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La fouace est un pain de fête, amélioré avec des œufs, du lait, du beurre, du sucre, et parfumé de fleur d’oranger. Je ne sais pas si la fleur d’oranger était utilisée à l’époque de Rabelais, mais cette recette de Fouace au levain naturel que je vous donne était en vigueur dans la région du Sud Ouest autour de Rodez jusqu’au XX° siècle. C’est à dire un levain qui est produit à partir d’une fermentation spontanée de farine et d’eau.
Cette fouace au levain naturel va vous convaincre qu’on peut très bien fermenter une brioche « naturelle » avec du levain, sans aucune levure ajoutée. La longue fermentation donne une mie très moelleuse et une saveur fraîche comme il se doit pour une brioche. Elle est beaucoup plus facile à réaliser que le panettone qui est aussi au levain naturel.
A l’origine ce devait être une sorte de galette levée cuite sur la cendre du foyer. A l’époque de Rabelais, c’était le levain naturel qui ensemençait tous les pains, la levure de boulangerie apparaîtra dans nos contrées au XVIII° siècle seulement, après le mariage de Louis XV avec Marie Leczinska.
Enfin de retour sur le blog après quelques semaines de vacances à La Rochelle ! Des vacances bien chouettes, puisque j’ai enfin pu faire le plein de soleil, chose qui n’était clairement pas possible à Paris… Bref, le pied ! Mais je ne vais pas vous mentir, je suis quand même bien contente d’être rentrée à la maison car il y a une chose qui me manquait terriblement pendant ces vacances : c’était ma cuisine !
Du coup, à peine rentrée, il a fallu que je passe derrière les fourneaux pour pallier ce manque que j’avais depuis 2 semaines. Je suis allée chez mon primeur préféré et j’ai vu qu’il avait de belles petites quetsches ! Un fruit que j’aime beaucoup mais que bizarrement je cuisine très peu. Je me suis donc dit que c’était l’occasion de rendre justice à cette belle petite prune et de la sublimer dans une de mes recettes. Pour la touche d’originalité, je l’ai associé à du thym.
Alors pour celles et ceux à qui cela pourrait faire peur, je vous le dis tout de suite, le thym ne se sent pas trop. Je vous rassure, on n’a pas l’impression de manger une salade lorsqu’on déguste cette tarte haha ! Mais cela apporte une petite touche sympa.
C’est dire que ça ne date pas d’hier ! Il y est question d’une querelle entre les fouaciers de Lerné qui refusent de vendre leurs fouaces, et les bergers de Seuilly qui sont occupés à garder les vignes contre les étourneaux et qui voudraient bien les leur acheter. S’ensuit une guerre tout de même. C’est pas rien ! Les fouaces peuvent être la cause d’une guerre ! Les pineaux les fiers, les muscadeaux et la bicane sont des noms de cépages cultivés en Touraine à l’époque.
Le levain donne à la fouace une saveur légèrement acidulée, qui renforce le côté frais de la mie briochée. Le résultat dépend beaucoup de la qualité de la farine utilisée.
Je ne vous conseille pas de vous lancer dans cette recette si vous n’avez pas déjà l’habitude de faire des brioches à la levure de boulangerie, ni de faire du pain au levain naturel. Si vous êtes novices, commencez par apprendre d’abord le pain au levain. Elle se fait sur 2 levains afin que le goût soit plus doux. Avec le levain chef, on va préparer un levain «de première» , puis un levain «tout point» qui ensemencera notre fouace.
Parfum au choix : 1 cuil. Commencez la veille du jour où vous voulez cuire la fouace. Le matin, rafraîchissez 50 g de votre levain chef avec 20 g d’eau et 30 g de farine. Laissez au chaud jusqu’à ce qu’il soit à son maximum de pousse. (Environ 4 heures à 25°C). Il doit au moins doubler de volume. On obtient donc 100 g de «levain de première».
