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La plancha est une méthode de cuisson rapide et saine, idéale pour préserver la saveur des aliments. Elle respecte les produits et leurs qualités nutritionnelles : ils sont saisis, ce qui permet la formation rapide d’une « croute » qui « emprisonne » leurs sucs et préserve leurs saveurs. La plancha désigne à la fois l'appareil de cuisson et la méthode de cuisson associée. La cuisson à la plancha repose sur le principe du contact direct des aliments avec une large surface de cuisson plane et très fortement chauffée pouvant atteindre une température supérieure à 300°C.
Avec une plancha, la cuisine c’est rapide. Une dizaine de minutes de préchauffage, une dizaine d’autres pour la cuisson et le tour est joué. Et pas besoin de savoir cuisiner pour rassembler ses amis autour d’un repas chaleureux!
Mais pour un résultat vraiment fondant et goûteux, le choix de la viande est essentiel. Toutes ne se valent pas, et certaines s'adaptent bien mieux que d'autres à la cuisson vive et saisissante de la plancha. Vous demandez quelle viande choisir pour épater vos invités ? Voyons ensemble les meilleures options et quelques conseils pour une cuisson parfaite.
La cuisson à la plancha est rapide et directe, donc idéale pour des morceaux fins, tendres et pas trop gras. Privilégiez les morceaux déjà découpés en escalopes, tranches fines ou cubes pour brochettes. La viande doit être fraîche, bien maturée, avec une belle couleur et une odeur neutre.
La plancha est un mode de cuisson idéal pour cuisiner de la viande, mais également des légumes. Vous pouvez cuire une grande variété de viande à la plancha, cependant, toutes les pièces ne sont pas idéales. Il faut sélectionner la bonne pièce de viande pour votre plancha. Les morceaux trop épais sont moins conçus pour une cuisson à la plancha.
Si leurs adeptes peuvent s’y adonner toute l’année, c’est bien sûr en été que ces nouveaux appareils, à gaz ou électriques, mobiles, sur meuble ou sur chariot, sont de sortie dans les jardins et sur les terrasses.
La cuisson à la plancha est une cuisson très rapide, assurez-vous avant de commencer les cuissons d’avoir tous les ingrédients, ustensiles à votre portée de main. Les pelles, racloirs, les plats pour réserver ou servir. L’eau pour déglacer, le seau pour vider la lèche-frite ou bac à jus, la petite poubelle, le rouleau de papier absorbant qui est indispensable.
La cuisson à la plancha est une cuisson par contact direct des aliments avec la planche de cuisson, cette plaque métallique isole l’aliment à cuire de la flamme des brûleurs. Ainsi peu d’aminés hétérocycliques se forment (protéines dégradées par une cuisson à forte température et cancérigènes) : la cuisson à la plancha est forcément plus saine que la cuisson au Barbecue.
Votre plancha ne devra pas dépasser en usage réel les 270°/260° et les cuissons seront les plus courtes possible. Les viandes à point et bien cuites n’ont à mon sens aucun intérêt gustatif, ces appoints de cuisson seront à éviter, et dans ces cas vous terminerez le plus lentement possible leur cuisson sur les bords plus tempérés de la planche de cuisson.
Avec la plancha, les « pièces » sont à l’honneur. Les pièces, ce sont de petites pièces de viande, pas trop épaisses et de la taille d’un steak. Les cubes et émincés, le plus souvent retenus pour la cuisine au wok s’adaptent à la plancha mais attention à la cuisson !
La plancha offre une polyvalence incroyable. Vous pouvez y cuisiner presque toutes les viandes, allant des morceaux tendres comme le poulet, le bœuf, et l'agneau, aux viandes plus grasses comme le porc et le canard.
Tout d’abord, bonne nouvelle : on peut cuisiner toutes les viandes ou presque sur une plancha. Attention toutefois à bien les sélectionner, car toutes les pièces ne se valent pas. L’épaisseur des morceaux et leur découpe. Plus les morceaux sont minces, plus la cuisson sera homogène.
La plancha est excellente pour une cuisson de viande rouge comme le bœuf. Pour le bœuf ou la viande chevaline, vous avez le choix entre des tranches de faux-filet ou de rumsteck, de la poire ou du merlan, deux petits muscles de la cuisse très tendres ou encore la bavette qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet, l’araignée.
Parmi les viandes les plus consommées au monde, la viande de bœuf possède de nombreux bienfaits pour la santé.
Côté veau, des morceaux tendres comme la noix ou la sous-noix, le filet.
De nombreux morceaux de porc sont délicieux à consommer lors des beaux jours à la plancha ou au barbecue. Cependant, certains morceaux comme le filet mignon sont plus difficiles à cuire à la plancha. Peu connue mais très appréciée, l'araignée de porc est une pièce tendre et savoureuse qui peut se cuire à la plancha. Il vous suffit de découper l'araignée de porc en morceaux avant de la cuire sur la plancha pendant quelques minutes.
Riche en protéines, la viande de porc favorise le maintien de la masse musculaire.
Aussi des tranches de gigot d’agneau.
Riche en protéines, en lipides, en fer et en vitamines du groupe B, l’agneau est une viande grasse qui favorise le bon cholestérol.
