La diversité des races bovines à viande en France : Un patrimoine national

Vous les avez croisées, broutant paisiblement sur les routes de France… Elles sont plus de 52 races bovines différentes disséminées dans toute l’hexagone et constituent un véritable patrimoine national ! En effet, la France est la championne de la diversité dans son cheptel bovin.

En France métropolitaine, le cheptel bovin compte environ 18,5 million de bovins, dont environ 3,7 million de laitières. Dans le trio de tête des productions françaises, la Prim’Holstein est la race la plus répandue, suivie de la Charolaise et de la Limousine.

Elles se divisent en plusieurs races. Le bœuf ou gros bovin il existe les génisses (femelles qui n’ont pas encore vêlées), les vaches laitières réformées et consommées pour leur viande, les bœufs castrés, les taureaux non castrés, les taurillons ou jeunes bovins.

Les principales races à viande en France

Particulièrement adaptées à leur terroir d’origine, les Races à Viande offrent le délicieux fruit de leur histoire : elles se caractérisent par leur diversité et chacune d’entre elles, par ses qualités gustatives spécifiques et ses saveurs authentiques. 10 races principales répondent aujourd’hui à cette dénomination :

Les Traditionnelles

• Charolaise : C’est la rock-star des prés ! La plus célèbre et la plus demandée… chez le boucher ! Elle peut peser jusqu’à 800Kg. Sa couleur blanche est reconnaissable entre toutes et elle est protégée par une AOP. Très tendre, la viande charolaise présente un fin persillé lui donnant saveur et jutosité.
• Limousine : Bonjour Le Bon a choisi exclusivement une viande de race limousine : La Limousine, une jolie rousse de 800kg originaire de cette région éponyme, produit une viande maigre et tendre. C’est aussi la viande la plus vendue en France après la Charolaise. La Pure race Limousine compte 3 Labels Rouges : le bœuf de Bazas, le bœuf de Chalosse et le Blason Prestige. La Limousine est une race qui s’adapte à de grandes amplitudes thermiques. Sa viande, persillée au grain d’une finesse remarquable, lui assure une renommée mondiale.
• Blonde d’Aquitaine : La Blonde d’Aquitaine possède une musculature puissante qui lui ouvre les portes des concours les plus prestigieux. Sa viande est très tendre avec un grain d’une grande finesse. La race bovine Blonde d’Aquitaine est issue des races Quercy, Garonaisse et Blonde des Pyrénées du Sud-Ouest de la France. Les éleveurs des différentes races ont décidé de regrouper leurs races en 1962 et ont créé un syndicat d’élevage. Les bovins de la race Blonde d’Aquitaine se trouvent dans le monde entier, mais sont particulièrement appréciés en Europe, en Amérique, au Canada et en Australie. La coloration de la Blonde d’Aquitaine va du presque blanc au presque rouge. La couleur ressemblant à celle du blé blond est typique - souvent associée à des taches plus claires autour des yeux et de la bouche, à l’intérieur des jambes, sous le ventre et sur les extrémités. La tête des vaches est allongée, avec un front et une gueule assez larges. Les animaux ont non seulement une forte musculature et une grande résistance, mais aussi un bon caractère. Grâce à leur poil très fin, leurs glandes sudoripares actives et leurs muscles cutanés très souples, les animaux résistent très bien à la chaleur. La race se distingue également par des caractéristiques telles que la facilité de vêlage, des traits maternels distincts et un très bon rendement à l’abattage. Elle est utilisée pour augmenter la production de viande.
• Rouge des Prés : Autrefois appelée Maine-Anjou, cette race bovine se trouve principalement dans la Loire. La Rouge des Prés est une race robuste au caractère fort, plus connue sous l’appellation « AOC Maine Anjou ». Sa viande est goûteuse, persillée et moelleuse, elle fait l’unanimité auprès des gourmets. La Maine-Anjou est une race bovine de la région d’Anjou, dans l’ouest de la France. Ce sont des animaux de grande taille, à la fourrure tachetée de brun-rouge-blanc et des cornes. La race est issue du croisement entre une race naturelle et la race Shorthorn au XIXe siècle.

