Kalb el Louz : La Recette Traditionnelle Algérienne à la Semoule Moyenne

Le Kalb el Louz, également appelé qualb el louz (et aussi chamia ou h’rissa selon les régions), est une pâtisserie traditionnelle algérienne ancestrale particulièrement appréciée pendant le mois de Ramadan. Il est apprécié tout au long de l’année pour son goût authentique, sa texture mielleuse et fondante ainsi que sa place dans la culture culinaire algérienne.

C'est le dessert emblématique des tables du ftour, dégusté avec un verre de thé à la menthe, c’est un délice! Le kalb el louz n’a rien à voir avec la basboussa, qui elle a une texture différente. Le Qalb el louz a une texture si particulière, hyper fondante, qu’on ne saurait vous la décrire aussi bien que la sensation qu’on en a en bouche.

On peut remercier ces artisans pâtissiers algériens qui ont su, avec de simples ingrédients, à la portée de tous, créer une pâtisserie mondialement connue. Pendant le mois sacré du Ramadan, ils s’activent à préparer le meilleur kalb louz, celui auquel on devient addict à la première bouchée. Le kalb el louz qui s’écrit aussi qalb el louz veut dire « coeur d’amande » en arabe. Pourtant celui qui est préparé traditionnellement ne contient aucune farce aux amandes. La chamia qui en contient s’appelle « kalb el louz mahchi » c’est à dire farci.

Il existe plusieurs suppositions quant à l’origine du nom « Kalb el louz » pour ce dessert, mais aucune n’est clairement établie. Certaines personnes estiment que le nom « Kalb el louz » est une référence à la texture du dessert. En effet cette pâtisserie, parfaitement imbibée d’un sirop à l’eau de fleur d’oranger, au moelleux incomparable et aux grains de semoule gonflés à souhait et fondants, rappelle la délicieuse saveur d’un gâteau aux amandes lorsqu’on la déguste.

Bien que les ingrédients puissent sembler simples, le secret de cette douceur réside dans sa préparation minutieuse et la qualité de la semoule utilisée. Le Kalb el Louz a une texture fondante, moelleuse et mielleuse à la fois, ainsi qu’un goût parfumé qui en fait l’un des gâteaux algériens les plus populaires.

Il est à base de semoule, de sucre, de beurre et de sirop de sucre parfumé à l’eau de fleur d’oranger.

Les Points Essentiels et Astuces pour Réussir le Kalb el Louz

Il faut absolument une grosse semoule (pas du couscous mais de la semoule de blé dur). Oubliez la fine et la moyenne. Le choix d’une grosse semoule a une importance primordiale pour la réussite de la recette. La grosse semoule a la capacité d’absorber beaucoup de liquide sans devenir pâteuse. Elle va se gorger de sirop qui va la faire gonfler, la rendre mielleuse et super fondante.

Toutefois selon les marques, vous pouvez trouver que la semoule est vraiment trop grosse. Si c’est le cas ajoutez 20% de semoule moyenne. Vous prenez moins de risque dans tous les cas, en faisant un mélange. Pas de risque que le kalb el louz ne soit pas suffisamment imbibé.

Pour les deux autres Rouen et Légumor, ajoutez 20% de semoule grosse le Renard. Vous pouvez aussi essayer à chaque fois une marque jusqu’à ce que vous soyez satisfait de la texture.

Signe de réussite du kalb el louz : Il absorbe toute la quantité du sirop (1300 ml pour 1 kg de semoule), il est fondant, bien imbibé mais pas pâteux. On voit les grains de semoules bien gonflés. Il se bonifie avec le temps et il conserve son fondant une quinzaine de jours au réfrigérateur, voir plus.

Le Beurre

La recette traditionnelle n’en contient pas ou très peu. Après plusieurs essais et en comparant le résultat, le meilleur ratio est de mettre le 1/4 du poids du sucre en beurre. Si on mets trop de beurre, la semoule absorbera moins d’eau. Il faut donc pour 1 kg de semoule, 125 g de beurre fondu.

