Quenelles de Brochet Sauce Nantua : Un Classique Lyonnais à Votre Table

La quenelle de brochet est un incontournable de la cuisine lyonnaise.

Cette spécialité, souvent associée aux bouchons lyonnais, peut sembler complexe à réaliser, mais avec les bonnes instructions, vous pouvez facilement la préparer chez vous.

Nantua est une ville située entre Lyon et Genève, au bord d’un grand lac. Traditionnellement, la recette lyonnaise utilise du beurre d’écrevisse, car les écrevisses y sont abondantes.

Ingrédients et Préparation

Pour réussir vos quenelles de brochet sauce Nantua, suivez ces étapes détaillées :

Préparation de la Chair de Brochet

1. Hacher la chair de brochet au couteau le plus finement possible.
2. Passer la chair au tamis pour retirer toutes les arêtes. Réserver au frais.

Préparation de la Pâte à Quenelles

1. Faire bouillir le lait avec la muscade et 70 g de beurre.
2. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et travailler vigoureusement à la spatule.
3. Mixer dans un blender le brochet jusqu’à l’obtention d’un hachis très fin.
4. Incorporer la panade de la veille, mélanger de façon homogène.
5. Ajouter les blancs d’œufs puis les œufs entiers un à un.
6. Assaisonner de sel, poivre, et noix de muscade.
7. Ajouter le beurre restant, et l’AOP Fourme d’Ambert.
8. Ajouter progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet.

Ou bien:

1. Porter à ébullition 1/4 de litre de lait avec le beurre. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
2. Incorporez la farine et battre au fouet. Dès que la consistance s'amorce, diminuez le feu et travaillez à la spatule jusqu'à ce que le mélange se détache des parois.
3. Retirez du feu et ajoutez 3 oeufs. Passez au moulin à légumes le brochet. Ajoutez la noix de muscade puis salez et poivrez.
4. Ajoutez le tout au mélange refroidi puis travaillez bien votre préparation pour obtenir un mélange homogène. Ensuite, ajoutez les 2 oeufs restants, et la crème fraîche.

Préparation des Quenelles

Il existe plusieurs méthodes pour préparer les quenelles :

• Méthode Traditionnelle :
  1. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Réserver.
  2. Monter à l’aide d’un fouet la crème liquide en chantilly.
  3. Incorporer délicatement à la spatule la chair de brochet, le beurre fondu, la noix de muscade et les œufs un à un. Saler et poivrer à votre convenance.
  4. Réserver le mélange une nuit au frais.
  5. Le lendemain, sortir le mélange du frigo puis à l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles.
  6. Cuire les quenelles 15 minutes dans une cocotte de lait bouillant.
  7. Réserver sur un papier absorbant.
• Méthode Simplifiée :
  1. Moulez les quenelles en les roulant dans la paume des mains humide.
  2. Faites-les tremper dans de l'eau frémissante.
  3. Comptez 10 à 15 min pour les pocher. En fin de cuisson, elles montent à la surface.
• Pochage :
  1. Une fois l’appareil refroidi, faites chauffer une casserole d’eau.
  2. Formez des quenelles de la taille souhaitée, et plongez-les directement dans une casserole d’eau frémissante.
  3. Faites pocher les quenelles dans une grande casserole d'eau bouillante. En quelques minutes, elles remontent à la surface, déjà un peu gonflées.
  4. Égouttez-les, disposez-les dans un plat à gratin.

Préparation de la Sauce Nantua

La sauce Nantua est essentielle pour accompagner les quenelles. Voici comment la préparer :

1. Dans une cocotte, faire fondre le beurre.
2. Hors du feu, incorporer petit à petit la farine.
3. Ajouter, toujours hors du feu et avec une grande parcimonie, le lait. Si vous ajoutez le lait trop rapidement des grumeaux risquent de se former.
4. Une fois le tout bien mélangé, réchauffer le mélange, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
5. Ajouter petit à petit le beurre d’écrevisse.
6. Pour la sauce Nantua, allégez une béchamel avec 50 g de crème fraîche et parfumez votre sauce avec du beurre d'écrevisses. Assaisonnez.

Si vous n'avez pas de beurre d'écrevisse, vous pouvez utiliser une bisque de homard en boîte, que l'on trouve facilement dans le commerce.

Dans votre béchamel encore tiède (voir ici la recette pour faire une béchamel), versez la bisque de homard, mélangez, réchauffez en remuant. Vous obtenez une jolie sauce bien onctueuse.

Cuisson Finale et Service

1. Avant de servir, placez les quenelles dans la cocotte de sauce.
2. Faites réchauffer le tout à feu doux et à couvert 15 minutes.
3. Server les quenelles dans la cocotte qui les maintiendra chaudes encore 45 minutes.
4. Disposez les quenelles sur un plat de service et nappez-les de sauce Nantua.
5. Si vous souhaitez les déguster pochées, dressez les quenelles dans une assiette, et servez-les avec la sauce de votre choix : béchamel, coulis de tomate, sauce Nantua ou tout simplement un filet de crème.
6. Servir votre quenelle avec poivre, baies de roses et nappage de sauce Nantua.
7. Recouvrez largement les quenelles de sauce.

Variations et Conseils

• Variations de Sauce : Les quenelles sont aussi excellentes avec une béchamel classique, ou même un simple filet d'huile d'olive.
• Autres Poissons : Vous pouvez décliner cette recette avec d'autres poissons. Pour une version végétarienne, vous pouvez aussi réaliser des quenelles natures, sans poisson.
• Préparation à l'Avance : Oui, vous pouvez préparer la sauce Nantua à l'avance, mais cela peut légèrement altérer la texture et la richesse de la sauce.
• Congélation : Oui, vous pouvez congeler les quenelles cuites.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Étape	Description
Préparation de la chair de brochet	Hacher et passer au tamis la chair de brochet.
Préparation de la pâte à quenelles	Mélanger lait, beurre, farine, œufs et assaisonnement.
Façonnage des quenelles	Former les quenelles à l'aide de cuillères ou à la main.
Cuisson des quenelles	Pocher les quenelles dans de l'eau frémissante ou du lait bouillant.
Préparation de la sauce Nantua	Préparer une béchamel et ajouter du beurre d'écrevisse ou de la bisque de homard.
Service	Napper les quenelles de sauce et servir chaud.

L'Expert : Marie-Victorine Manoa

Pour Tchac, Marie-Victorine décode une des recettes les plus emblématiques, réputée comme compliquée. Dès son plus jeune âge, Marie-Victorine Manoa baigne dans la tradition de la cuisine lyonnaise : son père est chef du Mercière, un bouchon de la ville. A 18 ans, Marie-Victorine Manoa entame une formation à l’Institut Paul Bocuse.

A la fin de ses études, elle rêve de voyage et de nouveautés : elle décroche un poste chez Noma***, à Copenhague. En 2020, de retour en France, elle reprend les rennes du restaurant de son père mais répond à l’appel d’Alain Ducasse en 2021. Marie-Victorine Manoa devient cheffe de l’unique bouchon parisien, Aux Lyonnais.

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