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La queue de cochon est un morceau souvent méconnu, mais qui révèle des saveurs profondes et une texture unique lorsqu’elle est préparée avec soin. Aux Antilles et en Guyane, la queue de cochon en saumure est un plat apprécié. Découvrez une recette savoureuse de fricassée de queues de cochon fraîches, pleine de saveurs et d'arômes, ainsi qu'une variante avec des lentilles.
La saumure est simplement de l'eau très salée utilisée en conservation pour déshydrater les aliments. Plongée dans la saumure, une viande, un poisson ou un fromage va perdre rapidement de son eau. Sous l'effet de la pression osmotique, l'eau sort de l'aliment pour diluer la saumure.
Il peut paraître curieux de sécher un aliment en le plongeant dans de l'eau, mais c'est pourtant ce qu'il se passe et le phénomène est très puissant ! Évidemment, plus la saumure est salée et plus la pression osmotique est grande. Et si l'on veut maîtriser un tant soit peu le processus de séchage en saumure, il faut connaître la quantité de sel dans l'eau.
Le plus simple c'est encore d'appliquer une recette comme 200g de sel pour un litre d'eau. Mais les recettes sont le plus souvent données en pourcentage de poids (poids de l'eau et poids de sel) ou encore en densité. Là, le densimètre s'impose...
Comment ça marche ? Vous connaissez Archimède : « tout corps plongé dans un liquide... en ressort mouillé ? C'est un peu l'idée. Il suffit de savoir qu'à volume égal, le sel est deux fois plus lourd que l'eau, c'est pourquoi il faut peser et non mesurer. Il suffit de comprendre, que l'eau salée est plus lourde que l'eau douce. C'est pour cela qu'on nage plus facilement en mer que dans un lac et c'est aussi pour ça, que l'on peut mesurer précisément la quantité de sel dans une saumure : en y faisant flotter un petit appareil de verre gradué qui ressemble à certains bouchons de pecheurs. Plus il flotte, et plus l'eau est salée. Simple ! On ajoute du sel jusqu'à atteindre la densité désirée. L'appareil permet aussi de contrôler si votre saumure est stable, si elle ne s'est pas mouillée .
À défaut de densimètre, vous pouvez calculer : 1 litre d'eau = 1 kg + 200g de sel = 1,2 kg. Votre densité est 1,2.
Une viande contient un peu plus de 70 % d'eau. Or, les micro-organismes responsables de la putréfaction qui la rend impropre à la consommation ont besoin d'eau libre pour se développer et se reproduire. En plongeant un aliment dans une saumure, les cellules perdent rapidement une bonne partie de cette eau. De plus une petite partie du sel pénètre et rend le milieu hostile pour les bactéries. Un magret séché, par exemple, aura perdu 30% de son poids en eau, mais le sel qu'il aura absorbé n'excédera pas 2 %. 20 grammes au kilo, c'est tout à fait comparable aux apports utilisés en charcuterie.
| Information | Valeur |
|---|---|
| 1 décimètre cube de sel | 2,17 kg |
| Quantité maximum de sel dans 1 litre d'eau à 25°C | 357 g |
| Concentration en sel d'une saumure avec une patate flottante | Environ 20 % |
| Concentration en sel de l'eau de mer | Environ 35 g par kilo d'eau |
À savoir :
La recette que je te propose aujourd’hui est une recette qui a bercé mon enfance. La queue de cochon bien tendre avec des bacoves vertes (ti nain). Le tout généreusement arrosé d’une délicieuse sauce chien.
Ce n’est pas qu’un dicton : tout se mange dans le cochon, du groin jusqu’au jambon, la rate, les rognons et la queue en tire-bouchon.
Cette recette propose une alternative savoureuse : une fricassée de queues de cochon fraîches, pleine de saveurs et d'arômes.
C’est prêt ! Servir bien chaud avec du riz blanc et des haricots au choix.
Il existe une autre variante de cette recette, qui consiste à accompagner les queues de porc avec des lentilles. Voici comment préparer ce plat :
J'apprécie cette recette , du pays. Excellent, simple, à refaire.
Pour une version antillaise de ce plat d’hiver rustique et populaire, découvrez la recette de potée créole. Le chou s’accommode parfaitement de la petite touche sucrée de la patate douce.
Ingrédients :
Préparation :
Malgré les 50 min de cuisson, c’est une recette plutôt rapide et très facile. Il n’y a pas besoin de dessaler la viande et, une fois les légumes et viandes coupées, il n’y a pas grand chose à faire à part laisser mijoter. Alors, à vos cocottes !
Préparation :
PS : certaines personnes font tout cuire en même temps et enlèvent un peu avant la fin de cuisson des queues de cochon, les légumes pour qu’ils ne s’écrasent pas. Moi je préfère faire en 2 fois.
Coupez les extrémités des bananes et fendez-les dans le sens de la longueur, puis plongez-les dans l'eau un peu salée pendant 15 à 20 min, avant de porter à ébullition jusqu'à ce que le tout soit cuit. A mi-cuisson, plongez le chou coupé en deux dans le sens de la longueur. En même temps, mettez dans une autre casserole, les queues et le petit salé dans de l'eau avec 1 gousse d'ail écrasée et la branche de cive pendant au moins 30 min pour qu'ils soient bien tendres.
