait des cancers chez les rongeurs.
Au sein de l’Union européenne, l’érythrosine est exclusivement autorisée dans l’alimentation pour les cerises en conserve et pour cocktail. Cependant, elle est utilisée par l’industrie pharmaceutique pour colorer notamment les gélules. En France, l’E127 sert uniquement pour des produits alimentaires contenant des cerises, mais reste largement utilisé pour colorer les gélules de certains médicaments.
On trouve de l’érythrosine dans près de 200 médicaments, pour colorer les gélules en rouge, notamment celles du paracétamol (Biogaran, Arrow, EG, etc.). En 2023, l’association UFC-Que Choisir a compté 181 spécialités contenant de l’E127, conseillant aux consommateurs de les débusquer en regardant avec attention la notice.
Ce colorant ne pouvait déjà pas être utilisé aux États-Unis dans les cosmétiques et les médicaments directement appliqués sur la peau depuis 1990 en raison de risques d’allergie et de suspicions sur son caractère cancérogène, après que des études ont montré qu’il provoquait des cancers chez les rongeurs.
Des colorants alimentaires synthétiques, dont l’érythrosine, sont également mis en cause pour leur possible implication dans des troubles du comportement chez les enfants. Face à ces risques, la Californie a adopté en 2023 une loi visant à interdire à partir de 2027 la fabrication et la distribution de toute denrée alimentaire comprenant de l’érythrosine.
Les produits de charcuterie, qu’il s’agisse de jambons, saucissons ou terrines, sont souvent traités avec des additifs pour répondre aux besoins du marché moderne. Il est donc essentiel de s'assurer que ces additifs respectent les principes halal.
Certains pigments peuvent être extraits de sous-produits animaux, comme le sang ou les os, provenant d’animaux non abattus selon les rites religieux musulmans. Même un colorant d’origine synthétique peut être fabriqué ou traité dans des installations qui manipulent des produits non halal. Pour éviter ces colorants non conformes, il est essentiel de chercher des certifications halal claires.
Pour les consommateurs soucieux de leur conformité halal, voici quelques recommandations pratiques :
La betterave est une alternative naturelle pour colorer les aliments.
Exit les colorants chimiques en restauration : place aux colorants naturels afin de répondre aux attentes de naturalité des consommateurs. Pour colorer vos pâtes fraîches, vos macarons, viandes et légumes, privilégiez les colorants naturels faits maison.
Tout est dans la maîtrise et la technique afin de réaliser des colorants à partir de matières premières naturelles :
Depuis quelques mois, vous avez pu voir apparaître une mention sur certains produits alimentaires tel que « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ». Cela est dû à certains colorants dits « azoïques » qui ont un effet suspecté. Donc guettez bien vos paquets car ce sont des colorants souvent présents dans les confiseries et les sodas !
Les colorants concernés sont :
A savoir que cette mention n’est pas obligatoire lorsque ces colorants sont ajoutés dans un but du marquage de salubrité ou autre des produits à base de viande ou lorsque ces colorants sont utilisés pour l’estampillages ou la coloration décorative des coquilles d’œufs.
Mis à part les colorants, il existe d’autres techniques pour égayer le visuel de certains aliments, et en particulier il y a ce qu’on appelle (dans le jargon) les marquants. Très utilisés dans les snacks (chips, biscuits apéritifs, etc.), il s’agit de petits brins de plantes aromatiques, de petits grains de poivre broyés ou autre. Ils ont pour but de souligner la présence de certains ingrédients ou de confirmer une aromatisation même si, en soi, ils n’apportent pas vraiment de goût.
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