Les rustiques :

• Salers : C’est la célébrité du Cantal. Elle est protégée par un label rouge et reconnaissable entre mille à son poil frisé de couleur marrons-rouge et ses cornes. La Salers est une race rustique, reconnaissable grâce à ses cornes typiques en forme de lyre. Sa viande, très rouge, juteuse et savoureuse est très appréciée par les amateurs. Le bœuf de Salers a une carcasse de taille moyenne à grande et une couleur acajou allant du rouge-brun clair au marron foncé. Il arrive aussi qu’un gène noir soit présent. Son poil est souvent bouclé. Les muqueuses sont de couleur claire, la peau a une pigmentation brune. Les bovins ont un dos droit et un bassin long et large avec une bonne musculature homogène. La race Salers est l’une des plus anciennes races bovines de France. Elle est originaire des montagnes volcaniques dans le massif central français et appartient au bloc de race des bovins rouges européens. Il y a plus de 160 000 bovins Salers de race pure en France, dont environ 10 % sont des bovins laitiers. Les particularités climatiques y ont façonné un bétail robuste et résistant aux fluctuations du climat. L’élevage de cette race remonte au début du XIXe siècle dans les environs de la petite ville de Salers. Le livre généalogique des bovins a été établi en 1908. La race était à l’origine une race à triple utilisation (lait, viande, travail).
• Gasconne : Cette race blanche à corne installée dans le pays Gascon peut peser jusqu’à 600kg et est protégée d’un label rouge. La Gasconne, très agile sur les sols montagneux, s’adapte aux climats rudes. Sa viande persillée, au parfum unique et à la saveur subtile, est réputée pour l’extrême finesse de son grain.
• Aubrac : L’Aubrac est une race montagnarde, robuste et puissante. Sa viande très colorée est réputée notamment pour la finesse de son grain et son goût affirmé.

Les Régionales :

• Blanc bleu : La Blanc bleu est une race à la musculature impressionnante. Sa viande est d’une exceptionnelle tendreté. Les Belges blanc-bleu sont une pure race à viande, ce qui se remarque à leur apparence. Ils sont très musclés et ne donnent que peu de lait, celui-ci suffit tout juste à nourir la progéniture.
• Bazadaise : Cette race ancienne est protégée par une IGP et un label rouge. La Bazadaise doit provenir de la ville de Bazas, en Gironde. La Bazadaise est une race très recherchée, qui a donné ses lettres de noblesse à l’ »entrecôte à la bordelaise ». Sa viande est connue pour son grain très fin et une saveur particulière due à son persillé. La race bovine est originaire du sud-ouest de la France et présente une couleur gris clair à gris foncé. On pense qu’elle résulte d’un croisement entre des bovins locaux d’Aquitaine. Elle a été nommée d’après la ville de Bazas en Gironde et lui est toujours étroitement associée : Un festival annuel, la Fête des Boeufs Gras, se tient chaque année à Bazas pour célébrer et présenter la Bazadaise et sa viande, fortement marbrée et connue pour sa tendreté et son goût. Les bovins de type Bazadaise sont bien adaptés à l’élevage. Un livre généalogique pour la Bazardaise a été établi le 31 juillet 1896. La race était plus nombreuse autrefois : en 1940, il y avait environ 60 000 animaux. Dans les années qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, la mécanisation de l’agriculture et la culture extensive de céréales dans la région ont toutes deux contribuée à un déclin rapide des effectifs. En 1970, il ne restait plus que 700 vaches, et les efforts pour récupérer et préserver la race ont commencé. La Bazadaise a été exportée en Australie, au Chili, en Espagne et en Grande-Bretagne.
• Parthenaise : La Parthenaise est une des plus anciennes races bovines françaises. Sa viande, haut de gamme, juteuse et colorée, est réputée pour sa tendreté extrême et la finesse de ses fibres musculaires.

Dans le trio de tête des productions françaises, la Prim’Holstein est la race la plus répandue, suivie de la Charolaise et de la Limousine. Elles sont l’essentiel du cheptel made in France et sont exclusivement destinées à la production de viande. On les appelle aussi les races allaitantes ou vaches nourrices, car elles nourrissent leur veau.

