Tarte Framboise Sans Crème Pâtissière: Une Recette Simple et Délicieuse

Dans la famille des desserts classiques et irrésistibles, on demande la tarte aux framboises ! Impossible de ne pas se laisser tenter par le croquant de sa pâte sablée, le fondant de sa crème parfumée aux amandes et le fruité de ses framboises bien fraîches et colorées... Voici une recette simple, rapide et dont les ingrédients se trouvent déjà très certainement dans vos placards (voire même dans votre jardin si jamais vous avez la chance d'avoir des framboisiers bien garnis). Un dessert parfait pour terminer notre repas tout en gourmandise et légèreté.

Les framboises sont vraiment des fruits d'exception, délicats. Pour cette tarte, j'ai préféré éviter une pâte sablée, un peu trop riche, pour une simple pâte brisée. En revanche, je l'ai recouverte d'une garniture de crème et d'œufs, plus fine qu'une crème pâtissière.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette de tarte aux framboises sans crème pâtissière, pour changer ! J’ai voulu tout de même avoir une tarte gourmande et généreuse, et c’est vraiment réussie !

Ingrédients Principaux:

• Framboises fraîches
• Pâte brisée (ou sablée)
• Gelée de groseilles

Au fil des années, il y a de plus en plus de gâteaux aux fraises sur ce blog : du simple fraisier, au victoria sponge cake aux fraises, en passant par la tarte feuilletée aux fraises.. La tarte aux fraises est surement un des desserts que l’on préfère chez nous.

Pour une tarte réussie, qu’elle soit aux fraises ou non, je vous conseille les yeux fermés la pâte sucrée de Pierre Hermé ! Depuis que je l’ai essayé, je n’utilise quasiment plus qu’elle. Il s’agit d’une pâte à mi-chemin entre la pâte sablée et la pâte sucrée classique. Elle donne une pâte friable mais pas trop, et qui reste fondante lorsqu’elle est cuite à bonne température ! C’est vraiment un plaisir, pour tout type de tarte !! Il m’arrive également d’utiliser une pâte sablée classique, qui est plus riche en beurre et donc plus friable. J’utilise cette pâte pour les tartes qui n’ont pas de crème au contact, pour éviter le double effet “pâte friable et détrempée” qui peut survenir.. Bien entendu, vous pouvez aussi varier les plaisirs et utiliser une pâte à palets bretons comme base de votre tarte… Je crois que je vais en faire une ainsi, un de ces 4 !

Préparation de la Pâte Brisée Express

J'ai opté pour une pâte brisée express, méthode Tupperware, inratable. Foncez le moule avec la pâte brisée. Recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson.

Préparation de la Garniture

Travaillez les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et la crème fraîche.

Montage et Finition

Lorsque la tarte est froide, répartissez les framboises sur la pâte en les serrant bien. Faites très doucement tiédir la gelée de groseilles avec une cuillerée à soupe d'eau. Dès qu'elle est fondue, enduisez de gelée le dessus des framboises, délicatement, à l'aide d'un pinceau. Ne choisissez pas de gelée de framboises, au goût trop prononcé qui tuerait le goût des framboises fraîches. La gelée de groseilles est plus adaptée. Placez la tarte au réfrigérateur pour que la gelée prenne à nouveau.

Alternatives à la Crème Pâtissière

Si vous ne voulez pas utiliser de la crème pâtissière dans votre tarte, vous avez plusieurs solutions. La première est de réaliser une autre crème comme la crème diplomate, qui est un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly, et qui est donc plus légère et onctueuse en bouche. Il vous suffira de procéder comme pour une tarte classique, en pochant votre crème dans votre fond de tarte cuit à blanc, avant de disposer les fraises coupées par dessus. Vous pouvez également varier en utilisant du curd, comme le curd de framboise. Cela apporte une touche ultra fruitée à votre tarte aux fraises sans crème pâtissière ! Pour plus de gourmandise, vous pouvez également répartir quelques framboises ou des cerises dans votre crème d’amande (comme vous le feriez pour des financiers aux cerises) Cela rajoute une belle dose de gourmandise ! Vous pouvez également alterner en pochant du curd et de la ganache montée à la vanille.

