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Envie de changer des saucisses industrielles sans caractère ? Préparer ses propres saucisses, c’est l’occasion de laisser libre cours à sa créativité, de choisir des ingrédients de qualité, de jouer avec les épices, les herbes, les textures... et de surprendre à table. Et non, il n’y a pas que la merguez ou la chipolata dans la vie ! Des recettes généreuses, savoureuses et faciles à reproduire chez vous, même sans matériel de pro.
Les saucisses réalisées maison, c'est la satisfaction de les avoir faites soi-même, de savoir exactement ce qui les compose et de les agrémenter à son goût en ajoutant par exemple 2 ou 3 herbes aromatiques dans le hachis : cerfeuil, ciboulette, coriandre, estragon, origan, persil, romarin, sauge, thym… Que de choix ! Leur donner du piquant en assaisonnant votre mêlée d'un poivre de qualité qu'il soit noir, vert, gris ou blanc.
La même recette vaut pour du saucisson, le boyau sera plus gros tout simplement et le temps de sèchage beaucoup plus long.
Les saucisses n'ont pas de saison, elles s'apprécient aussi bien en hiver avec une bonne purée maison, qu'en été accompagnées des légumes grillés ou d'une bonne salade de tomates.
Quels sont les ingrédients d’une saucisse maison ?
Fabriquez votre chair à saucisse, appelée « mêlée » ! Il s’agit d’un mélange composé de 80% de viandes maigres et de 20% de viandes grasses passées au hachoir.
Découper la viande en fines lanières afin de la passer à la machine à hacher la viande. La conserver au frais. Installez la machine à hacher sur une table avec un récipient qui recevra la chair à saucisse et mettre à tremper dans un bol les boyaux dans de l'eau vinaigrée.
Sortez vos viandes du réfrigérateur, coupez-les en morceaux et passez-les au hachoir en alternant viande et gras. Ajoutez l'assaisonnement : sel, poivre concassé et les herbes. Mélangez et malaxez bien l'ensemble avec les mains pour une répartition homogène.
Lavez et ciselez les herbes fraîches de votre choix. 60 g d'herbes fraîches.
L'ail et le vin rouge sont facultatifs, toutefois ils apportent un petit plus. Faire bouillir à petit feu le vin et les 3 gousses d'ail, pendant 10 minutes, le vin sera réduit de moitié. Vider le vin et l'ail dans une gaze ou un petit chiffon au dessus de la chair et bien presser le tout afin d'en extraire un maximum de jus.
À présent que la farce est prête, il faut l’embosser !
Pour des saucisses à gros diamètre comme les saucisses de toulouse ou de Montbéliard, on utilise généralement des boyaux naturels de porc de 30/32 ou 32/34 mm. Pour des chipolatas ou des merguez plus fines, on peut choisir du boyau de mouton, plus étroit. Les boyaux naturels ont l’avantage d’être souples, résistants et très agréables en bouche après cuisson.
Si vos boyaux sont conservés en saumure, rincez-lez, bien à l'extérieur comme à l'intérieur.
Installer le boyau réhydraté sur l'embout humidifié du poussoir. Quand le hachis commence à avancer dans les boyaux et a donc chassé l'air, réalisez un nœud à l'extrémité, en limite de la viande.
Enfiler tout le boyau sur l'embout à saucisse laisser un peu dépasser vers l'extérieur.
Ceci étant terminé, les choses sérieuses commencent. Mettre la chair dans le machine et tourner la manivelle, la chair va apparaître dans le boyau une fois qu'elle sera au bout.
5/ Embosser ensuite sans incorporer d’air dans le boyau. Remplissez-les en poussant doucement la chair, en régulant le remplissage afin de donner un diamètre régulier aux saucisses et en évitant de les sur-remplir sous peine de les voir éclater ! La chipolata se détaille en portions de 20 cm et de 70 g en moyenne.
Continuez de pousser doucement la chair à l'intérieur en maintenant le boyau d'une main pour réguler le remplissage. Veillez à ne pas trop le tasser pour qu'il n'éclate pas. Le boyau plein, fermez la deuxième extrémité en faisant un nœud.
Créez des sections de saucisses à la taille souhaitée : pincez le boyau entre chaque portion et tournez-le sur lui-même dans un sens, puis dans l'autre sens pour former une nouvelle saucisse. Vous obtenez ainsi un chapelet de saucisses. Si vous constatez quelques bulles d'air, percez-les avec une aiguille.
4. Une fois le boyau rempli séparez vos saucisses en tournant le boyau. C'est prêt ! Plus qu'à cuire à la poêle ou au barbecue !