Quand le levain de première est au maximum de pousse, vous ferez le levain tout point pour la fouace : mélangez les 100 g de levain de première avec 40 g de lait et 60 g de farine. Laissez fermenter encore pendant environ 4 heures au chaud. Ici j’ai fait la 2° pousse du levain directement dans le pétrin, recouvert par la farine destinée à la pâte finale.
Mettez le levain dans la cuve du pétrin, ajoutez tous les ingrédients, sauf le beurre. Pétrissez à petite vitesse (1 à 2 au robot) jusqu’à ce que la pâte se décolle. C’est plus long que pour pétrir le pain, c’est normal. Ensuite quand la pâte se décolle (pas avant) repassez vitesse 1 pour ajouter le beurre bien mou par morceaux.
Prenez soin, après le pétrissage, de la renverser sur le plan de travail, et de l’étirer 2 ou 3 fois, puis de la replier sur elle-même en lui incorporant de l’air. Mettez-la en boule dans un grand saladier, couvrez d’un film et laissez démarrez la fermentation 1 heure à 27°C.
Le lendemain matin, votre pâte a doublé de volume. Renversez sur le plan de travail fariné, étalez-la puis repliez-la sur elle-même 2 fois. Vous sentez à la deuxième fois que la pâte résiste, elle semble devenir plus forte, plus élastique. C’est exactement ce qu’on lui demande.
Couvrez-les d’un linge. Remettez au chaud. Cette dernière fermentation peut durer 4-5 heures environ. Cela dépend évidemment de la température ambiante, mais aussi de celle du frigo et du temps qu’elle y a passé. Dorez la fouace à l’oeuf battu.
Enfournez en bas du four sans chaleur tournante.
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Dans le causse de Gramat, Yolande qui est une "caussatièra", une femme du causse, nous montre en détail la recette connue dans le Lot sous le nom de mica levada. Cette recette que Yolande nous transmet, lui vient de sa belle-mère, un plat d’hiver.
Vous avez suivi, comme moi, la recette de Yolande : et voilà, une boule de pain généreuse, cuite dans un bouillon embaume votre cuisine !Vous l’avez vu, c’est un plat simple à réaliser, idéal quand on est nombreux, facile à mettre en œuvre. Plaisir simple et authentique, plat réconfortant d'hiver, une recette parfaite à réaliser pour votre prochain repas de famille ou même entre amis.
Vous y retrouverez souvent des recettes de cuisine ou de pâtisseries, mais aussi des astuces pour cultiver des légumes, des fruits, des fleurs, ou encore pour entretenir des objets de la vie quotidienne. Vous pourrez aussi découvrir de l'artisanat, des jeux traditionnels comme, par exemple, les quilles de 9, etc...
A la façon des tutoriels que l’on retrouve sur la toile, le « biais » détaille des gestes, des astuces à reproduire. Cet épisode consacré à la mica levada a été diffusé dans votre programme Viure al País.
Il faut être un peu initié pour connaître le stollen. Thermomix addict ou pas, à moins d’être alsacien, allemand ou lorrain, on n’en a pas forcément entendu parler. Mais, tout comme les kannelbullars, le kringle estonien et les étoiles à la cannelle, une fois qu’on y a goûté, difficile d’oublier !
Le stollen, une divine palette de saveurs de Noël Chaque petite part de ce stollen Thermomix est riche de toute une symphonie de saveurs d’hiver. Pâte briochée bien beurrée très généreusement garnie de : pâte d’amande maison peu sucrée et hyper parfumée, écorces d’agrumes confites et de raisins secs macérés dans le rhum… Comment résister ?
Conservation longue et multiples occasions de consommation Cette recette Thermomix de stollen vous fera vivre la magie de Noël pendant tout la période de l’Avent, au petit déj, à la pause café comme au goûter - dans le même esprit que le panettone ou la brioche des rois, dont on a jamais assez ! Parfait pour le petit déj du 25 décembre (après avoir dévoré votre bûche), il sera aussi un très chouette cadeau si vous êtes invités pendant cette période. D’autant qu’il se conserve deux ou trois semaines sans problème (bien plus qu’il n’en faut pour le liquider, soyez-en sûrs !)