Personnalisation et Décoration

Pour la décoration de cette tarte aux fraises sans crème pâtissière, j’ai choisi d’ajouter quelques feuilles de menthe, pour apporter de la fraîcheur (l’association fraise et menthe est vraiment délicieuse), de même que quelques fleurs de pensée, qui sont des fleurs comestibles. Cela rajoute une touche printanière, douce et originale. Cette base de crème d’amande cuite peut également être utilisée pour une tarte à l’abricot ou une tarte aux poires..

Conseils Supplémentaires

Dernière information avant de passer à la recette : cette tarte aux fraises sans crème pâtissière peut être réalisée la veille pour le lendemain. Vous pouvez même commencer une partie l’avant-veille, le fond de tarte et la crème d’amande cuite se conserve très bien.

Recette Détaillée avec Ganache Montée

Préparation de la Ganache - la veille

1. Couper la gousse de vanille en deux. Récupérer les graines et les mettre dans une casserole ainsi que les 150g de crème liquide et la gousse entière. Faire chauffer et couper aux premiers bouillons. Laisser infuser 1h minimum.
2. Réhydrater la gélatine dans de l’eau. Hacher finement le chocolat blanc et le mettre dans un grand saladier.
3. Enlever la gousse entière en l'essorant bien pour récupérer les graines puis remettre à chauffer la crème. Lorsque la crème commence à fumer, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
4. Ajouter la crème chaude sur le chocolat haché dans le saladier et mélanger rapidement avec une spatule pour faire fondre le chocolat blanc. La préparation doit être lisse. Sinon, passer la rapidement au mixeur plongeant.
5. Ajouter la crème liquide restante, bien mélanger. Filmer au contact avec du film cellophane et placer au frigo pour 6 heures minimum.

Préparation de la Pâte Sablée - la veille (idéalement)

1. Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter ensuite l’oeuf et bien mélanger. Vous devez avoir un appareil homogène.
2. Sur le plan de travail, mélanger la farine et le sel. Faire un puits et ajouter le mélange beurre/sucre/œuf. A l’aide d’une corne, mélanger les ingrédients. Lorsque la pâte commence à former une boule homogène, arrêter de mélanger et filmer la pâte avec du film alimentaire. Ce n'est pas grave si elle n'est pas homogène.
3. Placer la pâte 2h au réfrigérateur. A l’issue de ces 2h, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm environ.
4. Découper un cercle de la taille de votre grand cercle ainsi que des bandes de 2 cm de large afin de faire les bords. Recouvrir une grille avec un silpain. Beurrer votre cercle à tarte et le poser sur le silpain. Déposer le cercle de pâte dans le cercle à tarte. Foncer le cercle avec les bandes de pâtes en prenant soin de bien les faire adhérer à la pâte.
5. Si vous souhaitez avoir une tarte "percée" (asymétrique ou non) : Beurrer l'extérieur d'un cercle à tartelette (les miens font 7 cm de diamètre). Détailler un rond dans votre tarte (réserver pour en faire une tartelette avec un autre moule). Déposer votre cercle à la place du rond "évidé". Avec les bandes de 2 cm, faire le tour du cercle en prenant soin qu'elles adhèrent au fond de tarte. S'il vous reste de la pâte, vous pouvez faire jusqu'à 4 tartelettes. Replacer le cercle pendant 1h au frigo (ou toute la nuit)

Préparer la Crème d'Amande - la veille ou jour J

1. Mixer le sucre glace avec la poudre d'amande et la maïzena par à-coups pendant 1 minute.
2. Rendre le beurre pommade dans le bol du robot pâtissier. Ajouter ensuite le mélange des poudres jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter enfin l'extrait de vanille, le rhum et les oeufs, un par un. L'ensemble doit former une crème homogène.
3. Mettre la préparation dans une poche à douille (sans douille)

Précuire la Pâte Sucrée - la veille ou jour J

1. Préchauffer le four à 165°C. Faire cuire la pâte pendant 10 minutes à mi-hauteur. (elle doit être légèrement dorée)

Cuisson de la Tarte avec la Crème d'Amande - la veille ou jour J

1. Attendre quelques minutes puis pocher la crème d'amande. Elle doit faire environ 1 cm de hauteur (elle va légèrement gonfler à la cuisson). Lisser à l'aide d'une spatule coudée et faire cuire 15 minutes à 165°C, toujours à mi-hauteur. La pâte et la crème d'amande doivent être bien dorées et cuite. Poursuivre la cuisson si nécessaire (jusqu'à 15 mn supplémentaire, en fonction des fours). Faire refroidir entièrement. Si vous optez pour un punchage au sirop (voir note), il vous faut le faire dès la sortie du four.