Laissez-les reposer dans votre réfrigérateur au moins 12 heures avant de les consommer, le temps aux aromates de bien imprégner la mêlée à cœur. Elles seront bien plus goûteuses. Si vous ne les consommez pas toutes immédiatement, mettez-les sous vide et congelez-les.
6/ Conservez vos saucisses maison filmées au frigo à 3° pendant 2-3 jours et jusqu’à 5 jours sous-vide.
Qu'est-ce qu'on mange ce soir ?
Vous pouvez accompagner ces saucisses de purée.
La meilleure façon de cuire les saucisses dépend de plusieurs facteurs, notamment le type de saucisse et le résultat souhaité. Cependant, une méthode universellement appréciée pour sa simplicité et son efficacité est la cuisson à la poêle. Commencez par percer légèrement les saucisses avec une fourchette pour éviter qu'elles n'éclatent. Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un peu d'huile ou de beurre. Placez les saucisses dans la poêle chaude et faites-les cuire doucement, en les retournant régulièrement, pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur. Cette méthode permet de conserver la jutosité et la saveur des saucisses tout en obtenant une belle caramélisation extérieure.
Pour une alternative plus saine, vous pouvez également opter pour une cuisson au four : préchauffez le four à 180°C, placez les saucisses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites-les cuire pendant 25 à 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Cette technique permet une cuisson uniforme et réduit l'apport en matières grasses superflues.
Pour cuire des saucisses au four, la température idéale est de 180°C (350°F). Laissez d’abord votre four chauffer complètement avant d'y placer les saucisses.
Après avoir préchauffé votre four à 180°C, disposez les saucisses sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone pour éviter qu'elles n'attachent. Enfournez les saucisses et laissez-les cuire pendant 25 à 30 minutes. Pour une cuisson uniforme, retournez les saucisses à mi-cuisson, soit après environ 15 minutes.
Tout est affaire de qualité. La saucisse industrielle contient plus d’eau et de graisse qu’une saucisse artisanale, et sa peau est plus fine. Lors de la cuisson, l’eau et la graisse en ébullition risquent de faire céder la peau. Pour éviter cela, on peut perforer les saucisses. Les saucisses bouchères ou faites maison n’ont, quant à elles, absolument pas besoin d’être percées, c’est même un sacrilège de le faire !
À présent que vous savez tout, la seule limite est votre imagination.
Imaginez des chipolatas à l’oignon et à la bière, au magret de canard et à la poire, au cheddar et au bacon, à la tomate et au basilic, des merguez aux poivrons, à la coriandre… Eh bien voilà, ne rêvez plus, c’est possible !
Faites voyager vos papilles direction le Mexique avec cette recette de saucisse de porc maison aux épices mexicaines ! Entre le cumin, le paprika fumé, l’origan et une touche de piment, cette saucisse pleine de caractère est parfaite pour un barbecue qui change.
Hyper originale, cette saucisse de poulet au RUB Indian Tandoori est idéale pour celles et ceux qui aiment les saveurs indiennes. 1. 2. Mettre la viande hachée dans un saladier puis y ajouter les épices, le poivron rouge déshydraté puis l'eau. 3. Préparez votre poussoir pour réaliser vos saucisses. Mettre le boyau en place et faire un nœud. 4. Une fois le boyau rempli séparez vos saucisses en tournant le boyau. C'est prêt ! Plus qu'à cuire à la poêle ou au barbecue !
Saucisse de quoi ? De poisson ?! Et oui parce qu'à La Brigade on aime vous proposer des recettes qui sortent de l'ordinaire ! Osez l’originalité avec cette saucisse de poisson aux asperges vertes, une recette inventive qui bouscule les codes de la charcuterie classique. Cette saucisse surprend par sa texture et ses saveurs délicates. 1. 2. 3. Ajoutez dans le hachis de poisson les épices et les asperges vertes coupées en morceaux. 4. Préparez votre poussoir pour réaliser vos saucisses de poisson. Mettre le boyau en place et faire un nœud. 5. Une fois le boyau rempli, séparez vos saucisses en tournant le boyau. C'est prêt ! Plus qu'à cuire à la poêle ou au barbecue !
Ces recettes sont subjectives ! En soit vous pouvez vraiment vous éclater sur l'assaisonnement de vos saucisses maison!
Servie avec une salade de grenailles sauce pesto
Ingrédients :
Ustensiles :
Instructions :
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie (kcal) | 224.8 kcal |
| Énergie (kJ) | 940.7 kJ |
| Matières grasses | 20.2 g |
| dont acides gras saturés | 3 g |
| Glucides | 6 g |
| dont sucres | 5.2 g |
| Fibres alimentaires | 3.8 g |
| Protéines | 2.8 g |
| Sel | 0.3 g |
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