Mais en fait, qu’est-ce que le stollen (prononcer “chtolleune“)? On le connait aussi sous les noms “Christstollen”, “Weihnachtstollen” ou encore “marzipanstollen” pour la version pâte d’amande. Il s’agit d’une spécialité plutôt consommée à la période de Noël, à mi-chemin entre la brioche et le cake.
Outre les arômes présents dans la recettes de stollen au Thermomix que je vous propose ici, on y regtrouve parfois d’autres fruits secs et confits, de la cannelle et/ou de la cardamome. Comme souvent, de multiples recettes existent et se disputent le titre de “vrai/authentique/traditionnel” stollen. Celle que je vous propose ici (avec son boudin de pâte d’amande à l’intérieur) est l’une des plus appréciées.
Grâce aux différentes compétences du Thermomix, le stollen va pouvoir être entièrement fait maison. Du sucre glace à la pâte d’amande en passant par la pâte levée. Personnellement, je fais aussi mes écorces confites au Thermomix ! Si ça vous dit de vous lancer dans cette aventure qui permet de valoriser jusqu’aux épluchures de vos oranges bio, il suffit de suivre la recette des orangettes, sans l’enrobage chocolat !
Les quantités de cette recette de stollen au Thermomix vous permettront de réaliser deux beaux stollen. Par exemple un pour vous et un à offrir ou emmener au bureau pour marquer des points auprès de vos collègues/voisins/beaux-parents…. Parce que c’est ça, l’esprit de Noël !
Si vous testez cette recette Thermomix, n’hésitez pas laisser votre note et un petit commentaire ci-dessous ! C’est ce qui fait vivre le blog ! Merci !
Cette spécialité de Noël est un délice, à mi-chemin entre la brioche et le cake, généreusement garnie de raisins secs macérés dans le rhum, d'écorce d'agrumes confites et de pâte d'amande.
Préparation 20 minutes Cuisson 40 minutes Pousse 2 heures Total 3 heures
La pâte d’amandes et le sucre glace de finition200 g sucre en poudre (blond de canne pour moi)200 g amandes (mondées si vous tenez à ce que la pâte d'amande soit claire, à l'inverse la mienne ;-))1 blanc d'oeufLa pâte du stollen120 g lait (vache, amande, soja…)½ cube levure de boulanger fraîche (soit environ 20 g)50 g sucre150 g raisins secs1 verre rhum (substituable par du thé ou jus d'orange)100 g écorces d'agrumes confites (orange et citron voire cédrat, en mélange, en petits dés)230 g beurre doux (200 g pour la pâte et 30 g pour la finition)1 oeuf500 g farine (T55 ou T65)1 c à café sel Abonnez-vous pour ajouter vos notes personnelles ou connectez-vous, si vous êtes déjà abonné·e.
La macération des raisins (à faire la veille, sauf urgence !)Mettez 150 g de raisins de secs dans un petit récipient et mouillez de rhum à hauteur, couvrez et laissez macérer une nuit. Ou si vous êtes pressés, optez pour une macération express dans du thé chaud !La pâte d’amandes et le sucre glaceVersez 200 g de sucre dans le bol et réduisez-le en sucre glace 15 secondes/vitesse 10. Prélevez 60 g qui serviront pour la finition des stollen. Ajoutez 200 g d'amandes au sucre glace restant dans le bol et mixez 30 secondes/vitesse 10.Ajouter le blanc d'oeuf et mixez 10 secondes/vitesse 6. Façonnez la pâte d'amandes obtenue en deux boudins d'environ 4 cm de diamètre, couvrez-les pour ne pas qu'ils sèchent et réservez au frigo.