Préparation de la Ganache Montée - Jour J

1. Sortir la ganache du frigo et la monter avec un batteur ou un robot ménager. Elle doit prendre une texture aérienne de chantilly. Transvaser la ganache dans une poche munie d’une douille lisse.

Montage - Jour J

1. Nettoyer les fraises et les feuilles de menthe. Equeuter les fraises et les couper en deux ou en 4 en fonction de la taille. Sécher les feuilles de menthe.
2. Sur votre fond de tarte totalement refroidi, pocher la ganache montée comme vous le souhaitez. Personnellement, j'ai choisi de faire des petites "boules" de ganache d'environ 2 cm de diamètre, et de les pocher en quinconce, pour bien soutenir les fraises.
3. Répartir les fraises coupées sur la ganache.

Pour plus de gourmandise, vous pouvez réaliser une sirop de verveine pour puncher votre crème d’amande cuite. Cela lui apportera de l’humidité et de la gourmandise. Pour cela, mélanger 250g d’eau avec 25g de sucre, portez à ébullition. Ôtez du feu après les premiers bouillons et ajouter 5g de verveine séchée. Couvrir la casserole d’un papier film et faire infuser 25 mn.

Cette tarte se déguste le jour même de sa fabrication. Attention ! Cette recette n'est pas de saison !

Recette Simplifiée

Ingrédients:

• Pâte sablée: 250 g de farine, 125 g de beurre à température de la pièce, 1 œuf, 80 g de sucre, 1 pincée de sel
• Garniture: 500 g de framboises fraîches (ou surgelées hors saison), 3 cuillerées à soupe de gelée de groseille.

Instructions:

1. Rincer les framboises sans les laisser tremper et les déposer avec précaution sur un plat. S'il s'agit de framboises surgelées, il faut prévoir de les décongeler à l'avance, bien à plat, sur un rang et sur un papier absorbant...
2. Préparer la pâte sablée: travailler l'œuf, 80 g de sucre et la pincée de sel. Y jeter, d'un seul coup les 250 g de farine. Mélanger du bout des doigts et effriter la pâte qui prend un aspect sableux. Ajouter 125 g de beurre qui ne doit pas être trop dur, mais qu'il ne faut pas faire fondre, bien amalgamer le beurre. Mettre la pâte en boule et la laisser reposer au frais environ 1/2 h
3. Sur une planche farinée, étaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur. Garnir le moule à tarte, piquer le fond avec une fourchette, mettre dessus un papier cuisson débordant sur les bords et déposer dessus les noyaux pour éviter que la pâte se boursoufle
4. Cuire la pâte à blanc (= sans garniture) pendant pendant 20 min à 200° ou 180° à chaleur tournante. Au bout de 10 min de cuisson retirer le papier et les noyaux pour que le fond colore. Surveiller la coloration des bords et retirer la pâte du four dès qu'elle prend une couleur blond pâle.

Pour un buffet on peut réaliser de la même façon des tartelettes aux framboises.

Variante Rapide

Ingrédients:

• Pâte sablée
• Framboises
• Jus de citron
• Sucre en poudre
• Poudre d’amandes
• Jaune d’œuf

Instructions:

1. Préparez une pâte sablée : travaillez le beurre avec la farine, 90 g de sucre en poudre et le sel du bout des doigts, puis poudrez la préparation entre les paumes.
2. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7). Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, sur 5 mm d’épaisseur environ, puis garnissez-en un moule à tarte beurré rectangulaire.
3. Pendant ce temps, mettez les framboises dans une jatte, ajoutez le jus de citron et 110 g de sucre en poudre.
4. Sortez le fond de tarte du four (laissez celui-ci allumé), puis saupoudrez-le de poudre d’amandes.
5. Étalez au rouleau les chutes de pâte sablée, puis coupez-les en longues lanières avec une roulette crantée. Déposez-les sur la garniture, badigeonnez de jaune d’œuf au pinceau et enfournez à nouveau, pour 30 min.

Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser 450 g de confiture de framboises à la place de la garniture.

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