Le Sirop (Charbate)

On doit obtenir après sa cuisson et l’ajout de l’eau de fleur d’oranger 1300 ml pour un plateau de kalb el louz, fait avec 1 kg de semoule. Il faut absolument qu’il soit froid et versé sur la chamia chaude, juste sortie du four. D’ailleurs c’est la règle qu’on applique en pâtisserie: Cake chaud / sirop froid, cake froid / sirop chaud. Le préparer en premier pour qu’il refroidisse.

Le Travail de la Semoule

Il va se faire en deux étapes et au minimum à 10 h d’intervalle. De préférence faire la première étape la veille et finir le lendemain. Le but de ce repos consiste à faire dissoudre le sucre et à faire gonfler la semoule. Avant de commencez, il faut retenir qu’il ne faut absolument pas pétrir le mélange. Il ne faut pas activer le gluten. On va sabler la semoule et le sucre pour bien les amalgamer en les frottant entre les mains puis continuer le sablage avec le beurre fondu de la même façon. Le but de ce travail consiste à aider le sucre à fondre.

Ajoutez ensuite, la moitié de la quantité d’eau en deux ou 3 fois tout en frottant la semoule entre la paume des mains jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Tasser le mélange, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer jusqu’au lendemain.

Le lendemain, frotter la semoule pour séparer les grains et ajouter en 3 fois le reste de l’eau en la travaillant bien entre la paume des mains. Une fois toute l’eau ajouté toute l’eau, travaillez le mélanger avec le bouts des doigts en ronds (Imitation du travail de la feuille du robot) pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que l’appareil commence à se détacher des parois du bol. Il devient brillant et collant.

En prenant un peu de semoule dans le creux de la main et en la faisant sauter de bas en haut, vous devez obtenir un pelote lisse, signe que le sucre a bien fondu et que le mélange est prêt. Dorénavant j’utiliserais le robot avec la feuille qui sablera le mélange sans pétrir et qui est beaucoup moins fastidieux.

Recette du Kalb el Louz Traditionnel

Ingrédients (pour un cadre de 37 cm sur 27 cm)

• 1 kg de grosse semoule
• 1/2 kg de sucre
• 125 g de beurre fondu
• 250 ml d'eau et eau de fleur d'oranger (125 ml de chaque)
• 2 cuillères à café de vanille en poudre ou 2 sachets de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• QS amandes pour le décor

Pour le sirop

• 1 litre d'eau
• 1/2 kg de sucre
• 70 ml d'eau de fleur d'oranger (voir plus pour avoir un sirop de 1300 ml)
• 1/2 citron

Étapes de Préparation

Avant de commencer la recette, il est conseillé de lire entièrement les conseils et astuces mentionnés précédemment. Voici les étapes détaillées pour réaliser un Kalb el Louz parfait :

Préparation du Sirop

1. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et un demi-citron coupé en deux.
2. Porter à ébullition sur feu vif. Dès que le sirop commence à bouillir, baisser le feu à moyen/faible et comptez 15 minutes de cuisson.
3. Au bout des 15 minutes, retirer du feu et laisser refroidir.
4. Au moment d'arroser le kalb el louz, le filtrer et le peser. Ajouter l'eau de fleur d'oranger pour avoir 1300 ml de sirop au final.

Première Étape de Préparation (à faire minimum 10h avant la deuxième étape, de préférence la veille)

