Tournedos Rossini: Recette et Histoire d'un Plat Iconique

Rares sont les recettes dont on peut dater avec une certaine précision l’apparition. Le tournedos Rossini est un plat traditionnel d’exception de la cuisine française.

Pour les fêtes de fin d’année, on aime le préparer car il sublime les tables et émerveille les papilles ! Pour mettre le filet de boeuf en valeur, rien de mieux que le foie gras et la truffe !

Le Mystère Autour du Tournedos Rossini

Le tournedos Rossini est un mets gastronomique emblématique de la cuisine française qui remonte au XIXe siècle. Il porte le nom du célèbre compositeur et gastronome italien, Gioachino Rossini, bien qu’il ne soit pas à l’origine de sa création.

En effet, sa véritable origine est entourée de mystère : pour certains, Casimir Moisson, le chef cuisinier du restaurant la Maison dorée de Paris, a créé ce plat pour le compositeur Gioachino Rossini, qui en était un habitué. Et pour d’autres, Marie-Antoine Carême, ami de Rossini et l’une des plus grandes toques de l’époque, en serait à l’origine.

Quoi qu’il en soit, le tournedos Rossini caractérise la combinaison exquise d’un tendre filet de bœuf de 3 cm d’épaisseur, de foie gras poêlé, de 3 lamelles de truffe et d’une sauce madère. Il incarne ainsi la gourmandise et la richesse que la cuisine française apprécie dans le monde entier.

C’est un des plats les plus ruineux de la cuisine française : le tournedos Rossini. Son nom nous dit déjà son origine. Rossini, c’est Gioacchino Rossini. Tout jeune encore, ce musicien de génie écrit, en 1813, Tancrède.

Ses œuvres sont immensément connues, tel Le Barbier de Séville puis Guillaume Tell que le public ne goûte pas assez, selon lui. Le compositeur décide alors à 38 ans de prendre une sorte retraite et de s’installer à Paris, en 1830, provisoirement, puis définitivement à partir de 1855. Très vite, il participe à la vie de la haute société parisienne.

Il en connaît les grandes figures dont Alexandre Dumas. Rossini se veut un gastronome. Il est contemporain de Brillat-Savarin, l’auteur de la Physiologie du goût, la bible des amateurs de la table. Et Rossini est connu de tous les grands restaurant parisiens. Il va au Café anglais, à La Maison dorée et se lie d’amitiés avec Antonin Carême, le chef de la maison Rothschild.

La légende veut qu’un jour à la Maison Dorée, il ait demandé de créer un plat pour lui, en salle. Le maître d’hôtel et le chef lui auraient alors tourné le dos pour faire cuire sur un simple réchaud la composition. Rossini l'inventeur de ce tournedos si particulier ? L’anecdote est belle.

Mais une petite recherche dans la presse de son vivant ne donne aucune certitude à ce sujet, pas davantage l’étude de sa correspondance. En fait, le plat n’apparaît sur des menus et des dictionnaires qu’après sa disparition. Comme si un chef avait voulu nommer un plat pour lui rendre hommage, manière habile de se donner la légitimité de l’un des grands gourmets de son temps.

L'histoire raconte que cette préparation a été inventée par Rossini, compositeur d'opéra, grand gastronome et bon vivant. En plus de ces célèbres opéras, il a écrit des livres de cuisine et créé quelques plats. Il a vécu assez longtemps à Paris et a fréquenté les meilleures tables de l'époque.

C'est donc un plat très cuisine bourgeoise du XIXème siècle, avec force de viande rouge, de foie gras, de truffe, de madère. En réunissant quelques ingrédients de qualité, on peut réaliser sans trop de difficulté cette spécialité culinaire réputée. Elle se réalise en quelques minutes, au moment de servir.

Le Filet de Bœuf Rossini est une spécialité culinaire gastronomique traditionnelle de la cuisine française. Cette recette nous a gentiment été élaborée par Akashi, Chef de son restaurant bordelais qui propose une cuisine gastronomique française.

Origines et Appellations

L’appellation à la Rossini apparaît la première fois en 1833 et donc avant l’apparition du tournedos. Elle est crée par le grand Carême lui-même en l’honneur du grand compositeur qui était aussi un cuisinier réputé et un fin gastronome.

Le Potage de purée de gibier à la Rossini est décrit dans L’art de la cuisine française au XIXe siècle (1833) mais il faudra attendre près de trente ans après la pièce de Labiche pour trouver, les premières recettes de tournedos à la Rossini dans le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre (1e édition de 1892) et dans La cuisine de tous les mois de Philéas Gilbert (2e édition de 1895-99).

L’appellation de “tournedos” est récente. La première mention écrite de ‘tournedos’ semble être dans La Cagnotte, pièce d’Eugène Labiche créée le 22 février 1864 par la troupe du Palais-Royal et l’un des chefs-d’oeuvre de notre scène comique. Le Tournedos à la plénipotentiaire est mentionné sur la carte du jour du restaurant où des provinciaux de La Ferté-sous-Jouarre viennent dépenser à Paris la “cagnotte” de leurs parties de cartes.

Ce serait donc Labiche qui aurait inventé le terme en même temps que celui de “cagnotte”. Divers contes font remonter l’invention du tournedos aux femmes de la marée vendant du poisson hâlé - peu frais - et qui devaient “tourner le dos”, ou à un maître d’hôtel qui tournait le dos au client pour que ce dernier ne le voit pas préparer un plat si curieux. Le tournedos Rossini fut une pure création de synthèse de la grande cuisine.

Contrairement à nombre de plats classiques il semble bien être sans attache avec la cuisine de terroir. La recette est restée immuable depuis son apparition à la fin du XIXe siècle. Voici comment Auguste Escoffier décrit la préparation de ces tranches de filet de bœuf (Guide Culinaire, c.

La Recette du Tournedos Rossini

Pour cette recette de tournedos rossini, Carole du blog Zenglutenfree nous propose une version aussi gourmande que l’originale. Vous allez voir, l’essayer c’est l’adopter…Le tournedos rossini est un incontournable des fêtes de fin d'année. Foie gras et truffe subliment le tournedos de boeuf : plaisir garanti !

Ingrédients:

• 4 tournedos de boeuf de chez Nature Viande
• 4 tranches de foie gras
• 100 g de beurre
• 4 tranches de pain de mie
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre
• truffe noire (selon votre goût)

Préparation:

1. Assaisonnez les tournedos avec du sel et du poivre noir.
2. Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive et faites cuire les tournedos à feu moyen-élevé pendant 3-4 minutes de chaque côté pour une cuisson à point.
3. Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain de mie.
4. Dans une autre poêle, faites fondre 50g de beurre et faites cuire les tranches de foie gras pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
5. Sur chaque tranche de pain de mie grillée, déposez un tournedos et une tranche de foie gras.
6. Dans la poêle utilisée pour cuire les tournedos, faites fondre les 50 g de beurre restant jusqu'à ce qu'il devienne noisette.
7. Arrosez les tournedos, le foie gras et le pain de mie avec le beurre noisette.
8. Servez immédiatement et dégustez chaud.

Bon appétit !

Conseils de Dégustation et Accords

La richesse et la puissance du Rossini appellent des vins rouges complexes et structurés. Le Tournedos Rossini est un chef-d’œuvre de l’équilibre. C’est la symbiose parfaite entre la simplicité d’une pièce de bœuf de qualité (le terroir) et l’extravagance de la truffe et du foie gras (le luxe).

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