Très en vogue en ce moment, la Jersiaise, avec sa belle couleur ambrée et ses 430kg en moyenne, son lait est le plus riche en protéines et facilement digérable, mais aussi en phosphore et calcium, fer zinc et cuivre ! Une valeur ajoutée qui lui vaut le prix le plus côté du marché.

Dite « La Normande » produit un lait riche en protéines et une viande persillée. Ses ancêtres, toute normandes, ont été mixées pour obtenir cette appellation régionale. Ses belles tâches marrons la rende irrésistible ! Ce sont nos voisins suisses qui l’ont amenée jusque dans le Jura et la race est officiellement reconnue lors de l’Exposition Universelle de Paris en 1889 ! Aujourd’hui, on la retrouve jusque dans le Sud-Ouest de la France et s’est positionnée comme l’un des fleurons de l’élevage hexagonal. Suisse, la Simmental a peu à peu conquis la France. Charnue, elle peut peser jusqu’à 1250kg.

Voici un tableau récapitulatif des principales races bovines à viande en France :

Labels de qualité et alimentation

Un certain nombre de labels viennent vous aider à faire le tri côté qualité en France. Vous le connaissez, c’est celui que l’on voit le plus souvent rayon boucherie.

Label Rouge

Les viandes de bœuf Label Rouge sont reconnues officiellement pour leur qualité gustative supérieure, leur maturation, et inclut une alimentation sans OGM et le respect des cycles naturels. Les conditions de productions sont strictement définies et doivent obligatoirement être suivies de l’éleveur au distributeur.

Il existe un label spécifique pour les viandes de bœuf label rouge, une certification donnée par le ministère de l’agriculture qui garantit la qualité tout au long de la chaîne. Les producteurs, eux aussi, doivent s’engager à respecter des savoir-faire exigeants pour arriver à une qualité supérieure de produit, tout en respectant le bien-être animal et la saisonnalité entre autres critères. Les bovins doivent être nourris à 80% de matières premières cultivées sur leur domaine.

Agriculture Biologique (AB)

Vous l’avez déjà vu, le label vert AB pour Agriculture Biologique. Il implique une production de viande respectueuse de l’environnement. Ce label est made in France mais existe aussi dans le reste de l’Europe. Ses pratiques doivent être respectueuses des équilibres écologiques et doivent impliquer l’autonomie de l’agriculteur.

Indication Géographique Protégée (IGP)

L’Indication Géographique Protégée est un signe européen d’identification de la qualité et de l’origine qui certifie une relation suffisante entre un produit et un territoire, qui lui donne une caractéristique ou une réputation précise. Certaines étapes de sa production doivent être réalisées exclusivement dans ce territoire.

Appellation d’Origine Protégée (AOP) et Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

L’Appellation d’Origine Protégée, qui existe dans toute l’Union Européenne, garantit que la production, transformation et élaboration, bref, toutes ses étapes d’un produit ont lieu dans un espace géographique ou un territoire précis, avec un savoir-faire reconnu.

L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) désigne les produits répondant aux critères de l’AOP et protège sa dénomination en France et c’est une des premières étapes vers l’AOP, désormais certification européenne. C’est un label qui met en valeur le territoire et le savoir-faire dans un produit.

Produit de Montagne, Produit Fermier, Produit Certifié, etc. Elle est essentielle à tout point de vue ! Pour le bien-être animal comme pour le goût de la viande !

Alimentation des bovins

Le végétal : voici la clé de l’alimentation animale. Sa ration, c’est-à-dire ses besoins journaliers varie selon l’animal, sa situation géographique, son âge, sa production, etc. C’est l’éleveur qui décide et ajuste au mieux ! Sa nourriture consiste à 60% d’herbacés pour une laitière et 80% pour une vache de race à viande.

Comme nous, ils ont besoin d’eau, de glucide, de protides, de lipides, de minéraux et de vitamines. Après le sevrage, l’alimentation des bovins consiste essentiellement en du pâturage l’été et du fourrage en hiver. Il faut dire qu’avec entre 11 et 13 millions d’hectares de prairies permanentes en France, c’est un peu le paradis des bovins !

Il faut dire que cette alimentation, naturelle et écologique, est aussi la plus saine pour les animaux. Imaginez, une vache compte en moyenne, 1 hectare en moyenne pour se nourrir en France, ce qui équivaut à deux terrains de foot !

