Ravioles Sauce Foie Gras : Une Recette Festive et Raffinée

Pas d’idée d’entrée pour vos repas de fête de fin d’année ? En voilà une ! La raviole sauce foie gras est un plat élégant et savoureux, parfait pour impressionner vos convives lors des occasions spéciales. Suivez cette recette détaillée pour un résultat digne des plus grands chefs.

Ingrédients

Pour la Pâte à Ravioles :

• 200 g de farine
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 3 c. à soupe d'eau (ou suffisamment pour lier la pâte)
• 1 pincée de sel

Pour la Farce :

• 250 g de foie gras mi-cuit
• 2 échalotes
• 10 g de beurre
• 500 g de champignons mélangés
• 1 c. à soupe d'huile de tournesol
• Sel, poivre

Pour la Crème aux Morilles :

• 20 g de morilles séchées réhydratées dans de l'eau chaude (conservez celle-ci)
• 20 g de beurre
• 1 échalote
• 1 c. à soupe de cognac
• 20 cl de crème liquide

Préparation

Étape 1 : Préparation de la Pâte à Ravioles

Commencez par préparer vos ravioles. Je prépare la pâte à raviole en mettant la farine fluide Francine dans un saladier. Mélangez la farine et les œufs. Ajoutez un peu d’huile d’olive et de sel. Je creuse un puits dans lequel je dépose les 4 œufs, les deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Je pétris l’ensemble (à la main ou au robot) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. J’enveloppe celle-ci d’un film alimentaire et je la laisse reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Mélangez tous les ingrédients avec 1 pincée de sel à la main ou au robot, pour obtenir une pâte souple, non collante. Laissez reposer 30 min. Une fois sortie, je coupe la pâte en quatre morceaux de taille similaire. Après avoir légèrement fariné mon plan de travail, je les étale en rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à les rendre fin. Étalez la pâte sur 1 mm et coupez des carrés de 10 x 10 cm.

Étape 2 : Préparation de la Farce

Commencez par découper le foie gras en petits morceaux. Veillez à ce que votre lobe de foie gras soit bien déveiné puis découpez 12 petits morceaux d’un centimètre environ. Hachez les échalotes et faites-les suer dans une sauteuse avec le beurre et les champignons, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Émincez les échalotes et je hache les cèpes nettoyés. Je fais chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole et j’y fais suer les échalotes pendant 2 minutes. J’ajoute les cèpes et je fais revenir le tout pendant 7 minutes. Je sale et je poivre. J’ajoute la ricotta et je mixe le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Prélevez 100 g de champignons et mixez-les pour réaliser une farce.

Étape 3 : Montage des Ravioles

Coupez le foie gras en 24 morceaux. Après avoir légèrement fariné mon plan de travail, j’y étale la pâte à raviole en deux feuilles rectangulaires de même largeur. Passez la pâte au laminoir pour obtenir de longues bandes de 1,5 mm d'épaisseur. Sur le premier rectangle, je dépose des cuillérées de farce (en prenant soin de les espacer de 5/6 cm). Déposez-les sur le plan de travail fariné et découpez-y 24 cercles à l'emporte-pièce (Ø 10 cm). J’y ajoute les dés de foie gras et je badigeonne le contour de la pâte d’un jaune d’œuf avec un pinceau. Farinez-les, puis déposez 1 cuillerée de farce et 1 dé de foie gras sur chaque. Je recouvre l’ensemble avec le second rectangle. Badigeonnez le pourtour d'eau et pliez les ravioles en demi-lune. Appuyez légèrement sur le bord pour les sceller. Égalisez à l'aide de l'emporte-pièce. Saupoudrez-les de farine et placez-les sur une plaque, sous un film, au moins 30 min au frais.

Étape 4 : Préparation de la Crème aux Morilles

Préparez la crème aux morilles. Taillez l’échalote finement. Égouttez les morilles en gardant le jus de macération. Filtrez-le pour éliminer les impuretés et gardezen 10 cl. Émincez l'échalote et faites-la suer 2 min dans le beurre. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites y revenir votre échalote. Ajoutez les morilles coupées en morceaux et mélangez. Versez le cognac et flambez. Laissez réduire 1 min, ajoutez le jus réservé et laissez réduire encore 5 min. Ajoutez le fond de veau puis la fécule de maïs. Versez la crème, salez et poivrez. Laissez cuire 5 min à feu doux. Déglacez avec le vin blanc et ajoutez ensuite la crème fraiche.

Étape 5 : Cuisson des Ravioles

Pendant ce temps, faites cuire vos ravioles dans une eau bouillante salée. Dans une casserole d'eau bouillante salée, pochez les ravioles 2 min à feu frémissant, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Veillez à ne pas ouvrir les ravioles durant la cuisson. Je plonge les ravioles dans une grande casserole d’eau bouillante et je les fais cuire 1 à 2 minutes à feu moyen. Lorsque la raviole remonte à la surface, c’est qu’elle est cuite. Retirez-les avec une écumoire et placez-les dans un plat chaud en arrosant d'un peu d'huile d'olive.

Étape 6 : Dressage

Passez au dressage de l’assiette. Versez une cuillère de sauce dans le fond de chaque assiette afin que la pâte n’accroche pas, puis déposez deux ravioles. Ajoutez ensuite une cuillère de sauce et déposez quelques morilles.

Variantes et Conseils

• Pour une sauce plus riche, faites fondre le foie gras dans une casserole et déglacez avec du Porto.
• Vous pouvez utiliser des ravioles aux cèpes pour une saveur différente.
• Pour une présentation originale, placez les plaques de ravioles entières dans un plat avec de la sauce et passez au four à 180°C pendant 20 minutes.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Étape	Description
1	Préparation de la pâte à ravioles
2	Préparation de la farce au foie gras et champignons
3	Montage des ravioles
4	Préparation de la crème aux morilles
5	Cuisson des ravioles
6	Dressage et service

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