Pour cette recette de Potée à la créole , vous pouvez compter 10 minutes de préparation.
La queue de porc se distingue par sa richesse en collagène, cette protéine qui se transforme en gélatine lors de la cuisson lente. Cette transformation confère aux plats une onctuosité naturelle et une profondeur gustative remarquable. Sa composition particulière en fait un morceau de choix pour les cuissons longues.
La préparation de la queue de porc débute idéalement la veille par une phase de marinade. Cette étape permet aux aromates de pénétrer la chair et de développer les saveurs. Cette marinade antillaise apporte une dimension exotique au plat tout en respectant les traditions culinaires créoles. Le mélange doit être homogène, chaque morceau étant enrobé des condiments.
La cuisson de la queue de porc en fricassée commence par la préparation d’un caramel dans une marmite ou une cocotte. L’huile chauffée à feu moyen accueille le sucre de canne qui doit caraméliser jusqu’à obtenir une belle couleur brune. Une fois le caramel formé, les morceaux de queue de porc avec leur marinade rejoignent la cocotte. La cuisson se poursuit à découvert pendant 5 à 10 minutes, permettant aux morceaux de se dorer uniformément.
L’ajout d’eau, de thym frais, de feuilles de laurier, de feuilles de bois d’inde et de bouillon végétal marque le début du mijotage. La dernière phase de cuisson intègre l’oignon émincé, le persil ciselé et, selon les goûts, de la pâte de piment fort. Ces éléments apportent fraîcheur et complexité aromatique au plat.
La tendreté de la queue de porc constitue le critère principal de réussite. La chair doit se détacher facilement et révéler cette texture gélatineuse si caractéristique.
L’alliance entre la queue de porc et les haricots rouges représente un classique de la cuisine créole. Les légumineuses, préalablement trempées et cuites, absorbent les saveurs de la viande tout en apportant leur texture fondante et leur richesse nutritionnelle. Les haricots rouges peuvent être ajoutés en fin de cuisson de la queue de porc, permettant une harmonisation des saveurs sans risquer de les réduire en purée.
La queue de porc aux haricots rouges se déguste idéalement chaude, accompagnée de riz blanc qui absorbe délicieusement la sauce parfumée. La conservation se fait au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum dans un contenant hermétique. Le réchauffage doit être progressif pour préserver la texture de la viande et éviter qu’elle ne se dessèche.
Si la version antillaise privilégie les épices exotiques et le sucre de canne, d’autres régions françaises proposent leurs propres interprétations. L’adaptation aux goûts personnels reste possible en modulant l’intensité des épices ou en variant les légumes d’accompagnement. Queues de porc une spécialité Antillaise tout en restant dans votre cuisine voyager avec ce produit, et découvrez le maximum de recettes créoles à partager en famille ou entre amis.
Roti galette de pain indien du Suriname est une merveille culinaire, offrant une texture moelleuse et une saveur délicieuse.
Vous cherchez un ingrédient prêt à transformer vos plats ? Couac de manioc la semoule traditionnelle des dimanches guyanais.
Vous souhaitez donner du goût, une touche salé à vos plats? L'haricots rose s'adresse à des caribéens aussi bien qu'à des amateurs de cuisine du monde.
Ah, les morceaux "ingrats" du cochon ; ces mêmes morceaux qui faisaient la joie de nos ainés pour deux raisons. La première est qu'ils étaient de ceux que l'on pouvait s'offrir à moindre coût et la seconde tout simplement parce qu'ils étaient bons. Vendus de manière bien plus confidentielle aujourd'hui, je suis d'une génération qui en a mangé et qui continue de le faire, quand bien même ces plats n'emportent plus l'adhésion. Si ils savaient tous ces becs fins ! Si il savaient ce qu'il manquent.
Dans un autocuiseur rassembler le bouillon et tous ses éléments. Ajouter les pieds fendus et les queues. Mettre à cuire au minimum deux heures sous pression à tout petit feu.Surveiller le niveau de liquide afin que les viandes soient toujours bien immergées.
En fin de cuisson, préparer l'assaisonnement.Dans un saladier rassembler les ingrédients de la sauce. Mélanger sommairement. On peut ajouter si on le souhaite une bonne cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne.
Lorsque les pieds et les queues sont bien tendres, laisser tiédir dans le bouillon.Lorsque la température est telle que l'on peut manipuler les viandes sans se brûler, on peu entreprendre la phase la plus "pénible" de la préparation. Déposer les viandes dans une passoire.
Prendre chaque morceau de pied ou de queue ( logiquement bien déstructurés ) et avec les doigts déchiqueter minutieusement pour séparés tous les petits os. Il va de soit que l'on n'écarte QUE les os, tout le reste sera mangé !A chaque fois que l'on a terminé de retirer les petits os et les gros cartilages, donner quelques coups de couteau grossier dans les chairs et peaux et verser dans le saladier.
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