Les producteurs suivent bien-sûr des normes pour nourrir les animaux, et encore plus strictes dès qu’elles sont labellisées. L’été, facile, tout le monde est à la prairie, et l’hiver, l’alimentation consiste en fourrage, soit séché, soit vert (herbe, luzerne, colza), soit ensilé (stockés dans un silo, cela peut être du maïs, de l’herbe, des légumineuses).

Mais comme nous, particulièrement en hiver, les bovins ont besoin de minéraux (calcium, phosphore) et de vitamines car les fourrages peuvent être pauvres en oligo-éléments d’où la présence de compléments alimentaires.

L’apport en compléments alimentaires est réglementé et la liste de sa composition doit être affichée clairement. Les farines animales sont interdites, les antibiotiques et les additifs anabolisants également. Quant aux OGM, seules certaines plantes et compléments alimentaires à base de plantes sont tolérées par l’ANSES (Agence Nationale de la Sécurité Alimentaire) avec des règles de traçabilité et d’étiquetage très précises.

L'eau et l'élevage

Les plus réticents à la consommation de viande disent que l’empreinte eau est gargantuesque pour un élevage. En effet, pour produire un kilo de viande, il faut compter 15 000 litres d’eau. Oui mais personne ne dit de quelle eau on parle !

L’empreinte eau, c’est quoi exactement ? Pour l’obtenir, on additionne l’eau bleue, l’eau verte et l’eau grise, mais attention, cela ne veut pas dire qu’elle corresponde forcément à la consommation réelle. En fait, 90% de l’empreinte eau est, tout simplement de l’eau de pluie : on parle donc d’eau recyclée à bon escient qui provient des ressources naturelles de la Terre.

Il faut en effet 15 000 litres d’eau pour produire un kilo de viande et 1000 litres d’eau pour produire 1 litre de lait… oui mais de l’eau de pluie, la verte ! Si on parle d’eau « prélevée », soit l’eau bleue, cela représente 50 litres pour produire 1 kilo de viande et 3 litres pour 1 litre de lait.

La qualité de l’eau pour l’élevage est donc essentielle ! Comme pour « notre » eau, celle des bovins doit tenir compte de sa dureté, de son PH, du chlore présent, mais aussi des sulfates, nitrates, fers et bactéries. Certaines mesures peuvent désormais être prélevées directement à la ferme grâce à des appareils portables.

A la ferme, l’eau de pluie peut être captée de plusieurs manières totalement vertes : L’eau de pluie, l’eau de source, du ruisseau, l’eau profonde (forage), extraite d’un plan d’eau et en dernier recours, l’eau du réseau. Un bovin peut boire jusqu’à 100 litres d’eau par jour ! L’eau doit être donc accessible facilement pour les animaux. On parle d’un point d’eau pour 15 bovins avec un espace d’un mètre de large au moins, - et oui les règles sanitaires, ça n’est pas que pour les humains !

Fruit de traditions régionales, d’un élevage en plein air et d’une alimentation saine et naturelle - composée essentiellement d’herbe, de fourrages et de céréales, le plus souvent autoproduits sur la ferme - , la production de Races à Viande peut se féliciter de préserver son environnement.

En pâturant l’herbe, les Races à Viande préservent 5 millions d’hectares de prairies naturelles qui jouent un rôle environnemental et économique fondamental (entretien et embellissement des paysages, biodiversité, stockage de carbone, maintien des activités dans les zones rurales, etc.).

Les Races à Viande et les prairies qui les nourrissent contribuent à l’aménagement et à la vitalité de nos régions. Leur élevage permet le développement d’une activité économique dans des zones non cultivables ou peu fertiles, créant ainsi des emplois et maintenant une vie sociale dans ces régions. Sans oublier leur contribution à l’attrait touristique de nos campagnes, réputée pour leurs beaux paysages.

Les Races à Viande naissent, grandissent et vivent à la ferme. Elles sont élevées dans des exploitations familiales, qui comptent une centaine d’animaux. Afin d’assurer aux consommateurs la garantie de produits de qualité issus de nos régions, les élevages de races à viande répondent à un cahier des charges strict.

tags: #race #bovine #viande #France

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