Pour la volaille, il faut également privilégier les morceaux fins et de taille moyenne sur la plancha. Très tendre, l'émincé de dinde peut être utilisé pour une cuisson rapide sur la plancha. Entière ou en morceaux, l'escalope de dinde à la plancha cuit en quelques minutes sans matière grasse. Le filet de poulet est un incontournable pour un repas sain et gourmand à la plancha. À la plancha, sa cuisson permet de conserver tout son moelleux sans ajout de matière grasse. Fines et tendres, les aiguillettes de poulet sont parfaites pour une cuisson à la plancha. Le filet de canard est également un excellent choix pour une cuisson sur la plancha. Le magret de canard peut se cuire sur la plancha, en prenant quelques précautions. Le magret doit être cuit côté peau dans un premier temps pour permettre à la graisse de fondre.
La volaille est une viande maigre aux nombreux atouts nutritionnels.
Aussi des grillades de porc, de la hampe et de l’onglet, du foie ou des rognons. Pour ces viandes ou produits tripiers, pas besoin de matière grasse ou très peu : une légère pulvérisation d’huile suffit.
Pour une cuisson optimale et savoureuse de la viande sur la plancha, voici quelques conseils à prendre en compte :
Attention, n’ajoutez la viande qu’une fois la plancha à bonne température ! Comptez environ 10 minutes pour le pré-chauffage, puis testez la température en versant un peu d’eau sur la plaque. Si les gouttes glissent lentement, cela signifie que la plaque de cuisson n’est pas encore suffisamment chaude. En revanche, si l’évaporation se fait rapidement, cela signifie que la plancha est trop chaude.
Vous pouvez cuire la viande sur plancha sans matière grasse. Si vous souhaitez néanmoins que la viande garde un maximum de tendreté, nous vous recommandons, avant la cuisson, d’effectuer une légère pulvérisation d’huile sur la plaque.
Le temps de cuisson sera variable en fonction de la taille des morceaux choisis ainsi que la cuisson désirée. En règle générale, la cuisson de la viande sur une plancha est rapide. Pour les pièces de viande, prévoyez au moins 5 minutes par face.
Pour contrôler les températures à cœur, équipez-vous d’un petit thermomètre à sonde.
En fin de cuisson, laissez reposer toutes vos viandes au chaud 55/60° au moins 10 minutes avant de les servir, pour permettre aux fibres de se détendre. Elles en seront d’autant plus tendres, et la chaleur et les sucs vont se répartir uniformément. Cela vous laissera le temps de finaliser votre légume que vous aurez très certainement déjà préparé avant.
La température de la plancha ne doit pas dépasser 250° car avec une plancha trop chaude, la viande risque de devenir sèche et de noircir.
Pour ceux qui veulent faire de leur plancha party un tour du monde des saveurs, ils peuvent faire mariner leurs viandes quelques heures au préalable (et jusqu’à 24 heures) dans des mélanges d’épices, classiques ou exotiques. Côté marinade, le choix est également très large.
Faut-il mariner la viande avant cuisson ? Oui, souvent ! Les marinades permettent d'attendre la viande tout en lui apportant une saveur supplémentaire. La viande blanche cuite vite peut facilement sécher.
Les marinades sont à la plancha ce que le goût fumé est au Barbecue. Elles ont deux objectifs : le goût bien évidemment et ici, la palette des possibilités est infinie…. Mais aussi suivant leur composition, elles commencent un processus de transformation qui vient modifier les protéines (dissoudre le collagène, ce qui a également pour effet d’attendrir la viande et va également retarder la formation des fameux aminés hétérocycliques au moment de la cuisson.
Utiliser des herbes, épices : elles sont réputées comme de très bons antioxydants : ail, Curcuma, thym, romarin sarriette, basilic, menthe, sauge, certains jus de fruits. A quoi servent les antioxydants ? L’utilisation dans les cellules de l’oxygène génère des radicaux libres, qui peuvent créer des dommages.
Pensez aux marinades pour aromatiser les préparations. Elles se marient à merveille avec les viandes. Laissez mariner vos aliments au moins 30 minutes. Les épices relèvent également les saveurs ! Avant la cuisson, le sel aide à attendrir la viande.
La méthode la plus souvent citée est celle dite « des glaçons » mais tout dépend du matériau dont est fait votre plancha. Les glaçons peuvent endommager son revêtement. Mieux vaut utiliser de l’eau froide sur la plancha chaude et gratter les sucs avec une spatule.
Le déglaçage entre chaque cuisson de la planche de Cuisson à l’eau froide ou aux glaçons limite le culottage (résidus carbonés qui vont s’accumuler au fur et à mesure des cuissons et qui vont venir polluer et oxyder les nouveaux aliments que vous allez mettre en cuisson).
Déglacer entre les cuissons avec des glaçons ou de l’eau en créant un choc thermique pour décoller tous les résidus que vous raclerez vers le bac récupérateur.
| Type de Viande | Morceaux Recommandés | Conseils |
|---|---|---|
| Boeuf | Bavette d'Aloyau, Rumsteak, Brochettes | Cuisson rapide, idéal saignant ou à point |
| Veau | Noix, Sous-noix, Filet | Morceaux tendres, cuisson délicate |
| Porc | Araignée, Saucisses, Poitrine | Cuisson complète, attention à ne pas dessécher |
| Agneau | Côtes | Nature ou marinées, tendreté |
| Volaille | Filet de Poulet, Aiguillettes, Magret de Canard | Cuisson rapide, saveur préservée |
En sélectionnant Maison Victor, vous mettez sur la qualité artisanale, le circuit court et une sélection rigoureuse directement auprès des éleveurs.
La plancha ne pardonne pas les erreurs de qualité ou de coupe : pour des résultats fondants et savoureux, privilégiez les viandes locales, tendres et bien préparées.
Alors, prêt à impressionner vos convives avec une plancha party réussie ?
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