La pâte à stollenEmiettez la levure au dessus du bol non lavé, puis ajoutez 120 g de lait et 50 g de sucre. Activez la levure 2 minutes/37°C/vitesse 3.Ajoutez les 200 g de beurre coupé en petits dés, 500 g de farine, 1 oeuf, 1 c à café rase de sel et pétrissez 7 minutes/fonction pétrin.Sortez la pâte du bol, faites une boule avec et incorporez les raisins soigneusement égouttés et les écorces d'agrumes confites (si pétrir à la main n'est pas possible pour vous, vous pouvez aussi le faire au Thermomix 30 secondes/fonction pétrin mais les raisins seront hachés et la pâte plus humide).Laissez pousser dans un environnement tiède (dessus de radiateur, four préchauffé à 30°C puis éteint…) pendant 1 heure 30.
Façonnage et cuissonDivisez le pâton en 2 portions égales. Etalez chaque pâton sur 1,5 cm d'épaisseur en ovale un peu rectangulaire, puis placez un boudin de pâte d'amande à peu près au milieu, légèrement plus à gauche. Refermez le côté gauche de la pâte sur le boudin de pâte d'amande, puis ramenez le côté droit de la pâte vers le centre de façon à ce que son bord repose sur le dessus du renflement renfermant la pâte d'amande. Marquez le creux à droite de ce renflement à l'aide de la tranche de votre main, pour retrouver la forme caractéristique du stollen.Repliez les extrémités du stollen et pressez un peu pour souder le tout. Procédez de même avec le second pâton. Placez les stollen sur une plaque, passez un peu de lait au pinceau et laisser lever à nouveau 1 heure environ.
Préchauffez le lfour à 170°C, chaleur tournante. Marquez à nouveau les creux à droite des renflements de pâte d'amande avec la tranche de votre main, puis cuisez 40 minutes, ou jusqu'à ce que les stollen soient bien dorés.Dès la sortie du four, badigeonnez de beurre fondu, puis saupoudrez généreusement de sucre glace sur toutes leurs faces. Une fois refroidi, emballez les stollen dans du film alimentaire pour une conservation optimale (ils se gardent deux à trois semaines !).
Temps Total 41min 10min 31min 0min 100 g Beurre doux 125 g Eau 125 g Lait entier 170 g Farine 4 oeufs 0.5 càc Sel 20 cl Crème liquide 150 g Chocolat noir Glace vanille Etape 1 /4 Préchauffer le four à 180 °C (th. Faire fondre le beurre, le sel le lait et l'eau sur le mode dorer.
100g Beurre doux125g Eau125g Lait entier170g Farine0.5càc Sel Etape 2 /4 Incorporer les œufs un par un en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. 4 oeufs Etape 3 /4 Couper les choux en deux et les remplir de glace puis les mettre au congélateur.
Nous sommes actuellement en stage, c'est la raison pour laquelle nous n'avons rien publié... Tout le monde est "éparpillé" aux quatre coins de la région... Pour ma part, je suis en stage dans un restaurant de la Rochelle et je suis très satisfaite ! Le second de cuisine s'occupe très bien de moi, m'apprend et me laisse faire beaucoup de choses. C'est très enrichissant et valorisant... J'espère qu'il en est de même pour tous mes "collègues" de formation !
Je vais donc commencer à alimenter ce blog par ce que nous avons appris en premier au début de notre formation : les pâtes... brisées sucrées ou salées, feuilletées... Je vous livre la recette de notre pâte brisée : - 250 g de farine, - 125 g de beurre, - 1 jaune d'oeuf, - 5 g de sel - 50 g d'eau (25 g de sucre pour une tarte sucrée) Réunir tous les ingrédients dans un cul de poule. Faire une belle boule mais ne pas pétrir pour ne pas rendre élastique la pâte. Si elle n'est pas assez homogène, vous pouvez la fraiser avec la paume de la main, en l'écrasant devant vous. Placer la pâte dans un film alimentaire et la réserver au frais en attendant de l'utiliser.
