Râbles de Lapin en Cocotte : Explication et Préparation

Le râble constitue la partie la plus noble du lapin. Situé entre le bas des côtes et la queue, ce morceau charnu offre une viande tendre et savoureuse. Le râble se prête à diverses préparations culinaires. Rôti, braisé ou mijoté, il révèle toutes ses qualités gustatives. Sa chair moelleuse absorbe parfaitement les saveurs des herbes et des épices qui l’accompagnent. Un râble trop cuit risque de perdre sa tendreté caractéristique.

Pour obtenir un lapin d’une succulence incomparable, plusieurs méthodes s’offrent à vous. Le marinage dans du lait pendant 24 heures au réfrigérateur attendrit remarquablement la viande. La cuisson lente à basse température est également recommandée. Optez pour une cocotte avec un bouillon de volaille et laissez mijoter doucement. Pour les râbles, vous pouvez également opter pour une cuisson en papillote pour préserver toute leur jutosité. Enfin, évitez l’excès de matières grasses qui durcissent la viande.

Découvrez comment préparer de délicieux râbles de lapin en cocotte, en suivant ces étapes détaillées.

Préparation des Râbles de Lapin

Commencez par préparer le lapin : levez le râble en le désossant délicatement, de la partie qui s’étend du bas des côtés jusqu’à la queue de l’animal.

Réalisez la farce : mixez les autres morceaux de lapin désossés, un œuf et de la crème fraiche épaisse jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. Placez votre préparation dans une poche à douille. Etalez le râble et disposez la farce fine qui vient coller les chaires entre elles. Rabattez-le pour envelopper la farce et enduisez-le généreusement de moutarde.

Enfermez le râble dans un film alimentaire comme une paupiette et pochez-la pendant dans une eau à 90°C pendant 7 à 8 minutes. Pendant ce temps, faites revenir l’échalote, l’ail et le bouquet garni dans l’huile de colza, puis poêlez la paupiette. Ajoutez le beurre et enrobez la viande. Terminez la cuisson au four à 180°C, pendant 5 minute.

Réalisez un jus de lapin avec les morceaux restant n’ayant pas servi à réaliser la farce : dans une poêle, versez de l’huile de colza et faites-les revenir. Dégraissez les morceaux de lapin et déglacez avec de l’eau, à hauteur. Laissez le jus réduire environ 10 minutes.

Réalisez la sauce froide à la moutarde : montez de la crème fraiche et y ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde. Dressez les râbles, découpés en tronçons, surmontés de quelques feuilles de betterave, cerfeuil et frisée, la sauce à la moutarde, le jus de lapin et quelques pointes de moutarde.

Recette Alternative : Râbles de Lapin Façon Provençale

Découvrez cette recette de râbles de lapin façon provençale. Cette recette est un concentré de saveurs méridionales ! La viande de lapin reste tendre et se parfume en cours de cuisson. Un bonheur !

1. Saler, poivrer et fariner les morceaux de lapin (pas les foies).
2. Peler et hacher les oignons.
3. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux de lapin 5 minutes en les tournant. Réserver.
4. Mettre dans la cocotte ail et oignons et laisser colorer pendant quelques minutes en remuant. Ajouter le coulis et la pulpe de tomates, les herbes lavées et séchées. Saler (peu) et poivrer puis laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.
5. Pendant ce temps, laver les poivrons. Les épépiner et les couper en fines lanières. Monder la tomate et la couper en dés. Rincer les olives.
6. Ajouter dans la cocotte les foies de lapin et les olives et laisser cuire encore 20 minutes.
7. Retirer les herbes aromatiques. Disposer dans un plat creux avec des branches fraîches de marjolaine sur le dessus.

Cuisson en Cocotte : Une Autre Option

La cuisson braisée ou confite en cocotte est aussi une autre option possible pour cuire le lapin. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.

1. Avec un pilon, écrasez le clou de girofle et les graines de cardamone après les avoir ouvertes. Epluchez, lavez et coupez en bâtonnets les carottes. Lavez le demi chou-fleur après avoir coupé ses feuilles puis plongez-le dans l’eau bouillante avec deux cuillères à soupe de gros sel durant 3 minutes. Egouttez-le et découpez-le ensuite en bouquets en prenant soin d’enlever les queues pour éviter l’amertume.
2. Dans une cocotte, faîtes chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen. Ajoutez les huit râbles de lapin pour les faire dorer sur toutes leurs faces. Ajoutez l’ensemble des épices, les bouquets de chou-fleur, les bâtonnets de carotte et les deux verres de jus d’orange. Salez et poivrez. Couvrez votre cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. Pendant ce temps, hachez les brins de ciboulette.
3. Programmez la cuisson du riz basmati en fonction des indications pour qu’il soit prêt à la fin de la cuisson des râbles de lapin. Vous pouvez servir en parsemant votre plat de la ciboulette.

Quel accompagnement avec le lapin à la moutarde ?

Un Chablis apporte une belle acidité qui équilibre la richesse de la sauce à la moutarde. Un Riesling d’Alsace, avec ses notes florales et sa vivacité, rehausse les saveurs du plat sans les dominer. Pour une touche plus méridionale, un viognier de la vallée du Rhône offre des arômes d’abricot et de pêche qui se marient harmonieusement avec la viande blanche du lapin.

LOEUL & PIRIOT : Spécialiste de la Viande de Lapin

LOEUL & PIRIOT, spécialiste de la viande de lapin et la viande de chevreau commercialise ses produits auprès de la grande distribution, des professionnels CHR et à l’export. Grâce à une large gamme de morceaux de lapin, LOEUL & PIRIOT invite le lapin sur toutes les tables. L’entreprise remet la viande de lapin au goût du jour et guide ses consommateurs avec des conseils sur la cuisson du lapin et des idées recettes. Leader français dans la transformation de viande de lapin, LOEUL & PIRIOT permet aux consommateurs de cuisiner le lapin simplement et ainsi de profiter pleinement de tous les bienfaits de la viande de lapin.

LOEUL & PIRIOT s’engage pour une viande de qualité avec ses 2 marques : LOEUL & PIRIOT et Al Bayane, viande de lapin Halal. L’alimentation des lapins d’élevage est 100% végétale, vitamines et minéraux garantie SANS OGM (<0,9%).

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