1. Peser la semoule qu'il vous faudra pour votre moule, si vous n'avez pas les mêmes dimensions que le mien ou que vous voulez faire une plus petite quantité. Verser la semoule dans votre moule sur une hauteur de 1 cm.
2. Dans un cul de poule, mélanger la semoule, le sucre, une pincée de sel et la vanille en poudre.
3. Frotter entre vos mains pendant 5 minutes pour affiner les grains de sucre et qu'ils se mélangent bien à la semoule.
4. Fondre le beurre et le laisser refroidir avant de le verser sur le mélange. Sabler avec les doigts puis frotter entre la paume des mains pendant 5 minutes pour qu'il imprègne bien la semoule.
5. Mouiller en 3 fois avec la moitié de l'eau et eau de fleur d'oranger (125ml) tout en mélangeant avec vos doigts en un mouvement circulaire. Le but de ce travail étant de faire fondre le sucre. Mélanger une dizaine de minutes.
6. En prenant un peu du mélange de semoule dans votre main, vous pouvez former un boudin mais qui s'effrite si on appuie dessus.
7. Tasser le mélange dans le bol et couvrir hermétiquement d'un film alimentaire. Laisser reposer minimum 10 h avant de passer à la seconde étape. De préférence laisser jusqu'au lendemain à température ambiante.

Deuxième Étape de Préparation

1. Le lendemain, mélanger le mélange pour égrener les grains de semoule. Ajouter en 3 fois le restant d'eau (125 ml) en mélangeant en rond avec vos doigts. Faite ce geste pendant 10 à 15 minutes ( dorénavant j’utiliserais le robot avec la feuille K)
2. Le mélange se rassemble et devient lisse. En prenant un peu de semoule dans la paume de votre main et en la faisant sautiller de bas en haut , une pelote lise doit se former. On voit que le sucre a bien fondu car le mélange devient collant.
3. Préchauffer le four en chaleur statique à 200°C. De préférence allumez juste la chaleur du bas jusqu’à ce que le kalb el louz commence à dorer sur les côtés.
4. Huilez votre plateau et étalez dessus le mélange avec votre main. Égalisez avec une spatule coudée, une corne à pain ou le dos d’une cuillère à soupe. Découper délicatement des parts sans arriver au fond. Décorer chaque part d’une ou plusieurs amandes puis passer du beurre fondu tiède sur toute la surface.

Cuisson

1. Enfourner en déposant le plateau sur la 2 ème grille en partant du bas pendant 30 minutes plus ou moins. Monter ensuite sur la grille du milieu dès que le kalb el louz commence à bien dorer sur les côtés.
2. Finir la cuisson du kalb louz en chaleur haut et bas du four pendant 25 minutes à peu près (selon votre four) jusqu’à ce que la chamia soit bien dorée.

Imbibage

1. Dès la sortie du four, arroser en 3 fois avec le sirop froid. Arroser une première fois en commençant par les bords puis le centre. Attendre que le sirop soit bien absorbé avant d'arroser une 2ème fois. Quand on verse la première fois le sirop froid sur le kalb el louz chaud, on entend un fchhhh.
2. Remettre dans le four éteint 10 min pour qu’il absorbe bien le sirop, puis le sortir et l’arroser avec le reste du sirop. Laissez-le absorber tranquillement le sirop. Parfois ça se fait immédiatement, d’autres fois le sirop reste sur la surface et mets plus de temps à être absorbé.
3. En appuyant sur le kalb el louz avec le doigt, on sent qu’il est bien moelleux et qu’il est bien imbibé de sirop, signe que tout s’est bien déroulé. Le sirop sous la pression du doigts remonte.
4. Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir avec un film alimentaire. Le laisser à température ambiante 8 h avant de le déguster. Avant de le déguster, le déposer au réfrigérateur 1 à 2 h pour une coupe parfaite. Le conserver au réfrigérateur 15 jours voir plus.
5. Vous pouvez déposer chaque part dans des petites boites individuelles transparentes qui sont très pratiques. Elles conserveront bien la chamia et elles sont parfaites si vous voulez en offrir à vos proches et voisins. Vous pouvez utiliser également des caissettes en papier.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Voici un tableau récapitulatif des quantités d'ingrédients nécessaires en fonction de la quantité de semoule utilisée :

En suivant ces étapes et en tenant compte des astuces mentionnées, vous pourrez préparer un délicieux Kalb el Louz traditionnel, parfait pour les soirées du Ramadan ou pour toute autre occasion spéciale. Bon appétit !

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