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Entre croissant et brioche se cache un trésor : le pain au chocolat, parfois appelé chocolatine ou couque au chocolat. Quel régal un Pain au chocolat maison ! Ça croustille, c'est gourmand, ça sent bon, bref, c'est trop bon !
Dommage que ce soit un peu long à préparer, sinon je crois que j'en ferais toutes les semaines. Enfin quel plaisir de se régaler de pains au chocolat maison qui sortent tout juste du four...
Je donne la recette pour 16 pains au chocolat (ou chocolatines, je ne voudrais froisser personne ;) ). On peut bien sûr diviser par deux mais ça ne prendra pas beaucoup plus de temps d'en faire 16... Tout dépend du niveau de gourmandise chez vous !
Pour cette recette, la température de base (T° de base / TB) est de 52°C. Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base - T° de la pièce - T° de la farine = T° de l’eau.
Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 - 19 - 18 = 15°C. Exemple avec une pièce à 26°C et la farine à 24°C : 52 - 26 - 24 = 2°C ! (donc lait+eau sortant du réfrigérateur)
Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
Munissez vous de votre robot avec son crochet. Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre. Mélanger à vitesse "1" durant 4-5 min et vitesse "2" durant 3 min. Vous devez avoir une pâte un peu ferme, d'alerte un poil "sèche".
Décuver la pâte sur le plat de travail. A l’aide des vos deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée. A l'aide d'un rouleau : abaisser en rectangle de 2 cm d'épaisseur environ. Filmer au contact, placer sur une plaque et direction le bas du réfrigérateur à 3-4 °C pendant plusieurs heures (entre 8 et 14h).
Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier. Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé. Remettre au frais pour avoir un beurre à 13-15°C. Sortir le pâton, l'étaler pour qu'il fasse la hauteur du beurre et 2 fois sa largeur. Remettre au frais afin q'il soit environ à 14-17°C.
Récupérer votre détrempe et votre beurre : placer le beurre au centre de la détrempe. Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton. Abaisser progressivement au rouleau et faire 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais. Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer ~30 min au frais. Faire un 1 tour double. Filmer et laisser reposer 45~60 min au frais.
Sortez le beurre à l'avance pour le faire ramollir. Placez la farine dans la cuve du robot. Placez le sel d'un côté et le sucre de l'autre. Pétrissez avec le crochet de votre robot pâtissier (ou à défaut à la main), pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache facilement des parois de la cuve.
Laissez pousser la pâte (on l'appelle la "détrempe") une heure à température ambiante, ou 30 mn à l'étuve. Si, comme moi, vous vivez dans un frigo, voici une astuce géniale pour simuler une étuve : placez votre détrempe dans le four à côté d'un bac rempli d'eau bouillante. La température du four va avoisiner les 30° C.
Rompez la détrempe en appuyant dessus avec les mains pour en faire sortir le gaz. Étalez la pâte en rectangle assez épais.
En attendant, préparez votre beurre. Façonnez un carré d'environ 20 x 20 cm. Pour cela, on n'hésite pas à taper sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie et on l'étale entre deux feuilles de papier sulfurisé. Replacez-le au frais pour que le beurre et la détrempe soient à la même température.
Farinez le plan de travail et étirez la pâte dans le sens de la hauteur. Repliez le bas et le haut de la pâte chacun jusqu'au milieu en laissant un espace de 2 cm, puis repliez le tout en deux. Étalez de nouveau dans le sens de la hauteur et repliez le pâte en trois.
Farinez de nouveau le plan de travail et étalez la pâte sur environ 32 x 60 cm. A l'aide d'un couteau, divisez la pâte en quatre dans le sens de la hauteur. Vous avez quatre rectangles de 32 x 15 cm. Divisez de nouveau chaque rectangle en 4 pour avoir 16 rectangles de 8 x 15 cm (8 cm car les barres de pains au chocolat mesurent 8 cm).
Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver. Abaisser avec ~30 cm de hauteur puis faire grandir la largeur jusqu'à obtenir une épaisseur de 3~4 mm. Placer un bâton de chocolat contre une largeur, enrouler une fois, placer un second bâton puis finir de rouler. Déposer la soudure vers le bas.
Utiliser un cuter avec une lame neuve pour découper parfaitement, sans écraser. Placer un bâton de chocolat contre une largeur, enrouler une fois, placer un second bâton puis finir de rouler. Déposer la soudure vers le bas. Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu. Ne JAMAIS déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.
Faire pousser vos pains au chocolat entre 1h45 et 2h20 à 25-27°C en milieu humide (réduire la température si le beurre commence à fuir). Il est possible que vos pains au chocolat soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les pains au chocolat trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
Placer les pains au chocolat sur une plaque perforée recouverte de silpain ou de papier cuisson. La plaque perforée permettra une cuisson parfaite dessus et dessous, et le silpain alvéolé permettra de laisser s'échapper la vapeur.
Préchauffez le four à 200°C. Dorez-les à l'œuf ou au lait, attendez 10 mn, puis dorez une seconde fois.
Si le beurre a légèrement coulé, bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur). Dorer à nouveau légèrement. Cuire à four chaud (175-190°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les pains au chocolat seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement.
Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau.
Laissez refroidir sur une grille. Pas trop, c'est tellement bon quand c'est chaud !
Le pain au chocolat est aussi appelé chocolatine ou couque au chocolat. Il s’agit d’une viennoiserie faite d’une pâte levée feuilletée identique à celle du croissant et enroulée autour de barres de chocolat. L’appellation varie selon les régions, mais le produit reste le même.
Plusieurs causes peuvent empêcher la levée : une levure périmée ou mal réhydratée, un liquide trop chaud qui tue la levure, un liquide trop froide qui ralentit la fermentation ou un ratio farine/liquide inadapté. Respecter la température idéale (TB) et l’hydratation permet d’obtenir un bon réseau de gluten.
Oui, mais cela complique le tourage : le beurre classique fond plus vite et se casse facilement. Il faut travailler plus froid et manipuler la pâte avec soin. Le beurre de tourage à 84 % de matière grasse reste idéal pour des couches nettes et régulières. Un beurre de tourage à 82-84 % de matière grasse.
Les pains au chocolat crus ou cuits se congèlent très bien. Une fois façonnés, place‑les au congélateur puis fais‑les pousser environ 1h30 supplémentaires après décongélation. Congelés cuits, ils se conservent jusqu’à trois mois et se réchauffent quelques minutes au four.
Les pains au chocolat doivent pousser environ deux heures dans une chambre de pousse ou un four tiède à 28 °C maximum. Si la pâte recrache du beurre, la température est trop élevée. Une atmosphère chaude et humide favorise le gonflement.
Un pain au chocolat de 79 g apporte environ 250-300 kcal, essentiellement issues du beurre et du chocolat. Il contient aussi 14 g de lipides et environ 8 g de sucre. Ce plaisir reste calorique, donc mieux vaut en savourer occasionnellement.
| Élément | Quantité |
|---|---|
| Calories | 250-300 kcal |
| Lipides | 14 g |
| Sucre | 8 g |
Il faut que tout le beurre soit bien incorporé à la pâte, sinon, à la cuisson, le beurre coule de la pâte. Très bon !
tags: #pain #au #chocolat #recipe
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