Quel morceau de veau choisir pour un tajine savoureux?

Vous voulez mettre un peu de soleil dans votre cuisine ? Essayez cette recette ! Un merveilleux tajine de veau, avec des bons légumes fondants, et des épices savoureuses et généreuses... Ce plat mijoté est un régal pour les papilles des petits comme des grands. Voici une recette qui me trottait dans la tête depuis près d'un an. Imaginez un peu : une viande délicieusement confite assortie de pruneaux à la cannelle et d'un jus délicatement parfumé... De quoi oublier la grisaille environnante et nous plonger dans une ambiance orientale des plus revigorantes !

Le tajine de veau est un plat emblématique de la cuisine marocaine, apprécié pour ses saveurs riches et sa viande fondante. Le choix du morceau de veau est crucial pour la réussite de ce plat. Certains morceaux sont plus adaptés que d'autres pour une cuisson lente et mijotée, garantissant une viande tendre et savoureuse.

Quel morceau de veau privilégier?

Pour un tajine de veau réussi, il est conseillé de choisir des morceaux de viande quiSupport de cuisson : la fonte ou la tôle d'acier sont préférables aux poêles ou cocottes anti-adhésives.

Le choix du morceau : certains morceaux de veau sont plus tendres que d’autres.

La cuisson lente : une cuisson à basse température pendant une longue période de temps permet de rendre la viande plus tendre.

L’ajout d’un agent attendrissant : l’ajout de bicarbonate de soude à la marinade peut aider à attendrir la viande.

Plusieurs options s'offrent à vous :

• Jarret de veau (osso bucco): Ce morceau est particulièrement apprécié pour sa tendreté et sa richesse en moelle, qui parfume délicatement la sauce.
• Épaule de veau: L'épaule est un morceau savoureux et économique, idéal pour les plats mijotés. Demandez à votre boucher de la couper en gros morceaux.
• Collier de veau: Le collier est un morceau gélatineux qui devient très fondant après une longue cuisson.
• Paleron de veau: Ce morceau est également un bon choix pour le tajine, car il est persillé et devient tendre après une cuisson lente.

Si vous utilisez du jarret de veau ou de boeuf, ce sont de bons morceaux avec pas beaucoup d'os que vous pouvez servir individuellement et qui restent présentables et très bons. La viande de veau est plus tendre et cuit plus vite que le boeuf qui est filandreux.

Conseils de boucherie: Demandez à votre boucher des morceaux dans l'épaule ou la longe de veau. Si vous optez pour de l'agneau, choisissez de l'angra ou de l'épaule pour une viande plus tendre.

Préparation du tajine de veau

Voici quelques conseils pour préparer un tajine de veau savoureux :

• La marinade : cette technique consiste à laisser tremper la viande dans un mélange de liquides et d’épices avant la cuisson.
• Faire dorer la viande : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile. Déposez la viande et laissez-la cuire 5 min, sans la bouger, pour qu’elle dore bien.
• Ajouter les ingrédients : Ajoutez les oignons, les épices, le sucre et le miel.
• La cuisson : Versez de l’eau tiède à mi-hauteur, salez, poivrez. Faites cuire pendant 20 minutes supplémentaires sur un feu doux.

Ingrédients de base:

• 1 kg de veau (paleron)
• 1 gros oignon
• Huile d'olive
• 1 c à c de sel
• 1 c à c de poivre
• 1 c à c de curcuma
• 1 c à c de ras el-hanout
• 1 petite c à c de gingembre
• 1 pincée de colorant alimentaire
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil
• 100 g de concentré de tomates

Préparation et cuisson du veau

1. Dans une marmite, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez l'oignon découpé en lamelles. Mélangez.
2. Ajoutez le veau découpé en morceaux et faites-le dorer. Mélangez.
3. Salez et poivrez.
4. Ajoutez les épices et mélangez bien afin que la viande s'imprègne des épices.
5. Ajoutez le persil ciselé et la coriandre ciselée.
6. Recouvrez d'eau bouillante à hauteur.
7. Couvrez et laissez cuire environ 45 minutes jusqu'à ce que la viande se détache facilement et que la sauce réduise. Mélangez de temps en temps.

Accompagnement de la viande

• 250 g de pruneaux 28/33 avec les noyaux (les laisser dans l'eau pendant 24 heures)
• 100 g d'abricots secs
• 500 g de raisins secs blonds

Préparation de l'accompagnement

1. Dans une poêle, mettez de l'huile d'olive à chauffer.
2. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en mélangeant bien pendant quelques minutes.
3. Ajoutez toutes les épices, puis les pruneaux, les raisins et les abricots (prendre soin de ne pas les mélanger).
4. Couvrez et laissez cuire environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et que la sauce caramélise.

Montage et dressage

Dans une assiette, disposez les morceaux de veau puis ajoutez les pruneaux, les abricots et les raisins.

Quel vin servir avec un tajine de veau?

Pour accompagner votre tajine de veau, le choix du vin est crucial. Les vins rouges, notamment ceux de Bourgogne comme le Vougeot premier cru ou le Volnay premier cru, sont souvent recommandés. Si vous préférez le vin blanc, optez pour un vin avec une bonne acidité, comme le Chardonnay ou le Sauvignon blanc. Enfin, n’oublions pas les vins rosés. Du côté des grains, un couscous nature ou parfumé au safran ou à la cannelle serait parfait.

Tableau récapitulatif des morceaux de veau pour tajine

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