Valérie... En ce moment, j'ai des tonnes de blancs d’œufs dans mon frigo. Et oui, je teste plusieurs recettes d'un gâteau qui nécessite beaucoup de jaunes, mais peu de blancs ! C'est donc l'occasion ou jamais de préparer des rochers coco (ou Congolais, comme on veut). La recette est issue de ma bible absolue : Pâtisserie, l'ultime référence, de Christophe Felder. C'est simple, s'il ne devait y en avoir qu'un, ce serait celui-ci ! La recette est super facile, même pour les enfants.
1 François Eygun, « Abbaye de Saint-Michel-en-l’Herm », Congrès archéologique de France, CXIVe session, La Rochelle, Orléans, Société Française d’Archéologie, 1956, p. 26.2 Amos-Barbot, Histoire de La Rochelle, Archives Historiques de la Saintonge et de l’Aunis, t. 1, 1886, p. 110.3 Ibid., p. 151.4 Yves Blomme, Les églises d’Aunis, Saint-Jean d’Angely, Éd. Bordessoules, 1993, p. 31.5 Pierre Tardy, « Les îles de Ré, d’Ars et de Loix au temps des Guillaume, comtes de Poitou et ducs d’Aquitaine », Cahiers de la Mémoire Revue d’art & tradition populaires, d’archéologie et d’histoire, 2, 1980, p. 10.6 Jean Chapelot, « Les marais salants de l’Aunis aux ixe- xe siècles : aux origines d’une croissance économique », Revue de la Saintonge et de l’Aunis, t. xliv, 2019, p. 39-86.7 Pierre Tardy, 1980, op. cit., p. 10.8 Jean Chapelot, « Les marais salants de l’Aunis aux ixe- xe siècles : aux origines d’une croissance économique », Revue de la Saintonge et de l’Aunis, t. xliv, 2019, p. 1 Georges Musset, Glossaire des patois et des parlers de l’Aunis et de la Saintonge, La Rochelle, Masson fils & Cie, 1929, t. I, p. 180. 2 Pierre Goguelin, Les trois églises d’Ars-en-Ré, Association d’information Arsaise, 2003, rééd. s.d., p. 11-18 repris sans aucun recul par Pierre Barbary, Les quatre églises d’Ars en Ré, Le Tambour d’Ars, revue de l’ Association d’information Arsaise, n° 90, décembre 2019, p. 28-29.Par contre, René Brunet, Ars mon beau village, Chronique d’une commune de l’île de Ré au cours de deux siècles d’histoire, 2 vol., Ars, e.c.a., 1994, t. II, p.
1 cuil. Aussi appelé galette de ménage, galette comtoise. Les boulangers-pâtissiers franc-comtois font ce gâteau toute l'année. C'est une pâte briochée très beurrée, nappée d'une préparation sucrée ou à la crème. C'est une simple galette, appelée aujourd'hui galette de ménage et autrefois réalisée à partir d'une pâte à pain que l'on mettait à cuire au four avant celui-ci. Pour la pâte briochée, mélanger farine, levure, lait et eau. Ajouter l'oeuf entier, le sel, le beurre ramolli et le sucre. Lorsque la pâte est homogène, la laisser lever 3 heures dans un endroit tiède. Faire étuver 2 heures. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit très fine. Cuire 20 minutes à 200 °C. (400°F.).
• 1 c. à c. • 1/2 c. à c. • 2 c. à s. Incorporer la moitié des oeufs et la moitié de la farine. Prenez 80 gr de beurre frais et 20 gr de saindoux ou simplement100 gr de beurre, mais la pâte est moins croustillante. Mettez dans un saladier avec deux ou trois cuillères d'eau bouillante ; salez, ajoutez un Å“uf entier, mélangez bien le tout et, en y incorporant de la farine ordinaire, faites en une pâte assez ferme. Etendez la aurouleau, dressez la sur une tôle en lui laissant un ourlet de un ou deux cm de hauteur. Versez enfin dessus un goumeau composé d'un Å“uf entier de de un demi verre de crème fraîche et épaisse additionnée de sel et d'une pointe de poivre.
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